傣家竹樓中的煙火氣——云南各地傣族傳統(tǒng)經(jīng)典美食薈萃

營養(yǎng)師

導(dǎo)讀：關(guān)于傣味，說是滇菜中的一枝獨(dú)秀，不足為怪。近年來，傣味餐廳遍及云南各地，而此都是紅紅火火，耐得住時(shí)間和吃貨們的錘煉。要說地道和正宗，還是得進(jìn)入到傣族大鄉(xiāng)“德宏”和“西雙版納”，而此要深入到鄉(xiāng)間竹樓，方可尋得真正的傣家煙火氣。

鄉(xiāng)間傣家竹樓中炊煙四起，這便是傣味的源頭

云南傣族概況

云南傣族主要聚居在西雙版納傣族自治州、德宏傣族景頗族自治州、耿馬傣族低佤族自治縣和孟連傣族拉祜族自治縣，同源于古代的"百越"。遠(yuǎn)古傣族的先民就生息在云南、廣西的大部分地區(qū)。傣族地區(qū)山川秀麗，資源豐富，到處是綺麗迷人的熱帶和亞熱帶風(fēng)光，茂密的原始森林分布廣泛，是天然的"植物王國"和"動物王國"，珍禽異獸繁多。

傣族居住環(huán)境

在江河之畔，有許多富饒美麗的壩子，傣族人民世代聚居在這里。村寨臨江河湖畔，翠竹成林，景色清幽，氣候炎熱，雨量充沛，全年無四季之分，只有明顯的干季和濕季。土地肥沃，灌溉便利，宜于種植水稻和多種經(jīng)濟(jì)作物。傣族是最早栽培稻谷和最早進(jìn)行犁耕的民族，西雙版納有"滇南谷倉"的美稱。"芒市谷子遮放米"也為云南人民所稱譽(yù)。傣族人民在優(yōu)越的自然環(huán)境中，以特有的原料形成了風(fēng)味獨(dú)特的傣味。其烹調(diào)技法受佛教寺院菜和漢族菜肴的影響較深，制作方法亦趨于成熟。主食以大米為主，喜食酸、辣、麻及烘烤食品，嗜酒、喜嚼檳榔。

芒市谷子西雙版納傣族生活的壩子

云南的傣族雖有居住內(nèi)地和邊疆之別，水傣、旱傣之分，但在飲食習(xí)俗方面卻大同小異，都喜食糯米飯，與他們世代沿襲的生產(chǎn)方式和飲食習(xí)慣有關(guān)。因?yàn)樗麄兘?jīng)常到遠(yuǎn)離村寨的野外從事勞動，回來吃飯不便，常在野外就餐。另外，他們吃飯不善于用筷子，而慣于用手捏飯吃。因此糯米飯正適合于他們的要求。與野外就餐應(yīng)運(yùn)而生的菜肴，如酸肉、燒雞、喃咪、青苔松、干鱔魚、竹筒飯等，可以 在家做好或野外生火不用鍋便可制作，佐餐十分方便。又由于常吃糯食，不易消化，吃酸性食物能助消化，難怪其他族稱他們?yōu)?quot;酸傣族"。傣族人認(rèn)為，糯米只有現(xiàn)吃現(xiàn)舂才不失其原有的色澤和香味。他們在遠(yuǎn)古年代就學(xué)會了水碓舂米。由于與居住的環(huán)境有關(guān)，傣族人食螞蟻、蜂蛹、酸筍、火雀和腥味食品（如魚、鱔魚、螺、青苔、牛肉），反映了他們適應(yīng)環(huán)境就地取材的聰明才智。

水碓舂米

云南各地傣族的傳統(tǒng)經(jīng)典美食

牛撒撇

牛撒撇，是以云南德宏州和景谷一帶傣族為代表的風(fēng)味涼菜。這一地區(qū)地處亞熱帶，氣候濕熱，野生香料豐富，當(dāng)?shù)卮鲎寤蚝崂笨嗟臎霾?。牛撒撇是以香腦、牛粉腸為調(diào)料而制成的涼菜，具有風(fēng)味獨(dú)特、清涼爽口的特點(diǎn)。

主要原料：牛肚(即牛胃，漢族叫牛百葉)、

牛撒撇的獨(dú)特佐料：牛的小腸里的一種很苦的汁水（牛粉腸水）、小米辣、花椒面、花生末、八角、草果面、味精、鹽、五加葉、香辣蓼草、野香蔥等

制作牛撒撇的方法：在殺牛前一小時(shí)，給牛喂一些傣鄉(xiāng)特有的野草——五加葉和香辣蓼草。牛宰殺后，取出牛的脊肉用火烤黃，再切成細(xì)肉絲，拌以煮熟后的牛肚雜，放上姜、蒜、辣子、花生香碎面等香料和佐料，再用煮沸后經(jīng)過過濾的牛粉腸水或膽汁拌勻，配上傣族特制細(xì)米線、黃瓜、刺五加、水鄉(xiāng)菜、苦筍、馬蹄菜即可食用。

誘人亮點(diǎn)：酸爽微苦（清熱解暑），細(xì)膩可口，香味淳正，一種野草混合著泥土的芳香。聞到這種氣味你會聯(lián)想到躺在草地上放牛的情景。

元江假狗肉

元江假狗肉，是元江縣傣族款待貴客的佳肴。是用豬肉與豬血拌勻入味而成，口感麻辣鮮香回甜，脆嫩可口。豬血素有"液態(tài)肉"之稱，除營養(yǎng)豐富外，近年來，經(jīng)國內(nèi)外專家分析研究，具有"人體凈化劑"的保健功能。對滯留在人體內(nèi)的粉塵、金屬微粒等有害物質(zhì)可起到凈化作用。

主料∶瘦豬肉 200 克。

配料∶豬血、韭菜、芹菜各 100克，萵筍200克，花生、薄荷各 50克，白芝麻 20克，香菜 15克。

調(diào)料∶姜末、蒜泥各15克，辣椒面10克，精鹽6克，花椒面3 克，味精 2 克，熟菜籽油 50克。制法

（1）豬肉洗凈，切片。萵筍削去外皮，洗凈切成絲。芹菜去葉，洗凈切段。韭菜、香菜洗凈切段。薄荷掐去老莖，洗凈。花生、芝麻焙香，碾細(xì)。

（2）鍋上火，燒熱，下肉片、芹菜段、韭菜段、萵筍絲、少量水，? ?火猛炒至熟，取出晾涼。拌入鹽、味精、花椒面、辣椒面、薄荷、香菜、姜末、蒜泥、花生粒、芝麻泥調(diào)好味。

（3）炒鍋上火，注入菜籽油;將豬血按入容器中，用手順一個(gè)方向攪，使其不凝固，當(dāng)鍋內(nèi)油溫至八成熱時(shí)，起鍋將滾油澆入豬血內(nèi)，隨即將豬血倒入肉片中，攪拌均勻即成。

香茅草烤雞

香茅草，學(xué)名香茅，重要的熱帶香料作物。云南主產(chǎn)于西雙版納和德宏州。其味異香，可提取香茅油，主要成分是香草醛、香草醇和香葉醇。香草醛為重要的食品香料。香茅油具有殺菌、消炎、舒筋、活絡(luò)、止痛等功效。傣族常用嫩芽、小葉作香料烹制菜肴，其中最有名的要數(shù)香茅草烤雞。成品以色澤金紅、鮮香酥脆、滋嫩爽口而享譽(yù)省內(nèi)外。

主料∶ 仔雞 1只（約 500 克）。

調(diào)料∶野香菜、香菜各 50 克，蔥20克，金芥、姜、蒜、花相葉各10克，精鹽、胡椒粉各8克，醬油30克，青辣椒20克，香茅草 100克，熟豬油 150 克。

制法

（1）將雞宰殺煨毛，去內(nèi)臟，清洗干凈，斬去腳爪，從背部開刀，去骨，用鹽（4克）搓揉雞身，用醬油（10克）上色。香茅草（50 克）、金芥、野香菜、香菜、辣椒、花椒葉、姜、蔥、蒜、胡椒粉、鹽（4克）、醬油（20克）入碗，對成香汁。

（2）將雞脯捶松，反復(fù)抹上香汁（香汁渣填入雞腹內(nèi)），用香茅草捆扎成全雞狀，上竹架夾好，放在木炭火上烘烤，邊烤邊刷上豬油。待雞烤熟、香茅草烘干，解開竹架，改刀裝盤即成。

火燒魚

云南稻田養(yǎng)魚，世代相傳。每當(dāng)?shù)竟瘸墒鞎r(shí)，魚已長肥，稻田開溝放水，在水口處置一竹籠，魚順?biāo)牖\，提回家烹制，配吃新米飯，樂趣無窮。地處滇西的傣族，因地制宜，稻田盛產(chǎn)挑手魚。挑手魚，又名胡子魚，產(chǎn)于德宏州，喜在水田中生長，胸鰭兩邊各有一對硬刺，極其鋒利，可將捕捉者的手挑破，故名。此魚肉厚質(zhì)細(xì)，營養(yǎng)豐富，用此魚烹制的火燒魚，軟嫩鮮甜，香味撲鼻，能增食欲。

王料∶ 挑手魚 1000克。

調(diào)料∶蔥姜蒜末、青椒末、青姜葉末各 20 克，香菜末、荊芥末、花椒葉末各 40克，薄荷、茴香葉末各 20克，香茅草10克，草果粉4克，胡椒粉、味精各2克，食鹽5克，醬油30克紹酒 20 克。制法

將魚去鰓、去內(nèi)臟，洗凈，分成兩份，一份取下魚肉，捶成茸與上述調(diào)料拌成餡，將餡鑲?cè)肓硪环蒴~的魚腹內(nèi);魚皮朝外，頭尾折攏，用香茅草捆成十字形，再用芭蕉葉包好，埋入炭火中焙熟，取出，去芭蕉葉和香茅草，裝盤即可。

炸牛衣

食用豬皮、羊皮、狗皮已屬常例，食用牛皮則見于傣族。傣族用牛皮做菜，有腌牛皮、炸牛皮，均屬佐酒佳肴。牛皮堅(jiān)硬，含膠質(zhì)重? ??加工功夫獨(dú)到，顯示了傣族的聰明才智。成品口感泡脆，蘸吃番茄喃咪（喃咪是傣語，意為醬），辛香回甜，風(fēng)味獨(dú)具。

主料∶刨制牛皮條 200克。

調(diào)料∶ 番茄、青辣椒各 20 克，香菜 10 克，大蒜、蔥、精鹽、生花椒粉各 5克，味精3克，豬油2000 克（耗 100克）。

制法

（1）黃牛宰殺后，將全皮用清水煮后刮去毛，再煮。撈出后上案板將皮的上面和下面各刨去 1/3，用中間皮層切成長 30厘米、寬6厘米的條，中間再劃上若干口，以備炸時(shí)切成小段;將豬油入鍋，下牛皮，用小火燜煮，至皮呈透亮?xí)r撈出控油，攤在竹籃排上，在陽光下曬干收存。

（2）食時(shí)，鍋上火，注入豬油，燒至四成熱時(shí)，下人切成小段的牛衣，用小火慢炸，待牛衣炸泡時(shí)，撈出控去余油裝盤。

（3）青辣椒、大蒜、蔥、香菜洗凈后切碎入碟，番茄上火燒后撕去皮春細(xì)，與鹽、生花椒粉、味精人碟，拌勻入味即成番茄喃咪，隨同炸牛衣上桌蘸食。番茄應(yīng)火燒去皮，方才香味濃，酸味少; 如果開水燙去皮，則香味少，酸味重。

麻辣干黃鱔

"糯米飯，干黃鱔，二兩小酒天天干。"這是流傳于新平彝族傣族自治縣紅河沿岸傣鄉(xiāng)的食諺。那里的花腰傣族婦女，把從田里和池塘捉來的指頭粗的黃鱔洗凈泥污放于鹽水中浸泡，除去肚內(nèi)臟物和外表粉液，再一條條放入灶窩灰中燜烤至卷曲，然后洗去灶灰剔去肚雜，加適量鹽、花椒面、辣椒面揉拌后，穿成串熏干備用。經(jīng)油炸后食用。

主料∶ 拇指粗細(xì)的鮮黃鱔 1000 克。

調(diào)料∶精鹽 20 克，辣椒面 10 克，花椒面 5 克，熟菜籽油 1000克（耗150克）。

制法

（1）黃鱔洗凈泥污，放入清水盆中，加入鹽（5 克），讓其游動，吐出肚內(nèi)臟物。

（2）取出黃鱔逐條塞入灶內(nèi)子母火中，焙至卷曲，取出洗去址灰，除去肚雜，入盆，拌入鹽（15 克）、辣子面、花椒面，揉至調(diào)料粘滿鱔身。取出穿在竹竿上，置于火塘上方慢慢熏干收存。

（3）食前用溫水洗凈，人油鍋中炸出香味即可。

釀知了

知了是俗稱，又叫蟬，學(xué)名蚱蟬。其幼蟲棲于土中，吸食樹根液汁，在土中蟄伏3年后，于第四年夏季出土，爬上樹蛻去殼——蟬蛻。此時(shí)，地處西雙版納的傣族捕蟬，妙趣橫生。傍晚時(shí)，他們在涼臺上豎起一根樹枝，樹葉上灑上一些水，在一節(jié)竹子上用刀刻成齒齒，由一人用棍子在竹齒上上下劃動，知了聽見聲音以為同伴呼喚它們來喝水，就紛紛飛來落在小樹枝上，人們就趁機(jī)把它們捉住。蟬，《本草綱目》載∶"氣味咸、甘、寒，無毒，主治小兒驚癇夜啼，癲病寒熱，驚悸，乳難等癥"。蟬殼入藥，可明目消炎，且富含蛋白質(zhì)。傣族常用來剁生或煎吃，尤以釀知了名貴，紅光油亮，皮脆肉軟，滋味清香。

主料∶蟬400 克。

配料∶豬脊肉 150克。

調(diào)料∶精鹽 6克，醬油 1 0克，蔥30克，蒜 15克，青辣椒 20克，菜籽油 70 克。

制法

（1）將蟬去掉翅膀、腳，從背上劃開，洗凈。蔥、蒜、青辣椒洗凈，與豬脊肉一起剁成細(xì)泥入碗，加鹽、醬油調(diào)勻成肉餡。將肉餡填入蟬腹，合攏蟬背，用細(xì)篾子扎好。

（2）鍋上旺火，注入菜籽油，燒至四成熱時(shí)，下蟬，徐徐煎黃即熟，人盤上桌。

酸魚鲊

酸魚鲊，是西雙版納、元陽縣紅河南岸傣族人民最喜愛的傳統(tǒng)美味。鮮魚經(jīng)腌制成熟后，不論是蒸還是煮、煎而食，均色澤金黃，酸香撲鼻，入口酥化，胃口頓開。農(nóng)歷正月、二月間，是紅河水中鯉魚產(chǎn)卵季節(jié)，傣族人民用茅草扎成一把把似扇形的草排，將其拴在岸邊木樁上，讓草排浮在河中，鯉魚便到草排上產(chǎn)卵，然后將草排放到養(yǎng)魚塘中泡上 10多天，孵出魚苗，早稻秧栽下后，將魚苗移入田中。到了六七月，稻熟撤去田水，活蹦亂跳、巴掌大的鯉魚任人捉，回家后即可腌制。

主料∶鯉魚 5000 克。

調(diào)料∶精鹽 150 克，辣椒面 300 克，花椒面 50 克，草果面 30克，糯米甜白酒 1000 克，植物油 50 克。

制法

（1）將鮮活鯉魚剖腹除去肚雜，入盆，撒入鹽腌漬，注意上下翻動，下辣椒面、花椒面、草果面拌勻。以只為單位，逐條鯉魚肚內(nèi)舀入一勺甜白酒。合攏放入陶罐中;魚放完后，倒入腌拌的原汁，蓋上罐口碗，入好罐口水。約腌5～6個(gè)月后即成酸魚鲊。

（2）食時(shí)，酌量取出酸魚。鍋上火，注入植物油，熱時(shí)，下段魚煎至兩面黃即可裝盤上桌。

芭蕉葉蒸牛肉

云南傣族對芭蕉葉的利用，主要是取其清香，用于包制食物蒸熟而食。芭蕉葉蒸牛肉就是一例，成菜造型別致，食用方便肉嫩酥香，芳香味郁。

主料∶ 黃牛脊肉 400克。

調(diào)料∶精鹽 8 克，胡椒粉、花椒面、味精各 4克，青辣椒 100 克，蒜 40 克，蔥、姜各 20克，香茅草 50克，熟豬油 80克。

制法

（1）牛肉去筋，洗凈，剁細(xì)，入盤。蔥、姜、蒜、辣椒洗凈，剁細(xì)入肉盆。再放上豬油、鹽、胡椒粉、味精、花椒粉，拌勻，腌漬 20 分鐘。

（2）用兩層芭蕉葉鋪平，擺上香茅草、肉泥，折攏包成方塊，共制 8包，上籠蒸熟即成。

番木瓜燜雞

云南傣族用番木瓜燜雞，取果肉甜滑、香氣清幽、雜有桂花香味和木瓜蛋白酶之長。成菜骨酥肉嫩，清香鮮美。

主料∶ 仔雞1只（約1200 克）。配料∶ 鮮番木瓜 200 克。

調(diào)料∶精鹽、姜、十淀粉各 15 克，味精4克，白糖 25 克，蔥 10 克，白酒 40 克，菜籽油 200 克。制法

（1）將雞宰殺，去毛和內(nèi)臟，取肉帶骨砍成 5厘米見方的塊，人盆加入干淀粉、白酒（20 克）、鹽拌勻腌漬 15 分鐘。番木瓜洗凈，切塊。

（2）炒鍋上火，注入菜籽油，至六成熱時(shí)下雞塊、木瓜、白酒（20克）、蔥、姜、白糖城炒，注入水以淹過雞塊為? ?，加蓋燜煮 30 分鐘，起鍋前加味精調(diào)拌入盤。

荷葉蒸辣子魚

荷葉可藥，荷葉清暑利濕，升發(fā)清陽，止血。荷葉入菜，取其清香，可消暑助食。廣東有荷葉飯，云南傣族有荷葉蒸辣子魚。成菜荷葉清香之味沁入魚肉，魚肉酥爛，鮮中有辣，情趣盎然。

主料∶挑手魚 1000克。調(diào)料∶香菜、蒜、姜葉、蔥、白酒、荊芥各 40 克，薄荷、面香、香茅草、青辣椒、花椒葉、姜各 20 克，精鹽 15 克，味精、胡椒粉各 4 克，熟豬油 100 克。

制法

（1）將魚去鰓、鰭、鱗和內(nèi)臟，洗凈，切成段，入盆。香菜、蒜、姜葉、姜、蔥、荊芥、薄荷、茴香、香茅草、辣椒，為椒葉洗凈，剁細(xì)，放入魚盆內(nèi)，下白酒、鹽、味精、胡椒粉、線油，拌勻，腌漬半小時(shí)。

（2）取鮮荷葉2張洗凈，平鋪墩上，放上魚及調(diào)料，包好上籠蒸熟，取出上桌。

罐腌韭菜花

罐腌韭菜花，是元陽縣南沙、馬街鄉(xiāng)一帶的傣族人民家家必做、戶戶必吃的名特食品。成品既可單獨(dú)成菜，又可與豬肉、牛肉、燜雞肉、木耳、菌子配炒而食，味道格外鮮美，濃香四溢。

主料∶韭菜花 600 克。

配料∶ 牛肉 250 克。

調(diào)料∶鮮紅辣椒 400 克，紅糖、白酒各 100 克，精鹽20克，大蒜、姜各 5克，花椒 50 克，八角、草果、茴香面各10克，植物油 30克。。

制法

（1）腌韭菜花。韭菜花剪去稈，洗凈切碎，入盆;紅辣椒去蒂洗凈，切碎，放入韭菜花盆中，紅糖碾細(xì)與鹽（18克）、自酒、花椒、茴香、八角、草果齊入非菜花盆中拌勻后，裝人陶罐壓實(shí)，封緊罐口，讓其糖化發(fā)酵3 個(gè)月后即成。

（2）牛肉洗凈，剁細(xì)。蒜、姜去皮，洗凈剁細(xì)。鍋上火，注人油，下姜蒜末炒香，下生肉末偏炒至熟時(shí)，下腌韭菜花（100克）、鹽（2克），拌勻即成。

酸 肉

酸肉是西雙版納傣族家家必腌的傳統(tǒng)腌制肉食。酸而不烈，麻而鮮香，引人食欲，幫助消化，為待客佳品。

主料∶黃牛肉 2000 克。

配料∶米飯 500克，青蒜苗 200 克。

調(diào)料∶ 精鹽 40 克，鮮花椒葉 100 克。

制法

（1）將牛肉用淘米水泡洗，再用清水洗凈，切片，入缸，加花椒葉、鹽、米飯拌勻，裝入陶罐，壓實(shí)，上蓋。用草木灰與泥巴和泥，密封罐口，腌漬1個(gè)月以上即成酸肉。

（2）蒜苗洗凈，切片。開罐取出肉片，鍋上火，熱鍋熱油先炒肉片，再下蒜苗編炒至熟即可。

鲊什錦

鲊什錦是新平縣傣族的傳統(tǒng)腌制肉食品，類似白族的豬肝鮮。不同點(diǎn)是;主料應(yīng)加豬的肚、舌、心，配料要加米粉。成品色彩鮮艷，酸中帶甜，麻辣可口。

主料∶肥瘦豬肉、豬肚各 200 克，豬舌 300克，豬心、豬肝各 I00 克，豬大腸、豬排骨各 200 克。

配料∶米粉 100 克。

調(diào)料;精鹽、花椒各 30克，白糖、白酒、辣子面各 100克八角 20克，味精1克，姜絲 50 克。

制法

（1）將豬肉、肚、舌、心、肝、腸、排骨洗凈，豬肉切大薄片;肝、肚、舌、心、腸入沸水鍋汆后，取出切片;排骨砍成2厘米長的塊。

（2）將上述主料入盆，加入米粉和全部調(diào)料（味精除外），拌勻裝入陶罐，壓實(shí)密封，腌漬半月左右，至冒出酸味即成。

（3）食時(shí)，酌量取出入碗，撒上味精，與飯同蒸。

五香酸肉

元江、新平傣族居住區(qū)因地處河谷地區(qū)，溫度高，濕度大，因此，形成喜食酸、冷的習(xí)俗，五香酸肉即是一例。此品以豬肉密封腌制而食，常用于待客，香味濃郁，略帶酸味，有提神開胃，作用。

主料∶ 肥瘦豬肉 1000克。

配料∶大米 2000 克。

調(diào)料∶精鹽 150 克，八角粉、草果粉各 50 克，白酒 500克，花椒面 30 克。

制法

（1）將豬肉切成 3.5 厘米長、1 厘米厚的塊，用鹽搓揉腌漬 4小時(shí)左右。大米揀去雜質(zhì)，焙香，磨成粗粉。

（2）將粗米粉、八角粉、草果粉、花椒面、白酒放入腌漬的肉中，拌勻入味，放入陶罐中壓實(shí)，密封罐口，1個(gè)月后即可開封食用。

（3）食時(shí)，酌量取出入碗，放入飯甄蒸熟而食，也可生吃。

三味螞蟻蛋

我國食蟻已有三千多年歷史。螞蟻雖小，寶物齊全∶ 富含蛋白質(zhì)（45%～67%），有 27 氨基酸及維生素 B1、B2 和多種對人體有益的微量元素，并含有高磷化合物三磷酸腺苷，多種激素草體蟻醛。對治療類風(fēng)濕有奇效，對治療癌瘤等 10余種虛損性疾病有顯效。傣族選食的是生長在樹上的黃螞蟻所產(chǎn)之卵，俗稱為蛋，其蛋粗壯，具有味鮮可口、食法多樣、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。

主料∶ 鮮黃螞蟻蛋 300 克。

調(diào)料∶番茄 100克，蒜 5克，鹽、白糖各8克，醋、醬油各 20克，味精 3克，雞清湯 1000 毫升。制法

（1）將螞蟻蛋洗凈后，用沸水稍燙，濾干水分人碗。把番茄在微火上烤熟，去皮，剁碎，與白糖、鹽（8克）、味精（3克）、醋（20克）、醬油（10 克）、蒜（5 克）一齊入蟻蛋碗內(nèi)，拌勻涼食。

（2）將螞蟻蛋洗凈，用沸水燙后，濾干水分，放在芭蕉葉上，加鹽（8克）、味精（3 克）包好。入籠蒸熟進(jìn)食。

（3）將螞蟻蛋洗凈，用沸水燙后，濾干水分，入鍋，加雞湯、鹽（8克）、醬油（10 克）、醋（20 克）、蒜（5克）、味精（3 克），沸后裝碗。

涼拌螞蟻蛋蒸螞蟻蛋螞蟻蛋湯

帕哈煮螺螄

帕哈煮螺螄，是梁河縣傣族的美味佳肴，向以做法講究，作料齊全，湯白、味香、麻辣著稱，并有消炎解毒作用。

帕哈， 生長于亞熱帶陰濕處，屬灌木，葉三回復(fù)生，老葉背面和稈相隔一定距離就有1個(gè)小刺。擇尖部而食，香味濃郁，是香料中含葉綠素最多的一種，有消炎解毒之效。中秋期間，田螺殼薄肉厚，螺身渾圓，螺掩寬大，肉質(zhì)嫩滑甘美，特別清甜痰脆，而且極易吮吸離殼。螺肉味美，田螺味甘、性寒、祛濕、清│熱解毒，利尿、通腸，并有助于合成眼睛的視色素，起到明目及防治夜盲癥的作用。原料

主料∶鮮螺螄、豬筒子骨各 2000 克。

配料∶ 帕哈、香菜、瓜尖、拱菜（空心菜）各 600克。調(diào)料∶精鹽、荊芥、姜塊、老緬芫荽各 40 克，咸醬油30克，味精、芝麻油各 3克，酸筍 20 克，蒜泥、花椒、蔥花、鮮紅辣椒、白酒、熟豬油各 100 克。制法

（1）將螺螄洗凈，用清水養(yǎng) 2～3天，每天換水3次，讓其吐出泥沙等雜物，去尾部。荊芥、姜、老緬芫荽、辣椒、帕哈、香菜、瓜尖、拱菜洗凈，辣椒、老須莞菜切末，姜拍破，拱菜折成段。

（2）鍋上火，注入油（30 克），下螺螺螄炒至脫蓋，揀出，起鍋。鍋上火，注入油（70 克），熱時(shí)下螺，煸炒3分鐘，倒入白酒燜煮，至酒燒干，注入開水（2000 毫升），下豬骨、姜、蔥、花椒， 煮1小時(shí)下老緬元妥、瓜尖、拱菜、酸筍、辣椒、蒜，煮熟下帕哈、味精，裝盆，淋上麻油同蘸汁上桌。

（3）用醬油、味精（1克）、荊芥、香菜、蒜）、原湯對蘸汁。

三鮮青苔湯

三鮮青苔湯，是新平、元江的傣族風(fēng)味菜之一。是以青苔為主汆制而成，成品清香、鮮甜、脆嫩，并有助消化、潤喉、滑腸功效。青苔，水生藻類，生于元江、新平戛灑等地的河流中，有色深綠、苔絲粗的青苔和色淡綠、苔絲較細(xì)的滑苔兩種，均為傣家人佳蔬。

主料∶ 河里生長的青苔 200 克。

配料∶火腿、熟雞脯肉各 50克，冬菇（水發(fā)）30克。

調(diào)料∶鮮湯 10O0 毫升，精鹽 3克，味精、胡椒面各1克，熟雞油15 克。

制法

（1）青苔洗凈控水，稍切幾刀成長絲。火腿、雞脯肉、冬菇切絲。

（2）炒鍋上火，注入鮮湯，沸時(shí)打去浮沫，下青苔、火腿、冬菇、雞絲于鍋的一邊，沸后調(diào)入鹽、胡椒面、味精，趁著沸騰狀起鍋倒人湯碗，淋入雞油上桌。

石頭煮青苔

石頭煮青苔，是傣族最古老的一道菜，是以燒灼的鵝卵石放人清水中煮沸而成。此湯，色綠清香，味道異常鮮美。居住在西雙版納江河兩岸的傣族歷來喜歡撈取烹食青苔。每到秋冬季節(jié)，成群的婦女、小孩赤身潛水，從江河中摸取青苔。經(jīng)過洗凈，做成餅狀，曬干收存，久不變質(zhì)。集市上經(jīng)?？梢姼汕嗵︼灣鍪?，傣族常用之燒湯或油炸而食，漢族廚師愛其色澤油綠，用于菜品配色。

主料∶青苔（滑苔）600 克。

調(diào)料∶蔥、姜、蒜各 40 克，精鹽 15 克，鮮紅辣椒100克，熟豬油 50 克。

制法

（1）將青苔揀去雜質(zhì)，清洗干凈，放在清水中漂后切細(xì)。姜、蔥、蒜、辣子去皮、去蒂，洗凈，切細(xì)，放入耐高溫的盆中，注入清水 1000 毫升和鹽、豬油。

（2）把鵝卵石洗凈，曬干，放在無焰火中燒灼，夾出隨盆中青苔上桌，將卵石放入盆中，水沸湯成，取出卵石即可。

火燒豬

< p>火燒豬，僅見于梁河、盈江一帶傣族，究其原因，此菜源于保山、騰沖。往昔，騰沖是邊陲重鎮(zhèn)，政治、經(jīng)濟(jì)、文化較為發(fā)達(dá)，沿騰沖往下，梁河、盈江等外五縣深受影響，騰沖烹制的火燒豬等菜點(diǎn)為傣族等少數(shù)民族所接受，應(yīng)在情理之中?；馃i，又叫草燒、小燒。與中國古傳名肴——燒乳豬相似，不同點(diǎn)在于豬體的大小。燒乳豬是選用雙月乳豬，整只在 10千克以內(nèi);火燒豬要選用 35～50 千克肥豬，烤前要用香料揉擦豬體，以腌漬增香并排除部分水分再行烘烤。由此可見，火燒豬烹制難度較大，增香調(diào)味有獨(dú)到之處。成品，香甜可口，鮮美無比，異常壯觀，道地鄉(xiāng)味。

主料∶ 35～50 千克三等膘活豬1頭。

調(diào)料∶

（1）揉擦香料∶ 草果面 65 克，八角面、茴香籽面、山奈粉各50克，花椒面 25克，肉桂粉 125 克，精鹽 500克，以上七料人碗混合拌勻即成。

蜂蜜 100 克調(diào)成汁液（意大利巖蜜不能用）。

（2）蘸水及配吃菜蔬∶醋、鹽、醬油、辣椒油、花椒油、芝麻油、芫荽、蒜泥、鹵腐汁、水腌菜、萵苣絲、蘿卜絲各裝盤碟或混為一體。

制法

（1）將豬宰殺后，要吹胖，刮凈毛，去下水，大臟頭不能砍去，只能用刀挖剔去臟物，不能把沙攤骨攤開;取出四肢骨，頭、身、尾連為一體，洗盡血污，晾干水分;用香料搽劑揉搓肉面，要反復(fù)搓揉，讓其入味，再晾干。

（2）就地面鋪上一層磚，四周用磚側(cè)立豎起為爐，爐內(nèi)燒燃果炭火，再將炭火攤開，即可進(jìn)行烘烤。豬體上叉，一端架在側(cè)立磚上，一端用雙手握住。先烤肉面，后烤皮面。皮烤熟后刷上蜂蜜水?；馃i，關(guān)鍵在烤皮，火大則糊，火小則皮軟，操作中要看準(zhǔn)火候，適時(shí)翻烤，直至皮呈金紅色脆酥為度?？緯r(shí)不部、 155 分鐘，否則則成黑炭。

（3）吃時(shí)，連皮割下，切成薄片，蘸吃調(diào)料及菜蔬。改刀時(shí)應(yīng)按部位細(xì)分為肥肉、瘦肉、肚片、蹄彎等，任客挑食。

菠蘿雞片

菠蘿甘甜而微酸，清脆多汁，醇香持久。有善生津液、止煩渴、助消化的作用，多做水果鮮食。入饌與雞片、肉片同炒，是云南廚師發(fā)揮地方資源優(yōu)勢的創(chuàng)新菜肴。菠蘿雞片，酸甜適口，果香濃郁，時(shí)鮮佳品。

主料∶雞脯肉 250克。

配料∶ 凈菠蘿 150 克，白菜、紅燈籠辣各 40克。

調(diào)料∶食鹽 5克，泡紅辣椒10克，味精1克，雞蛋清3個(gè)，濕淀粉 20 克，熟豬油 1000 克 （耗 60克）。

制法

（1）凈菠蘿切成寬3厘米、長 4厘米的厚片。燈籠辣去籽，切片。白菜洗凈，入沸水鍋焯后取出。雞片切成 4.5 厘米長的薄片，用雞蛋清、濕淀粉上漿。

（2）炒鍋上旺火，注入豬油，四五成熱時(shí)，下雞脯滑? ?，劃散斷生后取出濾去油。鍋中留油 30克將菠蘿片、泡辣椒片、雞片倒入，放入食鹽、味精三顛兩簸，淋入明油，出鍋裝盤，盤的一端用白菜、燈籠辣點(diǎn)綴即成。

香茅草烤肉

香茅草烤肉，是西雙版納傣族和其他一些少數(shù)民族喜愛的一種古老菜肴，是用豬肉放在火上直接烤熟而吃。成品，鮮、香、咸、辣、爽口開胃，為待客佳品。

主料∶豬前腿肉 1000克。

配料∶香茅草 300克。

調(diào)料∶精鹽 13 克，味精 3克，胡椒面2克，去皮大蒜、荊芥、芝麻油、火蔥各 20克，大芫荽、青辣椒各 20克。

制法

（1）豬肉去皮洗凈，片成兩大片，分別在肉的一面剖上十字花刀（不能切斷，應(yīng)保持整片完整）。

（2）將荊芥、大芫荽、蒜、青辣椒分別揀洗干凈，合剁為泥，大碗;下入鹽、味精、胡椒面、芝麻油，拌勻入味待用。

（3）將入味的調(diào)料鑲?cè)肫噬鲜只ǖ兜娜庵校瑑蓧K合一（剖口向內(nèi)），用香茅草包嚴(yán)捆牢，夾入竹夾中，置于文火上徐徐烤熟，至香味溢出離火。去掉外層的香茅草，用內(nèi)層的香茅草墊人盤底，將肉切成小方塊放在香茅草上上桌。

拌牛肉末

拌牛肉末，是先將牛肉末炒熟后，再與調(diào)料拌勻入味而食，制法獨(dú)特，傣家風(fēng)味濃厚，咸、辣、香可口。

主料; 鮮黃牛肉 1000克。

配料∶ 黃豆面 100 克，糯米面 50克。

調(diào)料∶精鹽 12克，味精5克，胡椒面3克，大芫荽、蔥花小芫荽、焙辣椒面各 10克，去皮大蒜30克，香茅草 50克。

制法

（1）將大小芫荽、香茅草、蒜瓣分別揀洗干凈，上墩合剁為茸。黃豆面、糯米面入鍋焙香取出。

（2）牛肉洗凈，剁成泥，放入熱鍋中煸炒香，入盆。涼后，將調(diào)、配料放入，拌勻入味裝盤。

香茅草烤魚

此品，有兩個(gè)特點(diǎn)∶一取青竹當(dāng)容器，夾住魚，經(jīng)明火烤炙而成，故有竹之清香;二取西雙版納熱帶雨林盛產(chǎn)的香茅草和大芫荽等調(diào)料調(diào)味，故具鮮香滋嫩、微辣回甜之美味。

主料∶ 開膛鮮鯉魚 1尾（約重 1000 克）。配料∶ 香茅草 400 克，雞蛋清 1個(gè)。

調(diào)料∶精鹽 14 克，味精 5 克，胡椒面 3 克，大莞荽、青辣椒末各 50 克，小芫荽 30克，蔥花、姜末、米酒各 20克，蒜末、芝麻油各 10 克制法

（1）將魚洗凈，剁為12 塊，劑十字花刀，入盤，加入鹽（克）、味精（2克）、胡椒面（1克）、米酒（10克）、蛋清，拌勻腌制 15 分鐘吃上味。

（2）將大小芫荽、蔥花、姜末、蒜末、青辣椒末、芝麻油、米酒（10克）、鹽（8克）、味精（3克）、胡椒面（2克）一齊人石白內(nèi)春成茸泥，大碗，取碗中茸泥均勻地抹在魚皮上，用香茅草捆牢。

（3）取青竹筒一節(jié)，均勻地剖為8瓣，不能剖開，剖 50厘米即可，將魚塊逐塊依次夾入，用鐵絲捆牢。手持未開口的竹筒，放在明火上邊烤邊轉(zhuǎn)動，約 20分鐘后香茅草呈焦黃色時(shí)即熟。除去鐵絲，魚塊入盤即成。

酸筍燉雞

酸筍燉雞，是云南邊疆亞熱帶地區(qū)，以傣族為代表的各少數(shù)民族最歡迎的傳統(tǒng)美食。食之酸香可口，誘人食欲，令人胃口頓開。

主料∶開膛壯母雞 1500 克。

配料∶ 酸筍 300 克，富強(qiáng)粉 30 克。調(diào)料∶精鹽、料酒各 20 克，味精 3 克，胡椒 20 粒，蔥頭、草果各2個(gè)，生姜2片，八角4個(gè)，熟豬油 100克。

制法

（1）雞反復(fù)洗凈，漂透除去血水，砍成4厘米見方的塊。酸筍洗凈，稍切。

（2）炒鍋上中火，注入油，至三成熱時(shí)，下雞塊炒透;再下富強(qiáng)粉炒香，下鹽、味精、胡椒、蔥姜（拍破）、草果、八角、酸筍、料酒，再炒 20 分鐘，注入清水 1500 毫升，燒開，打去浮沫，倒人土鍋內(nèi)，蓋上蓋，燉至雞杷即可。

番茄喃咪

喃咪是傣語，意為醬或蘸水。傣家的喃咪品種繁多，依主料不同其命名也各異，如雞縱喃咪、酸筍喃咪、花生喃咪等等;伯其調(diào)料，一般均用鹽、味精、芫荽、辣椒、涼開水、蔥、蒜等調(diào)味，有的還加入荊芥等，經(jīng)剁細(xì)混合后，用以蘸吃肉、菜。番茄喃咪，主料是樹番茄。此茄屬多年生木本植物，每株可結(jié)果數(shù)十乃至數(shù)百，橢圓形，因其果皮又苦又澀，經(jīng)火燒后去皮食用，酸甜適度。成品，酸、辣、咸、香，別有風(fēng)味。原料

主料∶ 樹番茄 500 克。

配料∶青辣椒 200 克。調(diào)料∶精鹽 15 克，味精 2克，去皮大蒜、大芫荽、小芫荽各 50克，蔥頭100 克。

制法

（1）樹番茄洗凈，放在明火上燒熟，去皮去籽，剁細(xì)。青辣椒洗凈，燒熟，去蒂，剁細(xì)。蔥頭洗凈，燒熟剁細(xì)。蒜瓣、大小芫荽洗凈，剁細(xì)。

（2）番茄粒入碗，放入剁細(xì)的辣椒、蔥末、蒜末、大小殼荽末，調(diào)入鹽、味精，注入少許涼開水，攪拌均勻即成。

酸筍魚湯

酸筍魚湯，是德宏州以傣族為代表的各少數(shù)民族喜吃的傳統(tǒng)佳肴。成品，酸辣適口，鮮香味美，夏秋進(jìn)食，胃口頓開，配吃新米飯，美不可言。原料

主料∶ 挑手魚 500 克。

配料∶酸筍100克。

調(diào)料∶精鹽 15克，味精 4克，胡椒面2 克，蒜片、青辣椒末、蔥花各 20 克，姜片 30 克，熟豬油 100 克，雜骨湯 1000 毫升。制法

（1）去掉挑手魚的刺、鰓、內(nèi)臟，清洗干凈。

（2）炒鍋上火，注人油，熱時(shí)下蒜、姜艙鍋，注人雜骨湯;沸時(shí)，下魚、酸筍、辣椒，待魚煮至透心，下鹽、味精、胡椒面、蔥花，裝人湯碗上桌。

坐在搖椅上，看著臨江河湖畔，翠竹成林，景色清幽的竹樓里炊煙四起，您是一個(gè)等待著熱情傣家人制作美食的尋味者，品著香茶，閉上眼睛，呼吸著純凈干凈的空氣，聽著深山樹林中的各種鳥鳴聲......此時(shí)此刻，當(dāng)一桌傣家美味呈現(xiàn)在眼前時(shí)，詩和遠(yuǎn)方已經(jīng)不及傣家竹樓中的煙火氣！

謝謝大家品讀。我是烹飪與營養(yǎng)老師——食悟者。喜歡本文的朋友歡迎轉(zhuǎn)發(fā)、點(diǎn)贊、收藏，喜歡食悟者文章的朋友可以點(diǎn)擊關(guān)注，獲取更多營養(yǎng)美食及美食文化

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