舌尖上的“非遺”之保定：直隸官府菜 引領(lǐng)冀菜風(fēng)
導(dǎo)語：“保定有三寶：鐵球、面醬、春不老?！边@三樣里有兩樣都跟吃有關(guān)，可見保定人對美食的鐘愛。有人會說，提起保定的吃排第一的當(dāng)屬“驢肉火燒”，近些年，被稱為中國官菜“活化石”的直隸官府菜也越來越受到人們的關(guān)注，2006年，直隸官府菜烹飪技藝獲批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。今天就請您跟隨小編一起看看保定還有哪些的“非遺”美食。
直隸官府菜
直隸官府菜從明朝萌芽、清朝興盛到新時期的復(fù)興，歷經(jīng)600多年，被稱為中國官菜的“活化石”。史料記載，直隸二字最早見于宋朝，明朝燕王朱棣稱帝，遷都北京，稱北京附近的地區(qū)為直隸，包括今北京、天津兩市，河北省全部及河南、山東、山西、遼寧、內(nèi)蒙古的部分地區(qū)，至清光緒末年已成為擁有十二個府、七個直隸州、三個直隸廳、146個縣的大省。
直隸官府菜系是在吸納中華飲食文化、京師滿漢全席等皇帝御宴及江浙菜、安徽菜等地方菜特色的基礎(chǔ)上形成的，無論菜肴還是小吃、主食，都具備了一定的獨(dú)到風(fēng)格，尤其是菜肴的結(jié)構(gòu)和筵席形成了一定格局。
說起直隸官府菜，人們總以為是貴族菜，其實(shí)，直隸官府菜來自于民間，形成于官府，升華在宮廷。比如，直隸官府菜中的“半蒸半煮”就源自漁民的傳統(tǒng)吃法“貼餅子燉雜魚”，李鴻章燴菜起源于保定老百姓愛吃的豬肉燉粉條，道道菜品都有典故，直隸官府菜就是滿含典故的冀菜精華。
從風(fēng)格上看，直隸官府菜系肴屬中性咸香型，以鮮嫩爽滑、醇厚悠香為主，講究口味綿長醇厚、原汁原味、咸淡適宜、色味型俱佳、清鮮醇三香融一，同時不拘一格，口味多樣，南北適宜，如酸甜、甜香、香辣、酸咸、怪味等菜肴也不少見。從調(diào)味原料上看，品種豐富多樣，有保定槐茂面醬、望都辣椒、蘆臺海鹽、永年大蒜、涉縣花椒、隆堯雞腿蔥，以及保定府多有產(chǎn)出的小磨芝麻油、植物油、醬油、醋、料酒、芫荽、生姜等，為更好地體現(xiàn)直隸官府菜系的口味特點(diǎn)提供了物質(zhì)條件。
關(guān)于保定驢肉火燒的故事，有民諺道：“保定驢肉源自徐水，徐水驢肉根在漕河，談保定言必稱驢肉，談驢肉言必稱漕河?！北６?a href='/xiaochi/310' target=_blank>驢肉火燒的故事要到當(dāng)?shù)匾粋€名叫漕河的小鎮(zhèn)去尋找。
據(jù)《徐水縣新志》記載，漕河驢肉制作工藝始于宋代，歷經(jīng)元明清，技藝日臻成熟。經(jīng)過漫長的小型家庭手工作坊時期后，徐水縣吳莊村人田老蔭辦起了首家漕河驢肉店。如今，劉敏英傳承漕河驢肉加工技藝，注冊“漕河”商標(biāo)，興辦了徐水縣漕河驢肉食品有限公司，開發(fā)出真空包裝驢肉系列產(chǎn)品，2007年開辦了漕河全驢宴飯店，現(xiàn)已發(fā)展加盟店三家。
經(jīng)過上百年的傳承，漕河驢肉形成了獨(dú)特的制作工藝，分4個階段25道工序。按繁復(fù)工藝煮制的驢肉大塊成形、色澤溫潤、香味濃郁、表里如一、酥軟適口、別具風(fēng)味，因此享譽(yù)京津，聞名全國。
近些年，根據(jù)每個部位的肉質(zhì)特點(diǎn)，開發(fā)了“全驢拼”、“驢皮豆嘴”、“紅燒驢尾”、“清蒸驢腦”等108道菜。漕河驢肉加工技藝，集驢肉煮制加工、火燒制作、全驢宴菜系開發(fā)為一體，是傳統(tǒng)農(nóng)耕文明與商旅文化、飲食文化相融合逐步形成的食品加工工藝，其傳承歷史悠久，形成了具有濃郁地方工藝特色的傳統(tǒng)名吃。它不僅豐富了冀菜內(nèi)容，還具有重要的歷史、文化和經(jīng)濟(jì)社會價值。
槐茂品牌作為老字號始于1671年(清康熙十年)，當(dāng)年由北京金魚胡同遷來保定的趙氏夫婦，用幾口大缸在西大街從事醬業(yè)，專營醬菜和面醬。因店旁有一株古槐而取名“槐茂”，借喻買賣象古槐一樣枝葉茂盛，買賣興隆。生產(chǎn)工藝獨(dú)特，產(chǎn)品醬香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，所產(chǎn)面醬和春不老為保定三寶中的兩寶，慈禧太后曾賜槐茂醬菜為太平菜。
槐茂產(chǎn)品采用獨(dú)特的釀制工藝，醬香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，據(jù)有悠久的生產(chǎn)歷史?；泵驷u入口甜綿、味道鮮美、醬香濃郁，主要指還原糖標(biāo)超出國家標(biāo)準(zhǔn)5-10%，為保定菜系的重要原料。槐茂醬菜醬香濃郁、脆嫩爽口，是保定市民逢年過節(jié)，串親訪友時的首選地方特產(chǎn)。
安國利用藥膳始于何時？據(jù)《安國縣志》記載:悠久的藥業(yè),使安國人民很早就懂得了“藥物養(yǎng)生”、“醫(yī)食同源”的道理。古既有“山藥蘸蜜糖,吃了壽數(shù)長”之說和家家水缸泡“貫眾”以防瘟疫之舉，率因山藥性甘平、補(bǔ)脾胃、益肺腎,貫眾解毒之效。清代雍正已酉(1729年)祁州進(jìn)士刁顯祖著名之作《祁陽賦》載“香椿為薦盤珍味,蒜臺亦食品佳苗”，“薏米勝雕菰之飯”,“土豆冠環(huán)蕷之肴”，“瞻蘇記于簡冊,醪棗制以薰燒”。這說明在清朝中期安國群眾就已把“香椿”、“薏米”、“大蒜”和“棗酒”作為食療佳品了。當(dāng)時的宮庭御膳所用薏米即專由安國進(jìn)貢。而在這一時期,安國藥業(yè)達(dá)鼎盛期,這里年年春秋兩次廟會,春五(個月)秋七(個月),連接不斷,全國藥商云集于此,南藥換北藥,東西大交流。隨之各地藥膳食療之方、延壽益年之術(shù)亦在這里得到交流傳播發(fā)展,甚至一些宮庭藥膳及其他民族藥膳也傳入安國。同治年間(1862-1874),安國城內(nèi)有酒樓飯館30余家,較大規(guī)模的酒店有宴賓樓、三義館、順興、仁和飯莊,均有藥膳菜譜。民國初年(約1920年左右),“黃芪八寶雞”、“栗子雞”、“八寶蓮子粥”等藥膳即從承德傳來。
劉伶醉酒
坐落于河北省徐水縣城瀑河兩岸的劉伶醉釀酒有限公司，經(jīng)國家、省、市、縣文物部門的發(fā)掘和研究，發(fā)現(xiàn)金元時期釀酒文化遺址，特別是車間內(nèi)16個發(fā)酵池，從金元時代一直延續(xù)使用到今天。該遺址已經(jīng)被國務(wù)院列為第六批全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位，被國家文物局納入中國世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單重設(shè)目錄，被國家文物局、中國食品工業(yè)協(xié)會聯(lián)合公布為中國食品文化遺產(chǎn)。
《畿輔通志》、《弘治·保定郡志》、《徐水新志》等對徐水釀酒都有記載。劉伶醉系采用傳統(tǒng)老屋甑工藝進(jìn)行生產(chǎn)，除將直火蒸餾改為蒸汽蒸餾，人工打提挑水改為機(jī)井供水，粉碎、照明倒酒等使用機(jī)械設(shè)備和酒泵外，其他基本上延續(xù)著傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)。劉伶醉的釀造工藝，是寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是飲譽(yù)國內(nèi)外的“中華老字號”，搶救和保護(hù)劉伶醉釀造技藝，對弘揚(yáng)民族品牌、傳承中華文明具有重要意義。
吃餃子是中國春節(jié)的重要文化符號——團(tuán)圓、更歲交子。保定曲陽縣的黑閨女餃子，是遐邇聞名的御膳名吃，餃子餡還遠(yuǎn)銷石家莊、北京、天津及寧夏銀川、內(nèi)蒙古、山西、山東、四川、廣東等地。黑閨女餃子之所以受歡迎，皆因其餃子餡是用鮮肉配以十幾味名貴中草藥調(diào)制而成，香而不膩，鮮而不淡，一到口中即感清香四溢，而且具有保健功效。
黑閨女餃子的創(chuàng)始人是明崇禎年間的宮廷御膳大廚蘇喬生。崇禎即位后，事必親躬，身體每況愈下。御醫(yī)為崇禎多方診治，然而崇禎每飲用藥物時苦澀難下，龍顏大怒，摔碎藥罐，懲治御醫(yī)，自然療效也甚微。蘇喬生見情根據(jù)御醫(yī)的藥方，精心把十幾種名貴藥材熬成湯拌在肉餡內(nèi)，包成餃子奉給崇禎吃。崇禎吃了一段時間，身體逐漸強(qiáng)壯了。蘇喬生還根據(jù)御醫(yī)一年四季為崇禎開的藥方，研制出不同的餃子餡給崇禎吃，深受崇禎和妃嬪的喜愛。后來蘇喬生與前門外一家賣餃子的母女相識并和女兒黑閨女產(chǎn)生愛情而結(jié)婚，把拌餃子餡的技術(shù)傳給其妻黑閨女，她家賣的餃子取名黑閨女餃子。有一個對蘇喬生心懷忌恨的御醫(yī)在前門外吃了黑閨女餃子，覺得與宮廷的餃子味道相同，向朝廷告蘇喬生將宮廷秘方泄露給民間，朝廷欲抓捕蘇喬生。幸虧蘇喬生事先得到消息，攜妻母逃到原籍南京。到第五代傳人蘇小九和丈夫李福三，從南京又回到北京經(jīng)營黑閨女餃子。民國時，蘇小九與丈夫回到李福三的原籍定州西關(guān)賣黑閨女餃子，由于軍閥混戰(zhàn)，蘇小九與丈夫逃難到曲陽縣在東關(guān)落戶繼續(xù)經(jīng)營黑閨女餃子，將黑閨女餃子傳了下來。
現(xiàn)在的第八代傳人杜阿紅從小受到第七代傳人其母李靈梅的言傳身教，又加經(jīng)營黑閨女餃子數(shù)年，制作技藝不斷提升和改進(jìn)，成為一個深受人們喜愛的品牌。
定州新宗熏肉
定州新宗熏肉(熏肉、熏燜子、熏手掰腸)歷史悠久，相傳由蘇東坡創(chuàng)制，乾隆年間最為興旺，曾經(jīng)作為貢品進(jìn)獻(xiàn)。
據(jù)記載，北宋一代文豪蘇東坡詩詞書畫極負(fù)盛名，還善美食，盡管屢次遭貶，卻總會在生活中找到人生樂趣。在定州任知州時，蘇東坡和衙廚王某一起研制出以松枝熏烤、輔以多味中藥的“定州熏肉”。衙廚王某為定州城南寨西店人氏，將熏肉秘法抄錄傳于后人。清《內(nèi)務(wù)府考·行宮卷補(bǔ)》存錄，乾隆皇帝南巡駐蹕定州行宮，州府所獻(xiàn)貢品即是壇裝熏肉，其制作者為寨西店王某后人。改革開放后，王氏后人根據(jù)祖?zhèn)髅胤▌?chuàng)辦肉制品公司，注冊“新宗”商標(biāo)。
北宋年間，蘇東坡到河北定州任職，根據(jù)定州人的肉食習(xí)慣，和衙廚王某一起，制成了久負(fù)盛名的定州熏肉，并且書寫了熏肉秘法，后來由王某后人傳承下來，被稱為新宗熏肉。新宗熏肉集漬、燉、煮、熏等制作工藝，起香宜人，余味悠長。熏制好的肉制品，外表鮮亮呈金黃色，微紅色調(diào)，聞之香氣撲鼻，吃之脆、軟、香、酥，肥而不膩，余味悠長。在2013年，新宗熏肉被評為河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
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