酒釀測評 | 微醺小米酒 酸甜不離手

吃米的國度總是把這一粒粒潔白的小顆粒用得爐火純青,用它們做出的米酒華夏土地上延續(xù)千年的獨特佳釀,不自覺讓人陶醉其中。

測評的兩天,值得吃辦公室彌漫著米酒香,連空氣都甜得醉人。吃飯時、工作時都抗拒不了米酒的誘惑,要么倒一杯咂摸,要么鉆進廚房煮一碗桂花酒釀小圓子,整日都是“醉醺醺樂陶陶”的狀態(tài)。

從南到北,從東到西,嘗了 12 款地域特色米酒,天團給你測評出了最地道的米酒地圖。

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江蘇米酒的風流盡在蘇州,而蘇州人對米酒的熱情體現(xiàn)在冬釀酒之中,“冬至臘月正做酒”,冬至前的蘇州是微醺的,空氣中都彌漫著桂花酒釀的甜香。

九月?lián)焱旯鸹?,十月初開始釀造,一半糯米一半桂花,發(fā)酵上兩月,就是一年最好的米酒時節(jié)。家家戶戶提著瓶子去拷酒,一杯金黃甜酒水下肚,飲得迷迷蒙蒙,只叫人甘愿醉在這吳儂軟語里。

脫胎于冬釀酒,這一瓶桂花米露也叫人止不住杯。米露濃稠,微微泛黃,像是瑩潤的軟玉。倒在杯里,更顯得潤澤,看不見米粒,卻能感覺出米粒的飽滿感,湊近一聞,有暗香浮動,冰鎮(zhèn)后的酒液于溫潤中增添了清澈感,聞香識酒,好像看見八月丹桂下的江南美人。

小酌一口,桂花的明媚在唇齒間綻放,酒液入喉,質(zhì)地綿軟稠密,順滑如絲緞,加入瓊脂增稠,甚至有糯食的粘感。

甜味是它的主調(diào),軟軟糯糯的甜味不張揚,像是桂花和糯米自帶的蜜漿。酸度和酒味一概沒有,只有桂花香與米香回味悠長。冰鎮(zhèn)后的涼也溫而不烈,暢快喝完,什么燥熱都不見了,甘甜得“酒不醉人人自醉”。

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上海弄堂長大的孩子最愛得吆喝聲恐怕是挑擔小販的那一聲“桂花甜酒釀來啦!”,即便是現(xiàn)在,來一碗酒釀桂花小圓子也是經(jīng)典的滬式味道。

若是好酒,上海也有崇明米酒可續(xù)。上好糯米蒸熟,拌上藥酒慢慢發(fā)酵,數(shù)百年來如此往復,成就了名滿江南的一杯米酒。

這瓶卞氏米酒有崇明米酒的清冽,又融進了上海酒釀的桂花香氣。不似濃稠米漿,有清晰可見的分層。酒液偏黃,更接近黃酒質(zhì)地。搖勻后,酒液變得渾濁,有米脂樣的絮狀沉淀。

聞上去香氣不顯,但入口有清澈的酸甜滋味。發(fā)酵的微酸清雅別致,和蘇州米酒不同,桂花味道并不濃郁,隱隱約約的藏身在酸味散去的甘甜中。

像是香水有前中后調(diào),前調(diào)的酸,中調(diào)的甜,回味是綿綿的米香,別以為白色沉淀惱人,讓這杯酒與眾不同的秘密就在里頭了。蒸煮后的米湯味道被保存在米酒里,慢飲細品中,不知不覺就微醺了。

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有著十三朝古都的陜西,米酒也自有底蘊背景。陜西米酒名為稠酒,歷史可追溯到周秦時代,興盛于唐朝?,F(xiàn)在的陜西人提到稠酒都愛講貴妃醉酒的故事,好詩賦的唐朝人也為這叫人癡迷的杯中物產(chǎn)出不少佳作,可以說稠酒是擁有最多“高級彩虹屁”的傳奇米酒了。

這一罐皇瑰稠酒和黃桂同音,是西安人從小喝到大的老字號。顧名思義,稠酒不像別的酒清亮,呈現(xiàn)出“汁滓相將”的渾濁形態(tài),在處理酒糟時,把它磨成濃漿混入酒液,產(chǎn)生了這樣的特別口感。和蘇州橋的米露很像,但更粘稠幾分,濃郁的幾乎呈現(xiàn)牛奶樣的乳白色。

稠酒一倒進杯里,就有霸道的濃香涌動,桂花的香甜氣帶點酒香只沖入鼻腔,馥郁的醉人。入口綿稠厚重,或許因為桂花同出江南,和蘇州米酒的味道有些相似,幾乎沒有酸味。

而具體來看,豪放的陜西米酒完全不像江南米酒那樣婉約。桂花香,沒有什么暗香浮動,完全是站在盛開的桂花樹下,嗅到嘗到的全是滿盈的桂花味;米酒甜,甜得杜甫說它“不放春醪如蜜甜”;酒味有,稠酒香甜后的酒味不難捕捉,大咧咧的表明自身。

“李太白好飲玉浮梁”,這樣一杯甜酒,天團也“好飲”。

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江西客家人愛喝娘酒,有朋自遠方來,一定要招待客人一杯自家釀得好米酒;逢年過節(jié)有慶典,必須得娘酒推杯換盞,才算有意頭??图胰撕煤纫采漆?,好娘酒講究用飽滿的糯米,冷冽的古井水,認證的酒餅發(fā)酵,酒漿析出,還得存入酒罐火炙,層層工序一絲不茍,才能入得了客家人的口。

這一罐酒最烈,一改前面米酒的溫軟和氣,色澤偏黃,質(zhì)地輕盈。打開瓶蓋,濃郁酒香就迫不及待鉆入鼻。習慣了低度數(shù)米酒的舌頭,難免有些發(fā)怵。

出乎意料的是酒液醇厚溫潤,并不刺激。隨著酸甜滋味緩緩入喉,等到酒液如腹,一團暖意升騰,卻不燥人,像是柔軟溫暖的手輕撫著你。

酒量不好,不等喝完一杯,就被暖得雙眼迷離了。

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單看色澤,白得通透,酒的質(zhì)地略稠,但仍然是水酒類型。輕抿一口,酒的辛辣味在接近時就給人強烈刺激感。

剛?cè)肟?,酒的獨特火辣感就瞬時占滿口腔,不過這酒味來得急去得也快,轉(zhuǎn)瞬就被發(fā)酵的酸甜味替代了。

這酒還真適合小口慢飲,和酒味的濃烈一樣,酸甜味也相當硬核,酸度能瞬間讓人輕皺眉頭,但甜味能安撫經(jīng)歷了雙重刺激的味蕾,難得是余味淺淡不膩人,喝慣之后,小口小口一遍遍重復這份刺激感,甚至有父輩拿著小盅喝白酒,品嘗人生百味的感覺。

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東北產(chǎn)好米,自然也有好米酒。邊陲小城延吉是有名的“米村”,朝鮮族在這里聚居生活。他們釀造出的米酒自成一體,別有一番風味。

麥芽粉是朝鮮族釀造米酒的獨門秘方,糯米打成粉狀,加入麥芽粉攪拌靜置,加熱再次和入麥芽粉攪拌,之后才放入酒曲發(fā)酵。這樣做出的朝鮮族米酒酸甜適口,延吉的小館里多得是為這一碗米酒流連的游客,各地的韓式居酒屋也從來少不了朝鮮米酒的特色招牌。

這一大瓶米酒來自延吉,酒瓶略顯寒磣,味道卻不容小覷。通透的白色米酒倒出,比其他幾種更具流動感。

入口是刺激味蕾的酸,不像酒糟的發(fā)酵酸味,更接近乳酸菌飲料的甜酸,回味還有些麥芽糖的特殊麥香甜味。喝完生津開胃,沒能配上一大盤烤肉實屬遺憾。

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四川醪糟的名頭隨著四川火鍋店的風靡深入人心,不管是一碗冰鎮(zhèn)米酒,還是冰粉里頭的調(diào)味配角,吃火鍋時配著醪糟才好說一聲“巴適的板”。

四川的好醪糟還得往達州大竹縣去找,酒曲講究,拿數(shù)十種中草藥和酒曲配成,不是精于此道的老師傅,壓根兒嘗不出這細小的區(qū)別。但釀造出的好味道是嘗得出來的——要是味道不好大竹人可不買賬,因為這“買的還不如家里好”。

這瓶東漢醪糟是產(chǎn)自大竹的老品牌,選擇它全因為評論里大竹人的“家鄉(xiāng)味道”蓋章認證。和其他幾瓶醪糟比起來,它的米酒汁太多,難免叫人擔心是不是摻多了水,風味不足。

打開瓶蓋,醪糟的酸甜香氣誘人,漂在酒液里的糯米飽滿瑩白,讓人心生好感??湛诔裕圃闾鸬饺诵睦?,米酒汁倒是酸甜,讓這一口的滋味更豐富,并不存在擔心的風味問題,超市里的米酒實在拍馬也比不上。

拿一點醪糟加水調(diào)開冰鎮(zhèn),味道絕妙,酸酸甜甜的醪糟帶著沁人的涼意,嚼碎酒糟甜味炸開浸潤心脾。要是吃著紅油火鍋爽快流汗,辣到酣暢時干了這碗米酒,肯定能長吁一口氣,爽快得瞇起眼。

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要說到米酒,湖北人可坐不住,“孝感米酒馳名中外呀”。早上一碗糊米酒或是蛋酒,是湖北人過早的必需品。

桂花糊米酒黏糊香甜,和用碳水+油脂勾人的湖北早點絕配。去到面館,你肯定能看見做早餐的婆婆手法嫻熟的打蛋沖酒,等到這碗滾燙的蛋酒晾到溫度正好,手里的熱干面也正好吃到見了底,端起蛋酒大口喝完,吃飽喝足才有精神開始今天的生活。

問說哪家淘寶可買的孝感米酒好喝,那回答肯定是米婆婆。在這些米酒里頭,這一罐酸度更好,甜度倒是克制,空口吃是最適宜的一家。

吃這一碗時已經(jīng)在濃重的甜味里迷得不知四六,但這勺入口,還是叫疲憊的味蕾重煥光彩了。酸而不燥,咬碎最甜的酒糟部分也不覺得濃甜過頭,一口吃完還有酸甜兩味在口腔中曼舞,在大產(chǎn)量下還能保持不錯的品控實屬難得。

加水喝味道遜色,看來不適合進行再加工,空口吃或是做個“澆頭”會是更好的選擇。

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“甜酒,小缽子甜酒”,湖南甜酒的叫賣聲在《快樂大本營》《天天向上》等節(jié)目中多次“出鏡”,從此湖南甜酒的美妙就叫人心向往之。街頭小攤的一小缽甜酒是湖南人最深厚的家鄉(xiāng)羈絆。

汨羅長樂鎮(zhèn)的甜酒最為有名,工藝不繁復,但在用料及容器、窖藏要求上極其講究——釀酒用米須采用本地特產(chǎn)的“三寸糯”;釀酒用水須用新汲取的深井井水,酒曲須選用本地所產(chǎn)曲花籽制成的甜酒曲,同時采用陶器制品與竹木制品作為釀酒工具。

這罐長樂甜酒用壇子包裝,但送來的路上壇子已經(jīng)碎掉,如果要購買,請格外注意。米酒的香氣藏不住,飄的滿屋子都是。另外盛出來吃,酒糟耙爛,但咀嚼起來莫名有 Q 滑感。

這是味道最自然的一款,沒有濃重的甜,哪怕是嚼開味最濃的酒糟,那甜意也只是徐徐鋪展開;也沒有刺激的酸,它的酸度能讓頭腦清亮,但不至于酸的叫人裹舌,是滋潤舒適的一口清甜味道。

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貴州有好酒,國酒茅臺就出自貴州。能被貴州人點頭認可的米酒自然是佳釀,黔東南苗鄉(xiāng)的米酒用來待客,酸甜爽利讓客人喜笑顏開。

釀米酒也制醪糟,貴州人生活里是離不開醪糟的,炎熱的氣候叫貴州人孕育出了獨特的宵夜文化,一碗涼意逼人的醪糟是夏季夜晚的最佳伴侶。

這一款有糯米和紫糯米兩種原料區(qū)分。醪糟選用Q303根霉曲(獲得國家科技發(fā)明三等獎)作為菌種純種單罐發(fā)酵,遺憾的是味道并不好,醪糟甜到發(fā)苦,吃到嘴里也澀澀的。

即便用水沖開,也沖不掉膩人的甜味,酒糟的狀態(tài)也不好,嚼上去簡直像經(jīng)年的臭抹布。

希望貴州朋友能分享一下好吃的醪糟給天團,為貴州正名!

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西北不產(chǎn)糯米,但大家同樣琢磨出了淀粉發(fā)酵釀制美味的方法。用莜麥或者青稞釀造的甜醅,可以說是西北范兒的米酒,西北地區(qū)廣泛流傳著一句民諺:“給嘴解饞,甜醅當先”。

比起圓潤香軟的糯米,青稞飽滿而有嚼勁,不像軟爛的糯米酒糟,釀造后的青稞粒依然有高原式的堅韌。

破開硬殼,里邊是淀粉的綿密,而甜醅酒液比糯米酒更加爽利、甘甜。

西北朋友告訴我一句順口溜:“甜醅甜,老人娃娃口水咽,一碗兩碗能開胃,三碗四碗頂頓飯”。簡單拿涼水沖開,獨特的醇香流于唇齒,甜醅的爽冽就逼退了夏天的炎熱。

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云南人過年,家家戶戶都要捂甜白酒,糯米拌好酒曲不加水,用松針包裹的嚴嚴實實,發(fā)酵好就是甜白酒了。拿來空口吃、煮雞蛋、煮餌塊都是甜食一絕,用來做菜也成就了滇菜的獨特風味。但自家捂甜白酒得總是不如通海甜白酒甜。

云南玉溪通海縣因甜白酒而名聲大噪,一嘗果然名不虛傳。酒糟仍然粒粒分明,米酒汁很少,呈現(xiàn)出一種粘稠狀態(tài),包裹著酒糟,顯得晶瑩剔透。

開蓋即有濃郁甜香,舀一勺吃進嘴里,竟然有蜂蜜一樣的粘稠甜蜜,吃完好久,嘴里都還能嘗出甜味殘留,感覺吐出的氣都帶著甜意。

近年來出了鮮花口味,甜度稍減,有馥郁的花香縈繞,吃完唇齒留香,覺得自己像是吐氣如蘭食花飲露的仙子了。

盛產(chǎn)米酒地區(qū)的人總是驕矜的,或是外面的米酒再好也比不上自家釀的那一小壇,或是菜市場里的不起眼攤位才是喝了數(shù)十年的好味道。

天團希望這次測評能幫漂泊在外地的“好酒者”找到熟悉的味道,也讓這些小眾的好酒有驚艷人的機會~

這個夏天除了米酒,小甜酒和炸雞也幫你準備好了:

謝謝你看到這里,點擊「在看」并留言告訴天團你最愛的米酒吧!

文 | 草厘子

圖 | 值得瞄

設計 | 小萌

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