多少道菜、多少道面點、多少道小吃？2022年冬奧會“崇禮菜單”這么定！
近日，我省迎冬奧餐飲業(yè)務(wù)領(lǐng)域賽會服務(wù)“崇禮菜單”研發(fā)任務(wù)2019年度首期研修班在石家莊舉行，來自不同地方的“崇禮菜單”研發(fā)大師展示了自己的拿手菜品。
來自衡水湖的野生蝦肉
配上韭黃 用模具成型
小火煎幾分鐘
一道湖城韭香煎蝦餅
頓時讓滿屋飄香
佐以當?shù)氐囊吧~
嫩滑的丸子配上奶白色的湯
一道金鱗戲明珠
讓人食欲頓開……
圖為“冀字號”菜品研發(fā)大師制作的菜品——
金鱗戲明珠
“崇禮菜單”需要精心研制
為什么要研發(fā)“崇禮菜單”？
東京奧運會讓世界記住了壽司，漢城奧運會讓世界記住了泡菜，G20峰會讓杭幫菜走向世界，2022年冬奧會“中國冀菜”也要推向世界。
圖為“冀字號”菜品研發(fā)大師
正在制作研發(fā)的菜品
為全面提升張家口賽區(qū)賽會餐飲服務(wù)質(zhì)量和水平，省商務(wù)廳于2018年5月出臺了《河北省迎冬奧餐飲產(chǎn)業(yè)服務(wù)質(zhì)量提升行動實施方案》。方案提出，要以河北區(qū)域內(nèi)食品原材料為基礎(chǔ)，結(jié)合河北餐飲文化傳承，充分利用“冀字號”菜品研發(fā)基地和大師工作室平臺，研發(fā)編制“崇禮菜單”。
為何命名為“崇禮菜單”？
據(jù)了解，“崇禮菜單”的服務(wù)對象并非2022年冬奧會參賽運動員，而是整個賽事時期城市運行服務(wù)中，面對來自世界上四面八方的游客朋友。“崇禮菜單”所包含的也并非只是崇禮當?shù)氐奶厣似?，而是河北全省有特點的菜品的精選。之所以稱為“崇禮菜單”，除了想表明2022年冬奧會大部分雪上項目比賽舉辦地是在河北崇禮，更重要的是蘊含著“崇尚禮儀”的中華傳統(tǒng)文化。
“崇禮菜單”由誰來研發(fā)？
緊張激烈的理論答辯，火藥味十足的現(xiàn)場實操比拼……早在2018年9月19日至21日，我省就進行了“冀字號”菜品研發(fā)基地和大師工作室平臺選拔工作，最終選出承德宮廷滿漢全席大酒樓、河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、保定玉蘭香直隸會館餐飲有限公司等6個“冀字號”菜品研發(fā)基地和姜忠大師工作室、許寶倉大師工作室等18個“冀字號”大師工作室，并對其“崇禮菜單”菜品研發(fā)提供資金支持。
“崇禮菜單”初步確定多少道菜？
為促進研發(fā)交流，去年我省還組織了四期“崇禮菜單”任務(wù)研修班，今年將以6個“冀字號”菜品研發(fā)基地為依托再舉行六期。目前，“崇禮菜單”仍在積極研發(fā)中。今年8月，我省將舉辦“崇禮菜單”2019中國烹飪大師邀請賽，在“基地+大師工作室”綜合研發(fā)基礎(chǔ)上，通過綜合比賽方式最終確定120道菜、40道面點、40道小吃。此外，我省還將從全國聘請具有參與2008年奧運會、G20峰會等重大賽會、活動餐飲服務(wù)經(jīng)歷的國家頂級烹飪大師10至12位，每人帶來12道菜，從中選出100道菜，合計由300道菜品共同組成“崇禮菜單”。
借力“崇禮菜單”研發(fā)
進一步打響冀菜品牌
“崇禮菜單”部分菜品已進行試推廣
據(jù)悉，河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會領(lǐng)銜為“崇禮菜單”研發(fā)的菜品，均已經(jīng)在相關(guān)企業(yè)進行了試推廣，不少菜品市場反響良好。其中，河北金圓大廈推出傳承菜品8道、改良菜品15道、創(chuàng)新菜品12道，石家莊國際大廈酒店去年傳承改良菜品46道、創(chuàng)新菜品56道，張家口國際大酒店傳承菜品10道、改良菜品20道、創(chuàng)新菜品18道。
雖然早在上世紀六七十年代河北菜作為一個菜系就開始出現(xiàn)在人們的視野中，并且形成了三大主要流派，即以承德、張家口為代表的宮廷塞外菜，以石家莊、邢臺、邯鄲等為代表的冀中南菜，以唐山、秦皇島為代表的冀東沿海菜，但很長一段時間，“冀菜”在國內(nèi)的整體知曉度不高。但是直到2006年在西安舉行的中國第二屆餐飲博覽會上，河北代表隊榮獲“中國創(chuàng)新菜系獎”，河北菜才開始聲譽鵲起，其中直隸官府菜居功至偉。2018年，中國烹飪協(xié)會公布了以行政區(qū)劃為基礎(chǔ)的34個地域菜系，“冀菜”正式取得“官方認證”的“身份”。
借助“崇禮菜單”的研發(fā)
“冀菜”迎來新的發(fā)展機遇
借助“崇禮菜單”的研發(fā)，“冀菜”迎來新的發(fā)展機遇。通過“崇禮菜單”的研發(fā)，把“冀菜”品牌發(fā)揚光大，推進“冀菜”文化走向世界，是每一家“冀字號”菜品研發(fā)基地和大師工作室、每一位河北餐飲業(yè)從業(yè)者的共同心愿。
早在“崇禮菜單”研發(fā)啟動之前，我省就開展了摸底選拔，共分兩批次在全省范圍內(nèi)選拔出“‘冀字號’功勛”24名、“‘冀字號’名將”83名、“‘冀字號’工匠”167名，他們是“基地+大師工作室”領(lǐng)銜的“崇禮菜單”研發(fā)任務(wù)的參與者，也是“冀菜”的傳承創(chuàng)新者。
除河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會承辦的本期培訓(xùn)班外，今年擬舉辦的其他幾期培訓(xùn)班也將探索菜品研發(fā)標準化?！俺缍Y菜單”研發(fā)完成后，將編制代表菜品制作流程、制作技藝標準，并將對張家口市承擔城市運行任務(wù)的重點酒店進行技能培訓(xùn)，向全省乃至全國推廣。
據(jù)了解，目前我省已經(jīng)確定參加今年5月下旬亞洲文明對話大會期間在北京鳥巢舉行的亞洲美食節(jié)。目前，省商務(wù)廳、省冬奧辦和張家口市政府還在積極申辦2020年第30屆中國廚師節(jié)，通過系列活動開展河北餐飲業(yè)迎冬奧技術(shù)大練兵。
“崇禮菜單”不僅有利于打響“冀菜”品牌，還有利于帶動整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。相關(guān)專家指出，河北是食材大省，供應(yīng)京津冀地區(qū)的大多數(shù)綠色農(nóng)副產(chǎn)品產(chǎn)自河北。‘崇禮菜單’的融合和創(chuàng)新菜品要求使用的都是河北本地產(chǎn)的原材料，隨著‘崇禮菜單’的形成和傳播，我省從田間到餐桌的整個餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈都將受益，相關(guān)食材市場銷售肯定也會越來越好。
來源：河北日報客戶端
編輯：呂海坡
主編：楊建民、張曉明
監(jiān)制：朱湘鶴、劉新艷
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