你知道嗎?大理的旁邊,藏著云南最好吃的城市
▲ 稀豆粉,保山人夏天的消暑神器。 攝影/子房同學(xué),圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
-風(fēng)物君語(yǔ)-
保山,滇西最美味的地方
如果說(shuō)云南是美食界的寶藏,那么保山便是“寶藏中的寶藏”。
這座滇西小城,名頭遠(yuǎn)不如她東邊的鄰居大理響亮,但卻比大理更有“內(nèi)涵”:
黑河—騰沖線(也叫胡煥庸線)將中國(guó)大陸版圖分為兩部分的同時(shí),也將保山分成了兩部分。這條線東西兩邊地理、氣候迥異,因此保山物產(chǎn)豐富,素有“滇西糧倉(cāng)”之美譽(yù);而與緬甸交界,國(guó)境線長(zhǎng)達(dá)170多千米,又使得保山自古便是南絲綢之路的重要站點(diǎn)。深厚的歷史人文積淀,與得天獨(dú)厚的地理,共同“烹制”了保山豐富多樣的美食。
▲ 云南保山地形概覽。 制圖/Paprika
有了保山,滇西就完美了——左手是風(fēng)花雪月的美景,右手是煙火人間的美味。
保山的“山”有多美味?
高黎貢山與怒山山脈縱貫保山全市,山區(qū)面積占全市面積的91.79%,“靠山吃山”這句話被保山人深度理解并完美呈現(xiàn)。除了在山里泡溫泉、開(kāi)采南紅瑪瑙與黃龍玉,保山人還在山林間“開(kāi)發(fā)”了令人垂涎的美食。
各種各樣的菌類,保山當(dāng)然不缺,但保山人似乎更喜歡吃肉食。首先被他們納入食譜的,便是最早被人類馴化的家畜之一,豬。保山的諸多美食,都有豬肉參與,可謂“無(wú)豬不歡”。
▲ 外地人視如珍寶的雞樅,在保山司空常見(jiàn)。 攝影/鯨尾視覺(jué),圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
如何讓一頭豬“死得其所‘?投胎保山
怒江東岸,生活于山谷中的施甸縣布朗族,每年十冬臘月家家戶戶都要宰年豬,邀請(qǐng)親朋好友大吃一頓,久而久之,“年豬飯”成了施甸縣的美食名片。山里的豬,不吃飼料,用糧食喂一整年,飯后經(jīng)常還要“散個(gè)步”,因此肉質(zhì)緊實(shí),吃起來(lái)細(xì)嫩可口。
▲ 白肉? ?蘸豬血。 繪圖/五月
每逢年豬飯必出場(chǎng)的水腌菜拌生肉、涼拌火燒皮、白肉片蘸酸血菜,是施甸年豬飯闖天下的“三劍客”。無(wú)論是腌過(guò)肉還是烤過(guò)的肉,只要沾上了當(dāng)?shù)赜?a href='/techan/38761' target=_blank>菜花腌成的水腌菜,都會(huì)在食客口腔中得到一種酸脆爽口的升華。再加上臨近年節(jié)的熱鬧氣氛,足以使一頓年豬飯的名氣飛出重山,遠(yuǎn)播滇西。許多外地人去施甸,奔的就是這三樣。
闖天下的事,交給紅生(腌生里脊)、血旺子(豬血)、薄片肉。守家的重責(zé),還得蒜苗炒豬肝、蒜苗炒瘦肉來(lái)?yè)?dān)負(fù)。“蒜苗炒瘦肉,你說(shuō)咯舒服?舒服舒服真舒服!蒜苗炒豬肝,你說(shuō)香不香?香香真是香……”能被當(dāng)?shù)厝顺M(jìn)歌里的美食,滋味一定差不了。
當(dāng)施甸布朗族的年豬飯端上桌時(shí),龍陵縣的傈僳族,也用豬血、豬肋骨肉,做出了讓外地人“望而卻步”的豬腔血燴肉。一片肉足有一兩,與血紅的豬腔血燴在一起,不是老饕,沒(méi)幾個(gè)敢輕易舉箸的,但只要吃了第一口,那種細(xì)嫩爽滑的口感,就會(huì)讓你再也停不下手里的筷子。
而歷史名城騰沖,則奉上了騰沖大薄片。大薄片是茶馬古道上趕馬幫的人發(fā)明的一道美味,將煮好的豬耳朵、豬頭肉切成大塊薄片,下面用豆粉墊底,吃起來(lái)脆香有勁、回味無(wú)窮,更重要的是能果腹。據(jù)說(shuō)刀工嫻熟的廚師,一塊豬耳朵能片成26片,薄如蟬翼,貼在墻上掉不下來(lái)。
▲ 騰沖大薄片。 攝影/路塵LuChen,圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
與這些“細(xì)吃”豬肉的地方相比,哀牢山西麓的河圖鎮(zhèn)吃豬就要“豪放”的多。
當(dāng)?shù)氐募?xì)骨豬,養(yǎng)到40千克左右時(shí),宰殺收拾干凈,將整只豬撐開(kāi)腹部平置于專用的爐灶上烤制。抹上醬油、姜汁、食鹽等,針扎,使調(diào)料滲入肉內(nèi),腹背輪番烘烤至豬皮焦黃,刮去表皮焦質(zhì),再涂調(diào)料,針扎,烘烤,反復(fù)三次,地道的河圖大燒才算完工。切一塊下來(lái),皮色焦黃、外酥內(nèi)嫩,可用醬油、醋、辣椒油、香菜末、蒜泥等調(diào)成蘸料蘸著吃,也可與酸腌菜拌著吃,別具風(fēng)味。
到了保山,吃銅瓢牛肉還是火瓢牛肉?
山里勞作辛苦,少不了要養(yǎng)牛。牛肉,是豬肉之外保山人吃的最多的肉食。
昆明大街上,到處都是“銅瓢牛肉”的招牌,但實(shí)際上,你吃到的可能是“贗品”——它的原名應(yīng)該是“火瓢牛肉”,發(fā)源于保山。上世紀(jì)八十年代末,金雞鄉(xiāng)農(nóng)民張信宗創(chuàng)辦了火瓢牛肉后,偶爾被當(dāng)?shù)孛朗臣野l(fā)現(xiàn),并收錄進(jìn)《保山美食風(fēng)情》,一時(shí)聲名鵲起。張信宗是個(gè)有生意頭腦的人,趕緊注冊(cè)商標(biāo),其他效仿的人只好取名“銅瓢牛肉”了。
▲ 火瓢牛肉。 攝影/朋友2008,圖/匯圖網(wǎng)
火瓢牛肉,關(guān)鍵就在火與瓢?;穑抢鲜斤L(fēng)爐里燒出的炭火;瓢,是長(zhǎng)柄的紅銅? ??。一桌一灶,瓢里加入秘制的湯底,高黎貢山的黃牛肉帶皮上桌,肥瘦適合、爽嫩滑口,也可以加入牛干巴、牛雜、臘鵝等主菜,再配以白菜、番茄、胡蘿卜等蔬菜,葷素搭配。
火瓢牛肉固然可以好吃到讓人大呼過(guò)癮,但終究不夠“創(chuàng)新”。要論“吃牛的創(chuàng)新性”,還得是傣族人。
傣族風(fēng)味,“黑暗料理”與“清新美味”
傣族是古時(shí)生活在怒江、瀾滄江上游地區(qū)哀牢人的后代,而有史記載的“哀牢國(guó)”,就在保山。可以說(shuō),保山就是傣族文化的發(fā)源地。
既然如此崇拜牛,不如吃了它
世居保山的傣族人,最早的動(dòng)物圖騰就是牛圖騰,舊時(shí)傣族“祭勐神”,也以牛為主要犧牲。牛與傣族人,有很深的淵源。正是這種淵源,讓傣族人在吃牛這件事上別出心裁。牛肉松自不必說(shuō),經(jīng)過(guò)煮、烤、搓,吃起來(lái)味美可口。但傣族人吃牛,真正精髓之處體現(xiàn)在傣族名品牛撒撇上。
▲ 牛撒撇,愛(ài)它,真的需要勇氣。
牛撒撇,與黔東南地區(qū)侗族、苗族喜愛(ài)的牛癟有異曲同工之妙。
將牛胃與牛小腸中未完全消化的內(nèi)容物拿出,擠出其中汁液,煮沸后過(guò)濾,加入小米椒、花椒面、花生末、八角、切細(xì)的五加葉和香辣蓼草,再拌上從山里采來(lái)的野香蔥,風(fēng)味最地道的牛撒撇就制成了。牛脊肉烤黃后切成細(xì)絲,和煮熟后的牛雜拌著牛撒撇吃,還有配米線的。辣味、苦味直沖腦門,再砸砸嘴,就像大暑天喝了一瓶冰鎮(zhèn)汽水一樣,爽!
自然的,才是最美味的
如果說(shuō),牛撒撇是傣族的“黑暗料理”,那么竹筒飯與糯米粑粑,就是傣族的“自然美味”。
竹筒飯不是傣族獨(dú)有的,哈尼族、拉祜族、布朗族、基諾族等都有。很久之前,這些民族在上山勞作或狩獵時(shí),隨手砍下一節(jié)鮮竹,將米裝入其中,加適量山泉水,放在火上烤制成竹筒飯。
但這只是標(biāo)配的竹筒飯,傣族有一種稱為“考瀾”的竹筒飯,才是竹筒飯中的翹楚。選用酒杯粗、約一尺長(zhǎng)的香竹,裝入糯米,熟后剝開(kāi),米上包裹著一層雪白的香竹竹瓤,用手握著也不會(huì)粘手,竹香融入米香,有一種獨(dú)特的山野氣息。
常居山野間,傣族人的村寨旁少不了河流,而且無(wú)論男女老少, 都喜歡吃魚(yú),因此有“無(wú)魚(yú)不成席”之說(shuō)。新鮮的羅非魚(yú)、鯽魚(yú)收拾干凈后,腹內(nèi)填入蔥、姜、蒜、青辣椒、香菜末,香茅草將魚(yú)身一捆,用竹片夾緊,放在木炭小火上烘烤。香味不一會(huì)兒就飄了起來(lái),嘗一口,味道鮮嫩、香味奇特。香茅草烤魚(yú)為什么在傣味菜肴中知名度這么高的疑惑,在一口口的咀嚼中就找到了答案。
小吃,是保山的“儀式感”
一山分四季,十里不同天。復(fù)雜的地形與多樣的民族,為保山飲食文化的豐富多彩提供了“肥沃的土壤”,而最能反應(yīng)各地特色的,莫過(guò)于街頭巷尾最常見(jiàn)的小吃。當(dāng)傳統(tǒng)節(jié)日遇到小吃,保山的“小吃寶庫(kù)”就打開(kāi)了。
最具代表性的,是清明節(jié)——清明節(jié),保山各地吃的都不一樣。
清明節(jié)這天,隆陽(yáng)區(qū)人,會(huì)將新鮮的蠶豆舂碎,打入雞蛋,再將當(dāng)天采的老茴香剁碎,與糯米粉、腌肉做成團(tuán)子,油炸后便是蠶豆圓子,搭配著雞絲涼面吃。
而騰沖市人,則做粘米團(tuán)粑粑,搭配著土鍋?zhàn)?/a>吃。類似的還有龍陵縣的染飯花粑粑,搭配著涼拌香椿、香椿炒雞蛋吃。昌寧縣除了做黃粑粑,還會(huì)做卷餅粑粑,配著各種菜肴吃,將清明節(jié)硬生生過(guò)成了“美食節(jié)”。
小吃,在保山似乎有了莊重的儀式感。這樣一來(lái),尋常日子里,小吃就更不能少了,否則何以消生活的平淡?于是大救駕、下村豆粉、干欄片、炒面渣、稀豆粉等都成了常吃的東西。
▲ 大救駕。 攝影/星馬波波,圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
大救駕,其實(shí)就是炒餌塊。除了炒餌塊,保山人日常還吃煮鉺絲。稀豆粉更是因?yàn)槌鲧R《舌尖上的中國(guó)》,而名聲大噪。但在保山人看來(lái),真正具有代表性的,還得是下村豆粉。
正宗地道的下村豆粉,必須用豌豆磨漿熬制,講究的是它的佐料:鮮紅的辣椒油、斑白的芝麻油、焦黃的花椒油、翠綠的香菜末、乳白的蒜泥、烏黑的醬油、棕色的米醋……各種顏色,匯集一碗,開(kāi)了染料鋪一般喜慶熱鬧,切切實(shí)實(shí)為保山人的日常,注入“活色生香”的力量。
最后溫馨提示,保山也是個(gè)盛產(chǎn)芒果、石榴、火龍果、菠蘿蜜等等等等各類水果的城市,吃完這些美食,一定要嘗一嘗保山的水果,畢竟“來(lái)都來(lái)了”。如果意猶未盡,記得打包一只永昌板鴨,回家再慢慢品味。
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