尋味畢節(jié)第一站 小吃蘊含大味道

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一座城市飲食習(xí)慣的養(yǎng)成,是數(shù)代人甚至是數(shù)十代人的味蕾累積,它所散發(fā)出的香味,也是對城市味覺的溯源。在貴州,如果按九大地州市的味覺劃分,可能各自都有值得為之自豪的美食,在成貴高鐵開通之際,我們從畢節(jié)市區(qū)出發(fā),沿著高鐵線路進(jìn)行尋味之旅。

今天,畢節(jié)市是我們的第一站。

脆哨面 每一碗,都關(guān)乎美好

起源于中國面條,距今已有近兩千年的歷史。鍋碗瓢盆,裹挾著蔥鹽醬醋,讓它充滿了日常的味道。

畢節(jié)的清晨,是從一碗脆哨面開始的。嚼勁十足的面條,脆香回甜的哨子,舀上一勺秘制辣椒面。滾油淋過,紅潤便滲在了面條上,再搭配鮮而不渾的豆芽湯,這種湯面分離的吃法,對剛從睡夢中蘇醒的人們來說,是致命的誘惑。

畢節(jié)二小斜對面,畢源劉家脆哨面就藏在這里,它已經(jīng)在這條松山路上兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)四十多年了。劉焜和李麗娟夫婦,早前分別辭掉了銀行和醫(yī)院的工作,從父輩手中接過面館。對于他們來說,脆哨面是熟悉和溫暖的,它里面盛滿了食物之美,也盛滿城市興衰,甚至在長時間旅行的時候,它還是夫婦兩綿長又獨特的鄉(xiāng)愁。

脆哨面搭配講究,用雞蛋面、脆哨和滾油為原料,再調(diào)放辣椒面、醬油、醋等佐料。一碗脆哨面里,如果說面條是精髓,那么哨子就是靈魂。精心制作的哨子,撒在熱氣騰騰的面條上,就變成了讓畢節(jié)人魂牽夢繞的美食。

或許,街頭巷尾,市井里弄,飄蕩的熱辣別致味道,最是撩撥人的。

湯圓 才下舌尖,又上心頭

甜餡還是咸餡,這大概是南方人和北方人在湯圓上,互相不愿逾越的鴻溝。但是,在畢節(jié)人的認(rèn)知里,湯圓或許只有胡家的,無論它是酥麻餡還是富油餡。

沿著河邊,從南關(guān)橋往天河路方向,幾十米之后,就到了胡家湯圓的店面。木桌齊整地擺放并不大店鋪里,六十一歲的李瓊正坐在餐桌前,熟練地捏著湯圓。糯米面鋪滿塑料盆,一搓一捏之間,面團(tuán)逐漸成型,將餡料壓 入面皮中,繼而迅速封口,在客人進(jìn)出間隙,她在捏面和入鍋之間忙碌著。

熱氣升騰,湯圓翻出水面。糯軟爽滑、甜潤清涼、油甜不膩,再配上酥麻餡和富油餡里的玫瑰、花生核桃末等,更增加了湯圓的香味,讓人久久難以忘懷。最初開在南門口,上世紀(jì)九十年代城市拆遷改造,搬到南關(guān)橋。其實,胡家湯圓從解放初期開始做,到現(xiàn)在已經(jīng)有三代人了。

不少畢節(jié)人,都是胡家湯圓的老食客,他們吃的不僅僅是湯圓,更是老畢節(jié)的記憶。有人說,胡家湯圓是畢節(jié)人的記憶,希望它不要像炒米糖開水那樣,最終只能殘存在老畢節(jié)人的記憶里。

時間造就美食,時間也毀滅美食。山的味道,水的味道,其實都是時間和人情的味道。畢節(jié)人過去留不住炒米糖開水,未來他們亦可能留不住其他美食的味道,但無論是那些消亡或新生的美食,都是在漫長的時光中,和鄉(xiāng)土以及念舊等情感混合的。

胡家湯圓也如此,總給人以“才下舌尖,又上心頭”的眷戀。

洋芋 炒煎炸蒸,驚艷你的胃

在貴州,每顆辣椒都“死得其所”,每個洋芋也如此。在盛產(chǎn)洋芋的畢節(jié),當(dāng)?shù)厝诉€創(chuàng)造性地做出了洋芋宴——條、片、丁、末、泥等,哪怕對于資深吃貨來說,都可能需要一定的想象力,才能嘗出其中的滋味。

畢節(jié)碧陽美食城負(fù)三樓,四方桌擺滿其間,拐角處的沈家老奶洋芋店,位置并不起眼,但卻是十多年的老店了,之前在清畢路擺路邊攤,三年前搬進(jìn)了美食城,老食客也被帶到這里,讓他們舍近求遠(yuǎn)的是沈家炸洋芋的號召力。

在畢節(jié),洋芋的做法有很多種,但萬變不離其宗——都要油炸,最后配上攤主們秘制的辣椒面和蘸水。在沈家老奶洋芋,辣椒面和蘸水起配是四種。面的、脆的、焦的,洋芋條、洋芋丁、洋芋片、洋芋泥,當(dāng)每塊洋芋都沾滿辣椒,鮮香自然撲面而來。

洋芋足跡遍布地球,那是跌宕起伏的傳奇史,它在畢節(jié)的飲食文 化中,有著舉足輕重的地位,炒煎炸蒸,烹飪方式顯得無比簡單,卻體現(xiàn)了畢節(jié)人對洋芋豐富的情感。

雞湯餃皮 鮮與香的藝術(shù)

在調(diào)味品尚未盛行的年代,雞湯是幾乎山地居民們最喜愛的提鮮物。雞湯各地都有,但雞湯里面加入餃子,仿佛又多了別樣的風(fēng)味。

最近備受爭議的美食博主李子柒,此前也曾在視頻中展現(xiàn)了雞湯餃皮的魔力。初雪之后,她在雪地里燉雞湯煮餃子,讓很多網(wǎng)友驚呼這才是讓人向往的生活。取出雞肉洗凈,然后放入鍋中,配上大肉、紅棗、枸杞、當(dāng)歸、香菇等,倒?jié)M清水文火慢燉,這樣的場景,只不過被替換到了畢節(jié)南關(guān)橋附近的店鋪中,主人公也變成了周麗。

廣西嫁到畢節(jié),周麗十多年前就開始跟婆婆一道,在南關(guān)橋附近經(jīng)營餐飲,店面雖然取名“林姨媽酸辣粉”,但最受食客歡迎的卻是雞湯餃皮。爽滑的餃皮,鮮美的雞湯,香味總能留在舌尖之上。

雞湯餃皮的秘密,表面上是鮮與香的藝術(shù),實際上卻是不爭不搶的互相讓渡,就像廣西周麗與貴州婆婆的和諧共處一樣。食物最終之所以打動人,往往不是對味蕾的刺激,還包括對心靈的征服,就像這碗雞湯餃皮。

成貴高鐵特別報道小組

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