云南施甸火燒肉的別樣吃法

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在保山市施甸縣，群眾歷來就有喜食火燒肉的習(xí)慣，火燒肉的燒法很多，有柴燒、炭燒、噴燈燒、茅草燒等多種燒法，最好吃的當(dāng)數(shù)茅草燒，在施甸縣水長(zhǎng)鄉(xiāng)，“買社”火燒肉可以說是茅草火燒肉的典型代表。

火燒肉是施甸的一道特色美食，而水長(zhǎng)鄉(xiāng)的“買社”火燒肉在制作方法和口感上都與我們傳統(tǒng)的火燒肉有著質(zhì)的區(qū)別。今年50多歲的楊紅應(yīng)，是“買社”火燒肉技藝發(fā)明人。年輕時(shí)，為了養(yǎng)家糊口，他繼承祖業(yè)，在永保街經(jīng)營(yíng)著一個(gè)豆粉攤，每逢趕集的日子，來自十里八村的群眾都會(huì)來到他的豆粉攤，美滋滋的甩上一碗火燒肉拌豆粉。

“這個(gè)肉叫二刀五花肉，豬的毛重在240斤到250斤左右，220斤到230斤的品種好，肉質(zhì)要好一些，豬大的話，肉很難燒透?！笔┑榭h水長(zhǎng)鄉(xiāng)艾家凹易地搬遷安置點(diǎn)村民楊紅應(yīng)說。

用心的美味，不需要過多花哨的技藝手法，盡量突出的是食材的原味。在制作“買社”火燒肉時(shí)，只需將精選的五花肉放在火架上，用茅草火燒，在燒烤過程中不斷翻面，時(shí)間持續(xù)20分鐘左右，待肉達(dá)到九成熟時(shí)，將明火滅掉，將帶皮的一面放在草火灰上，倒入開水與火草灰充分混合并沒過燒肉，靜置15分鐘，讓火燒肉的皮子吸收草灰的原味并充分泡發(fā)。

茅草燒出來的肉的優(yōu)點(diǎn)就是燒得透，受熱均勻、色度好，茅草的清香滲透到肉里面，肉質(zhì)清香、口感好、香甜。” 楊紅應(yīng)說。

洗凈的火燒肉皮黃、肉香，將肉打成薄片并切成絲，放到裝豌豆涼粉的碗里，加入油潑辣椒、蒜泥、花椒油、大蒜油、小米辣、花生碎、芫荽、醬油、醋等，拌勻就可以吃了，火燒肉也可以涼拌蘿卜絲、萵筍絲或苤藍(lán)絲，另有一種脆爽的感覺。肉皮是火燒肉最好吃的部分，割一點(diǎn)肉皮，抹上鹽放進(jìn)嘴里，那香味簡(jiǎn)直無(wú)法形容！鮮嫩 甜美的豆粉火燒肉配上一碗米飯，那鮮爽的感覺實(shí)在讓人無(wú)法抗拒。

美好的食物絕對(duì)是有“靈魂”的，而美食“喚醒”的不僅僅只是我們的味蕾，還是發(fā)自內(nèi)心深處的思念。尤其到了清明節(jié)，施甸縣家家戶戶都要買上一些上好的火燒肉來祭拜祖先，以寄托對(duì)已故親人的相思之情。（陸應(yīng)仙 蘇紹章 劉瑛麗 楊玲 廖力舒 楊樹昌）

來源：保山市委宣傳部

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云南 施甸
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