驢大廚驢幫菜之燕趙美味話驢肉
驢，馬科、驢屬。體型比馬小，可耕作和騎乘 ，驢肉又是宴席上的珍肴，其肉質(zhì)細(xì)味美。我國北方地區(qū)素來流傳“天上龍肉，地上驢肉”、“要長壽，吃驢肉；要健康，喝驢湯；吃了驢肝肺，能活一百歲?！?、“驢肉香，馬肉臭，打死不吃騾子肉”等飲食民諺民謠，顯然都是贊美驢肉的。
實(shí)際上，許多樸素的民諺民謠是很富哲理和具有科學(xué)含義的。據(jù)現(xiàn)代人用科學(xué)方法檢測，發(fā)現(xiàn)驢肉中含有十分豐富的8種人體必需色氨酸和10種非必需氨基酸，作為評定肉品質(zhì)量重要指標(biāo)的色氨酸每100g含量，驢肉（3.0~3.14mg）遠(yuǎn)大于豬肉（2.7mg）和牛肉（2.19mg）；膽固醇含量（7.4mg）又低于牛肉（75mg）和豬肉（74~126mg）；而其不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價(jià)值特高的亞油酸、亞麻酸的含量（26.9％—30.6％），遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬肉（13.8％）、牛肉（5.7％）。這些數(shù)據(jù)說明驢肉的品質(zhì)優(yōu)于豬肉和牛肉是有科學(xué)依據(jù)的。醫(yī)學(xué)界認(rèn)為，常食驢肉，對動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓患者有良好的保健作用，驢肉中含有動(dòng)物膠、骨膠朊和鈣酸等成分，能為老人、兒童、體弱和病后調(diào)養(yǎng)的人提供良好的營養(yǎng)補(bǔ)充?！侗静菥V目》載：驢肉味甘、性涼、無毒。解心煩，止風(fēng)狂、補(bǔ)血益氣，治遠(yuǎn)年勞損。驢鞭是古藥典中公認(rèn)的補(bǔ)腎保健上品，具有滋陰補(bǔ)腎、生精提神作用，其功效僅次于鹿鞭，更被譽(yù)為“男人餐桌上的偉哥”。驢臉、驢皮、阿膠具有補(bǔ)血益氣，護(hù)膚養(yǎng)顏的功效，最適合女士美容養(yǎng)顏，是成就美女的三件寶（木瓜豐胸，木耳減肥，驢肉養(yǎng)顏）之一。驢肝、腰、肚、腸、耳、尾、口條、蹄筋、骨髓均口味馨香、脆而柔嫩，可健脾腎、固精填髓、補(bǔ)血益氣、護(hù)膚養(yǎng)顏。
河北地處三北（東北、西北、華北）地區(qū)的中心地帶，氣候溫和，水草豐沛，很適于食草牲畜驢的飼養(yǎng)繁殖，故河北出產(chǎn)的太行驢、渤海驢兩大品種遠(yuǎn)近聞名。因此，河北在烹制、食用美味驢肉方面，亦始終處于領(lǐng)先地位，自古形成許多叫得響的驢肉制品品牌?？梢哉f，河北人在制作和享用驢肉方面具有“廣”、“久”、“精”幾大特色。
“廣”是指地域范圍廣。據(jù)查，河北全省不僅140多個(gè)縣（市）城區(qū)百分之百有專營或兼營驢肉制品的飯店，就連許多較繁華的鄉(xiāng)鎮(zhèn)如保定市郊的楊村、徐水縣漕河、元氏縣的殷村、永年縣臨銘關(guān)等所經(jīng)營的驢肉制品都遠(yuǎn)近聞名，每天吸引眾多食客。燕趙古都保定市最為崇尚驢肉美食，不光是土生土長的本地人愛吃，而且到保定出差、旅游、求學(xué)、工作的外地人也喜歡品嘗驢肉，故而保定市不僅所有中高檔飯店都備有“驢肉火燒”做為主食，而且在主要居民區(qū)內(nèi)，三五步遠(yuǎn)便可找到一家專營驢肉食品的店鋪。有名氣又有經(jīng)營規(guī)模的就有楊村聚賢莊”、“老驢頭”、“袁家”、“閻家”、“好滋味”等20余家，有的分店就開了十余家。
“久”自然是歷史長久之意，有各地民間傳說為證。
石家莊晉州市：唐貞觀年間，宰相魏征出使山東，經(jīng)過晉州時(shí)探望家鄉(xiāng)父老，對家鄉(xiāng)的驢肉很感興趣，還將長安制作驢肉的方法傳授給一位叫孟雙林的肉鋪老板，孟結(jié)合自己的經(jīng)驗(yàn)，制作出一種風(fēng)格獨(dú)特的咸驢肉，深受人們歡迎。
滄州河間市：河間地處華北平原中部，古代曾為河間國，漢代封河間王，是為諸侯，后又設(shè)府，地處京南交通要道，明代以后，為通往南方各地的“御路”，相傳道路的寬度為“十八弓”。唐太宗李世民登基前到過河間，一書生“殺驢煮秫”招待李世民，他吃后連說：好吃好吃；清代乾隆下江南，從河間路過，錯(cuò)過住處在民間吃飯，主人只好把剩餅?zāi)脕韸A上驢肉放在大鍋里煲熱，乾隆吃后連連稱贊美味可口，這便是當(dāng)今名傳四方的“河間火燒”的雛形，經(jīng)后人改進(jìn)，流傳至今，當(dāng)?shù)赜兴渍Z“常趕集還怕看不見賣大火燒的”，足見驢肉火燒在老百姓心目中的地位和喜愛程度。
保定徐水縣：明初燕王朱棣起兵時(shí)，殺到保定府徐水縣漕河，打了一場敗仗。燕王眼瞅著餓得就要見閻王了。有位士兵出主意，要他效仿古人殺馬吃。也是饑不擇食，燕王就下令把馬肉煮熟夾著當(dāng)?shù)刈龅幕馃粤耍兜肋€很不錯(cuò)。 這就產(chǎn)生了“馬肉火燒”，因曾被皇上吃過而聲名大振?？蓻]過多久，因?yàn)楹?a href='/menggu/' target=_blank>蒙古人打仗需要馬。老百姓便不能殺馬做火燒吃了。于是就用驢肉替代，由于驢肉纖維比馬肉細(xì)膩，純瘦不肥，吃起來口感回味比馬肉更佳，這樣“驢肉火燒”成為特受歡迎的美味。
廊坊大城縣：大城驢肉源于明代，祖?zhèn)鞣?a href='/fazhi/' target=_blank>法制作，配料講究，風(fēng)味獨(dú)特，有清香怡人、美而不膩之感，是大城飲食“三寶”之一。清朝大城籍總管太監(jiān)李蓮英曾將大城驢肉獻(xiàn)予慈禧太后，得譽(yù)“地上珍品”之稱，從此大城驢肉更加有名，成為路經(jīng)之客必購品嘗之物品。
邯鄲永年縣 ; :清朝末年，冀南一帶蝗旱為災(zāi)，民不聊生，在逃荒人流中，有一人叫杜山竹，素有鹵肉、灌腸好手藝，來到了永年臨洺關(guān)。發(fā)現(xiàn)北東街口一家驢肉鋪的生意不景氣，掌柜韓留柱動(dòng)了不少腦筋，做出的肉卻很少有人問津，心上憋悶氣。杜山竹與韓留柱 攀談中了解了內(nèi)情，看韓留柱是個(gè)誠實(shí)人，杜山竹便說：“我可以叫你在肉食業(yè)上奪個(gè)狀元。”留柱大喜，便留山竹在家中寓居，由山竹教授灌驢腸的技術(shù)。山竹先把驢腸洗凈，吹起晾干，把煮熟的肋肉剁成肉末，再用肉湯調(diào)和粉芡，加花椒、茴香、沙仁、陳皮、肉桂、丁香、姜末等香料，用白油和肉末、粉糊一起調(diào)拌，然后灌入腸皮中，下鍋煮了兩個(gè)小時(shí)。出鍋后，果然是見所未見，聞所未聞，彎如新月，粗似兒臂，入口生津，香飄十里，這便是民國初年的“臨洺關(guān)香腸”。后來杜韓二人，為了增加香味和色澤，又把灌油改成芝麻香油，煮熟之后再用松煙熏蒸，終于成了遠(yuǎn)近馳名的“熏腸”，即現(xiàn)在的“臨洺關(guān)香腸”。
各地還有一些不同版本的傳說，不再一一拗述。
“精”則是指制作精細(xì)、品種優(yōu)越而言。
首先，驢肉的熟制過程很講究。每天下午先把要煮的驢肉放在冷水里浸泡，每小時(shí)換一次水，直至水清肉白后放入煮鍋，浸煮十分鐘左右，再換水加食鹽及花椒、大料、小茴香三味調(diào)料大火烹煮，去浮沫，待肉熟后撤火，用石塊兒壓好鍋蓋，然后慢火悶煮一夜，第二天早晨肉便熟透，撈出控干，食時(shí)順肉切條，再切成片后即可食用。其特色：色澤紅潤，咸香適口，軟而不爛，香而不膩，鮮而不腥。
其次，驢肉可以多種做法、吃法。最普遍的是驢肉火燒（保定、滄州河間等地）、驢肉燒餅（石家莊、邢臺(tái)一帶）、大餅驢肉（保定、廊坊文安一帶），成為許多人常吃不厭的主食。最高檔講究的要數(shù)“全驢宴”，筆者手頭有一秘制“全驢宴”菜譜，湯羹、涼菜、熱菜總共幾十道，全部以“驢”為主輔料，特殊操作，成菜皆有名堂。如：以鮮驢排骨為主料的“宮廷罐燜寸排湯”（元朝宮廷），以鮮驢血漿為主料的“紅海浮云羹”，以熟白驢下唇和紫鮑魚為主料的“紫鮑燒猩唇”，以熟白驢鞭和冬筍為主料的“鞭打繡球”等菜均屬受歡迎的名菜。
其三，與驢肉有關(guān)的許多副產(chǎn)品很受歡迎。除前面提到的永年臨銘關(guān)驢肉灌腸外，再有邯鄲廣府和衡水的驢板腸、冀東地區(qū)的驢肉燜子、石家莊深澤的西河肉糕以及多處生產(chǎn)的醬汁驢肉罐頭等都各有特色，頗有市場。
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