這些深藏廣西賀州黃姚古鎮(zhèn)的美食 是否勾起了你滿滿的鄉(xiāng)愁？
廣西賀州市昭平縣有個三江環(huán)繞、依水而居的千年古鎮(zhèn)—黃姚古鎮(zhèn)。小鎮(zhèn)不大，保存著三百多棟青磚黛瓦的明清風(fēng)格的老宅子，還有著隨處可見的百年古樹，古樸寧靜優(yōu)雅。和國內(nèi)一些名聲在外的熱門古鎮(zhèn)相比，第一眼看到黃姚古鎮(zhèn)，并沒有驚艷的感覺，但是細(xì)細(xì)品味，就有些樂不思?xì)w。
走在黃姚古鎮(zhèn)的大街小巷里，不時能聞到從街頭巷尾飄來的陣陣醬香。這些醬香的源頭，則是一個個小缸里的豆豉醬、辣椒醬及各式醬菜。黃姚的豆豉醬和辣椒醬，是古“昭平三寶”之一，早在清朝就被列為宮廷貢品，遠(yuǎn)銷東南亞，深受人們喜愛。時至今日，它們還是黃姚人飯桌上不可或缺的一道美食。
民間流傳，黃姚古鎮(zhèn)的舉人林作楫嗜好豆豉醬，曾經(jīng)背著豆豉醬去江西上任。因此當(dāng)?shù)亓鱾髦皇状蛴驮姡骸翱h官愛豆豉，味道果然長。一餐沒豆豉，下飯總不香?！?/p>
黃姚豆豉醬制作方法非常久遠(yuǎn)，據(jù)說在明朝末年就有了，清乾隆年間最為興盛。如今，古鎮(zhèn)上的老輩人家依舊沿用古法曬制豆豉，選用黃姚當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的上好黑豆、仙井泉水，以歷代流傳下來的傳統(tǒng)工藝制作而成，豆豉顆粒均勻，烏黑發(fā)亮，豉香撲鼻，無任何化學(xué)成分，是純天然調(diào)味佳品。
豆豉宴，是黃姚的一大特色菜系。當(dāng)?shù)孛硕际呛投刽嘘P(guān)的，如豆豉蒸排骨、豆豉炒五花肉、豆豉燜芋頭、豆豉蒸溪魚之類。因有豆豉調(diào)味，格外鮮香。
廣西人愛吃粉，廣西境內(nèi)幾乎處處都有米粉，黃姚米粉又別有風(fēng)味。黃姚米粉做法講究，而米粉因新鮮出爐，有著鮮米香，爽滑彈口，嚼起來也很有彈性。而精華在于湯汁，非常鮮美，豬肉其實是用豆豉水熬制的，豆豉香滲入肉里，豬肉的鮮味又溶入汁里，這碗粉因此增色不少。早餐來一碗，滑潤入口，加個荷包蛋，配點酸豆角酸蘿卜或辣椒醬，幾元錢就能飽腹。
在黃姚古鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)?最有名氣的便是“十八釀”。何為“釀”？賀州是“粵楚通衢”的前沿陣地，曾有不少客家人來到賀州。由于當(dāng)?shù)孛娣垭y尋，喜食餃子的客家人無法做餃子的面皮，于是就地取材，有什么就釀什么，沒什么選擇余地，用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的葉菜和豆制品代替面皮來包裹餡料，由此“釀”出了一道道新菜。反而造就了釀菜的多樣化，無菜不釀、無席不釀。
據(jù)不完全統(tǒng)計，隨著時間的推移，黃姚古鎮(zhèn)的釀菜的菜品越來越多，幾乎人人都會做、愛做，特別是有親朋好友來做客，必須要做一兩道釀菜來招待。實際上遠(yuǎn)不止18個品種，有100多種釀菜，一年四季中，無論什么時候都可以嘗到釀菜的味道，瓜花釀、竹筍釀、香菇釀、田螺釀、茄子釀、辣椒釀、豆腐釀等，甚至有人用大蒜、芥菜葉、柚子皮來做釀菜，數(shù)不勝數(shù)。
黃姚釀菜的主要特色在于食材犖素搭配，色彩濃淡相宜，品質(zhì)清淡自然，不油不膩，香醇爽口，清香鮮美，是黃姚人飯桌上必不可少的佳肴。
黃姚的豆豉醬、辣椒醬、釀菜為何如此美味呢？這要從黃姚古鎮(zhèn)的那幾口古井說起。黃姚屬于喀斯特地貌，犬牙交錯的石山清麗秀氣，鎮(zhèn)內(nèi)水流清澈。鐘靈毓秀的地形，成就了甘甜、清洌的獨特水質(zhì)。用這種井水飲用洗菜泡豆?jié)补啵?dāng)?shù)氐拿朗巢湃绱嗣牢丁?/p>
在很久以前，黃姚古鎮(zhèn)的商業(yè)非常繁華。如今，沿街兩側(cè)的老房子絕大多數(shù)都是昔日的店鋪。居民們會擺出當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)賣給游客，都是黃姚人親手作，除了常見的豆豉醬、辣椒醬，還有柿餅、紅薯干、豆豉、蘿卜干、野百合、野山楂、梅干菜、話梅、黃梅醬、黃精、野山菊以及各種腌果子。
當(dāng)然，古鎮(zhèn)最多的，還是那些用古銅色壇子或各種漂亮酒瓶裝滿的黃姚酒，如青梅酒、三花酒、棯子酒、桂花酒、楊梅酒等。我不會喝酒，但店主也熱情地招呼我，打開壇蓋子，一陣陣濃郁的芳香瞬間向四處彌散開來?！熬葡悴慌孪镒由睢痹谶@里得到了完美的詮釋。文/圖 納蘭小魚
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