華夏美食||貴州黔東南州

黔東南苗族侗族自治州位于貴州省東南部,自治州成立于1956年7月23日,州府所在地設于凱里市

岑鞏血豆腐

岑鞏血豆腐是貴州省黔東南州岑鞏縣的特色美食。血豆腐是用豬血和豆腐混合后拌以食鹽等各種佐料制成的一種菜肴,具有味美色鮮、香醇可口的特點。

岑鞏血豆腐是岑鞏人民過春節(jié)常制的一種美食,其制作過程是將新鮮的豬肉和豆腐混合后,抖以食鹽,然后將被鮮豬血染透的豆腐團捏成蘋果大小的小團,放入墊有稻草的竹篩內(只放一層,不能重疊,以防變形),置于火炕上熏烤(通常與臘肉、香腸一起熏烤),至血豆腐表層呈黑色變硬時即可。制成的血豆腐外呈黑色,內呈淡紅色,帶有很多小孔,是血豆腐中的水分蒸發(fā)后形成的。食用時,洗凈其表面污物,置于沸水中與臘肉同煮到臘肉熟時切成薄片即可食用。冬春時節(jié),到岑鞏農家作客,可食到美味香醇的血豆腐。

牛癟和羊癟

牛癟和羊癟,是黔東南非常奇特的一種食品,不少外地人難以接受,實際是衛(wèi)生、科學、可口的菜肴。它是在宰殺牛羊時,將其胃液取出并過濾干凈,在烹制牛羊肉將熟時,放人適量。烹制好的牛癟和羊癟是黃綠色,入口微苦,有健胃、祛熱和助消化的功效,被黔東南少數(shù)民族視為待客上品。

下司狗肉

下司狗肉是僅次于下司酸湯魚的好菜,許多過路客人和朋友都喜歡來下司吃狗肉。下司狗肉肉質細嫩,味道純正,準確地說,下司狗肉叫下司草燒狗肉,正因為采用草燒技術,即所謂的“天然”技術,所以它與其他地方的噴燈燒、煤燒煮起來的味道有所區(qū)別。另外,下司人在選狗的時候也比較講究,只要農村人養(yǎng)的土狗,不要飼養(yǎng)狗,并且一般都只要重十多斤的,既不要老狗,也不要太小的狗,故味道與其他地方的有所區(qū)別。

岑鞏柿餅

岑鞏柿餅是貴州省黔東南州岑鞏縣的特產(chǎn)。岑鞏柿餅色灰白,斷面呈金黃半透明膠質狀、柔軟 、甜美,性甘濕無毒、潤心肺、止咳化痰、清熱解渴、健脾澀腸。

下司酸湯魚

下司酸湯魚是黔東南州的四大名菜之一,揚名省內外。來麻江作客的好朋友或貴人,麻江多以此菜招待之。其特點如下:料選用清水江野生活魚或田魚,如角角魚、鯉魚、鮭魚、鯀子魚、鯰魚等。湯用米酸或辣椒酸加入姜、蒜、番茄花椒、味精、魚香菜等調配而成。屬純天然綠色食品,色、香、味俱全、肉質細嫩,口感好,湯鮮、刺激食欲,可增加飯量,是一道不可多得的上等好菜。

榕江卷粉

榕江卷粉的制作方法并不復雜,但配料十分講究。將瘦肉、窩筍、干豆腐等分別切為小四方塊,炒熟備用。先從粉盤上剝下來的圓盤粉,平鋪于桌上,根據(jù)需要,從中劃破成若干小塊“三角”形,然后用湯勺把配料舀放到粉片內,包裹起來,成一小長形圓筒狀,便成了卷粉。

卷粉是榕江傳統(tǒng)的美食,當?shù)厝丝梢悦刻於汲跃矸郛斪?a href='/zaocan/' target=_blank>早餐都不會厭倦。在榕江大街小巷小吃攤,均能吃到正宗的榕江卷粉。榕江卷粉以其獨特的色香味,讓許多在外工作的榕江人念念不忘。有親朋好友回鄉(xiāng),總不忘托人帶上幾盒卷粉嘗嘗。游客到榕江旅游,卷粉小吃攤總能見到他們的身影。做卷粉、吃卷粉,已成為榕江一種特色飲食文化

豆腐筍

為縣級非物質文化遺產(chǎn)代表作名錄。是一道特色菜。他以豆腐、筍子為佐料,先將豆腐切成顆粒用菜油炸黃,筍子剝去外殼放入鍋里用水煮開,再取出用冷水漂,去其苦味后,扭干切成黃豆大小的顆粒;還有椿芽、韭菜香料都要切成黃豆大小。椿芽和筍子一樣,放入鍋里煮一兩分鐘,取出用冷水漂、扭干切細。炒作時,先將筍子炒到將熟時,再倒入豆腐顆、油炸豌豆、煮熟的臘肉顆、椿芽、韭菜等炒熟,炒得香味誘人?!?a href='/zhenyuan/' target=_blank>鎮(zhèn)遠府志》記載:“四月夏至日,做豆腐牲”鎮(zhèn)遠人的吃法很講究,用筷子夾萵苣葉包著吃,也有另加薄餅包豆腐筍的吃法。原先只有在立夏這天才能吃到豆腐筍?,F(xiàn)在只要佐料齊備,條件許可都能吃得到。

腌魚

腌魚是侗族、苗族家庭少不了的特殊? ?物,其制作的時節(jié)多在寒露至霜降這段時間。純香肉脆、味酸回甜是侗家腌魚的最大特色。魚捉來后用清水養(yǎng)數(shù)日,使魚肚泥沙吐凈, 然后將魚破腹,取去內臟,均勻搓鹽、噴酒,米酒浸兩三夜,將魚取出,鹽水留下備用。用拌有辣椒粉、生姜絲、桂皮、甜酒糟及鹽等佐料的糯米飯灌入魚肚,外面也均勻抹拌,放入木桶或壇子,桶壇底層先墊糯糟,再放魚,一層魚一層糯糟,依次放滿,以糯糟覆蓋,腌完即用姜桿或楠竹筍殼葉、棕巴掌、棕片等蓋于其上,稱之魚被。魚被上面蓋上三塊圓形蓋板,上壓一塊圓石頭,或鵝卵石。待壓在上面的石頭縫里滲出湯汁時,桶中魚也就可以食用。

凍魚

苗家入冬的時令菜肴。隆冬季節(jié)從池塘或河溝里捕來鮮鯉、鯽、青魚或別的雜魚,與輔菜和調料一起放入清水鍋里燒煮。七、八成熟后置冷,第二天即凍成一整塊。吃時用鏟或刀劃成小塊,味道鮮美可口。再灑上一點糊辣面,味道就更加別致了。

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