老家的味道,搜羅千年古都開封的老字號(hào)名吃

河南衛(wèi)視官方帳號(hào)

“改革開放40周年,振興河南老字號(hào)”。4月6日晚9點(diǎn)15分播出的河南衛(wèi)視《老家的味道》,節(jié)目中既有豫菜大師現(xiàn)場(chǎng)烹飪兼具色香味形的炸八塊、黃燜魚、四味菜,讓食客胃竇大開,又有美食“偵探”走街串巷,記錄開封老五福、桶子雞、四味菜、丁角街西司夜市等幾大老字號(hào)傳承人手藝的立體呈現(xiàn),看完讓您垂涎三尺、味蕾大開的同時(shí),引發(fā)對(duì)振興河南老字號(hào)、傳承河南飲食文化的深思。

節(jié)目播出后,很多熱心觀眾跟欄目組聯(lián)系,想要了解更多關(guān)于古城開封,關(guān)于豫菜的知識(shí),想要掌握更多老字號(hào)美食的信息。所以,我們除了將幾道出自豫菜大師周杰的名吃做法給大家公布之外,還又一次在八朝古都、豫菜發(fā)源地——開封城內(nèi)“地毯式”地搜羅更多老字號(hào)美食名吃。

開封名吃炸八塊的做法:

主料:仔雞一只

調(diào)料:A料,鹽,味精,花椒約20粒,料酒,蔥姜汁。

B料,雞蛋,淀粉。

C料,清油,花椒鹽。

制作流程:將雞肉分成八塊,去骨,用刀背捶松放入A料腌制一小時(shí),挑去花椒,再用蛋清淀粉漿好,清油燒至六成逐塊下入油鍋,小火燉一下使雞塊熟透后,再用旺火炸至外焦里嫩撈出控油裝盤,在配上花椒鹽。

特點(diǎn):色澤柿紅,嫩香味美。

開封名吃四味燴菜的做法:

主料:羊肉牛肉餡,面筋黃花菜。

輔料,羊骨

調(diào)料:A料:鹽,味精,十三香,胡椒粉。

B料:蔥,姜。

C料:淀粉,饅頭,清油,雞蛋。

D料: 香菜,韭黃。

制作流程:先將羊骨洗凈汆水,加入清水火燒開轉(zhuǎn)中火熬四個(gè)小時(shí)備用。1.把羊肉切成條,下A料調(diào)味,加淀粉,雞蛋,攪拌均勻,清油上火加熱至六成,逐個(gè)下入羊肉,文火炸成金黃色撈出備用。2.把牛肉餡放入盆中,加A料,蔥姜蒜末,雞蛋,淀粉,把饅頭用水泡在擠干水分,放入牛肉餡中攪拌均勻打上勁,把餡擠成小丸子下鍋炸至金黃備用。3.面筋切成片,炸至金黃備用,4.羊肉湯燒開,下酥肉,丸子,面筋,黃花菜,下切好的蔥姜料頭和A料,轉(zhuǎn)小火燴四十分鐘即可出鍋,撒上韭黃香菜就可以了。

在了解了這兩道開封名吃的做法之后,我們?cè)賮?lái)看一下古城開封還有哪些老字號(hào)的美食名吃。

開封的文化瑰寶之一:洧川豆腐

在河南省開封市,人們? ??要說(shuō)到尉氏縣洧川鎮(zhèn),首先想到的一定是洧川豆腐,洧川豆腐目前已成為該鎮(zhèn)的文化瑰寶,有許多人也是因?yàn)殇⒋ǘ垢?,才認(rèn)識(shí)了洧川鎮(zhèn),因?yàn)檫@小小的豆腐在洧川鎮(zhèn)的周邊縣市實(shí)在太有名了,迄今已有2000多年的歷史。洧川豆腐與眾不同,其表面呈琥珀色,刀口純白,質(zhì)地堅(jiān)硬,手拿斤把塊往地上甩,不出水、不毛邊、不變形,該豆腐可用秤鉤掛,也可用麻繩穿提,放到鍋里燉不變形,煮不化,并且越燉越筋。洧川豆腐采用傳統(tǒng)的石磨工藝,不添加任何化學(xué)成分,物理壓制,水分含量小,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,口感極佳,可以煎、炒著吃,在確保制作出來(lái)的每一塊豆腐都品質(zhì)鮮嫩、特色鮮明、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的基礎(chǔ)上,還增加了彩色豆腐、嫩質(zhì)豆腐、豆腐皮等花樣品種,受到廣大消費(fèi)者的一致好評(píng)。

開封“清真十大碗”:明堂飯莊

中國(guó)大名鎮(zhèn)之一的開封市朱仙鎮(zhèn),有一家清真小館叫“明堂飯莊”,店主人郭磊是一個(gè)80后的年輕人,他的爺爺(郭明堂)和父親,幾代都是朱仙鎮(zhèn)一帶烹制“經(jīng)堂席”的高手。

朱仙鎮(zhèn)的清真飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),與伊斯蘭教傳入朱仙鎮(zhèn)同步,已有上千年的歷史。勤勞智慧的回族群眾創(chuàng)造了過節(jié)宴席形式——“清真十大碗”,有葷有素,五個(gè)籠菜,五個(gè)湯菜,既節(jié)儉,又表達(dá)了宴客的氛圍。16年前,郭磊跟隨其父、明堂飯莊主廚郭志強(qiáng)學(xué)習(xí)“十大碗”烹飪技藝,并不斷推陳出新,成功將朱仙鎮(zhèn)“清真十大碗”申報(bào)為開封市“非遺”項(xiàng)目。在每年朱仙鎮(zhèn)清真寺舉辦的大爾代節(jié)慶?;顒?dòng)中,郭磊還受邀參與制作“清真十大碗”宴席。

如今,朱仙鎮(zhèn)“清真十大碗”已經(jīng)成為春節(jié)餐桌上的一道“硬菜”。每年春節(jié)前夕,都有不少人到明堂飯莊預(yù)訂“清真十大碗”備作年貨。伴隨生活節(jié)奏的加快,為了地方傳統(tǒng)民族風(fēng)味香飄全國(guó),郭磊在市場(chǎng)營(yíng)銷上下足了功夫。今年,他不但開發(fā)了真空包裝禮盒,還在微信公眾平臺(tái)上開設(shè)了微店,面向全國(guó)網(wǎng)上銷售,讓老字號(hào)年貨煥發(fā)新的光彩。

開封傳統(tǒng)老店:稻香居

稻香居制售的鍋貼久負(fù)盛名。原名天津“稻香居”鍋貼鋪,開業(yè)于光緒八年(1882年),原以經(jīng)營(yíng)鍋貼、餛飩為主,兼營(yíng)下酒小菜,后增添炒菜,成為著名風(fēng)味小吃館。20世紀(jì)90年代遷入宋都御街。開封鍋貼是聞名的風(fēng)味小吃,其中,稻香居的鍋貼以其選料嚴(yán)謹(jǐn),制作精細(xì),品質(zhì)優(yōu)美而聞名古城。成品皮焦餡嫩,色澤黃? ?,鮮美溢口。

河南衛(wèi)視《老家的味道》在4月份即將推出特別策劃“改革開放40年,振興河南老字號(hào)”系列節(jié)目,展示以開封、安陽(yáng)洛陽(yáng)三地為代表的河南美食界老字號(hào),如何隨著時(shí)代發(fā)展變遷、創(chuàng)新與傳承,以及講述其傳承人對(duì)老字號(hào)的執(zhí)著堅(jiān)守,對(duì)美食的特別情懷。想要了解更多河南老字號(hào)的美食文化,敬請(qǐng)關(guān)注河南衛(wèi)視每周五晚21:15播出的《老家的味道》。

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