老上海的川菜館（上）：最豪奢的開場(chǎng)

現(xiàn)在我們知道，中國(guó)八大菜系中最流行的非川菜莫屬，即便在海外，晚清民國(guó)時(shí)期一枝獨(dú)秀的粵菜，現(xiàn)在也應(yīng)該已退居次席讓位于川菜了吧。其實(shí)，在民國(guó)時(shí)期，川菜也有風(fēng)頭直逼粵菜之勢(shì)，而且出圈（川）也比粵菜更早，故曾作《民國(guó)川菜出川記》刊于2018年7月14日的《上海書評(píng)》。近三年來(lái)，繼續(xù)發(fā)掘一手文獻(xiàn)，積累漸多，也更了解晚清民國(guó)川菜在全國(guó)的發(fā)展流行情況，及其贏得“標(biāo)準(zhǔn)國(guó)菜”殊榮的故事，故值得再撰一文，談老上海的川菜館。以就教讀者方家，文獻(xiàn)方面，則力避重復(fù)引用，有興趣的讀者自可查閱前文。本文為上篇。

聚豐園，《商業(yè)月報(bào)》 1947年（第23卷 第5期 ，1頁(yè)）

人言上海川菜館始于清末：“至光緒三十三年，始有川菜館一家，名式式軒?！?（伯琦《上海菜館》上，《社會(huì)日?qǐng)?bào)》1942年12月22日）至民國(guó)漸盛：“自光復(fù)以后，偉人、政客、遺老，雜居斯土，饕餮之風(fēng)，因而大盛。舊有之酒館，殊不足饜若輩之食欲，于是閩館、川館，乃應(yīng)運(yùn)而興?！?（嚴(yán)獨(dú)鶴《滬上酒食肆之比較》，《紅雜志》1923年第34期）褚俊達(dá)的《上海菜館之今昔》則點(diǎn)明了這些遺老文酒風(fēng)流之所在，“集于小有天、別有天、醉漚齋、式式軒諸家”，藉是之故，“閩蜀菜館之名，因之大噪，士夫商賈之請(qǐng)客者，意非此種菜館，不足以表盛饌。每筵之價(jià)，需十金以外”。 （《常識(shí)》1928年第1卷第92期）

不過(guò)式式軒是否早在光緒三十一年（1905）就出現(xiàn)了，那可不一定；伯琦先生的文章寫于1942年，而早在1924年，明弘先生的《尊前瑣述》（《申報(bào)》1924年12月21日第19版）已說(shuō)“興在民國(guó)元年”：

川館之興，在民國(guó)元年，最先有式式軒、醉漚居，而庖丁則均華陽(yáng)王雪老所造就。天下庖丁治饌，非得主人之指導(dǎo)，決不為功。雪老素尚精美，尤能己出意調(diào)味，庖丁承教，造詣自高。其名手凡三：曰王、曰向、曰廖。王廚嘗開錦江春，留滬不久，即至香港。向廚歷事醉漚、古漏（當(dāng)為渝之誤）、興華、大雅，今始輟業(yè)。廖則由式式而都益，于今不廢。就中五六年間，諸遺老帶設(shè)一元會(huì)、朔望會(huì)以聚餐，清道人則為之提調(diào)。時(shí)古渝軒主者何書農(nóng)亦雅士，每次廣筵，必立新意，制佳肴。道人所手書之菜單，凡百余葉（頁(yè)），飲饌之精，于此為極焉。

詳文意，則凡此種種，皆所親見親聞，屬實(shí)不誣。醉漚齋（居）則稍后起，于1913年2月6日試業(yè)，19日正式開業(yè)：

本齋開設(shè)三馬路口望平街中，選集川廚，略備鄉(xiāng)味，坐次雅潔，招待周全，士女來(lái)賓，內(nèi)外區(qū)別，小酌全席，因應(yīng)咸宜。茲擇于陰歷正月元旦日先行交易，十三日開張，倘蒙惠顧，不勝歡迎，特此廣告。（《醉漚齋廣告》，《申報(bào)》1913年1月31日農(nóng)歷十二月二十五日第4版）

而在更早的材料中，甚至有說(shuō)醉漚創(chuàng)辦于式式軒之前的：

從前滬妓住家之叫菜，十五年前最著名者為聚豐園，自招商、華商、品商、通源各菜館相繼列肆，住客叫菜，隱然為各家專利。辛亥而后，川閩各菜館如醉漚，如式式軒，如別有天，如小有天，次第崛起，一般老饕，若有同嗜，于是招商等各家有天然淘汰之象，近則尤以別有天、小有天兩家最流行云。（橫山《海上花叢之沿革》之《菜館之新陳代謝》，《小說(shuō)新報(bào)》1915年創(chuàng)刊第1期，第6頁(yè)）

至于說(shuō)醉漚或式式軒庖丁均為王雪老王秉恩所造就，雖然查無(wú)實(shí)據(jù)，也屬事出有因——早期上海閩川菜館，既為遺老所好，王秉恩自然也屬其列，而且這些館子或許因此之故也都追求“文藝范”，醉漚之名與聯(lián)，就屬典型：

小花園昔有川菜館曰醉漚者，其牌號(hào)至為奇辟，且不易了解。其客廳有四字楹聯(lián)句云：“人我皆醉，天地一漚?！鼻蹲址浅ｌ儋N，并不啻為該號(hào)商標(biāo)下一注腳。該館顧客多達(dá)官聞人，想系名家手筆。附近有都益處亦川菜館也，中有聯(lián)云：“為厭珍羞，且思蘆蛤；惟有海月，可敵茘支?！痹煺Z(yǔ)峭拔，不落恒蹊。（海云《滬上商店之楹聯(lián)》，《申報(bào)》1926年1月28日第18版）

包天笑還將這一名聯(lián)及餐館用作了他的小說(shuō)場(chǎng)景：

祖書城道：“就在這里望平街上有一家四川館子喚做醉漚，我們就到那里喝三杯以御寒氣。古人詩(shī)云：‘晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)？’正是為今天詠的了?！薄阃K玄曼兩人出了平報(bào)館到望平街這一家醉漚川菜館來(lái)。只見門前一副銀杏木綠字大對(duì)聯(lián)，上聯(lián)是“大地一醉”，下聯(lián)是“浮生如漚”。（釧影《海上蜃樓》第十三回《編歌劇汪伶嘆孤詣 研梵文蘇子譯新詩(shī)》，《申報(bào)》1924年12月19日第17版）

當(dāng)然回過(guò)頭來(lái)說(shuō)王秉恩也很文藝。他是清季民國(guó)著名的藏書家，書法家，各收藏大詞典都不會(huì)遺漏他：王秉恩（1845-1928），字雪澄等，號(hào)荼龕，別署息塵庵主，晚號(hào)華陽(yáng)真逸，華陽(yáng)（今四川雙流縣）人。同治十二年（1873）鄉(xiāng)試為副考官?gòu)堉醇べp一舉中的，并一生追隨張之洞，官閥聲名，皆由此起。光緒元年（1875）學(xué)政張之洞在成都創(chuàng)設(shè)尊經(jīng)書院，提倡經(jīng)世致用之學(xué)，四川學(xué)風(fēng)為之一變，王秉恩隨之入院，與楊銳、廖平、宋育仁等并為“高材生 ”。張之洞總督兩廣（1884-1889），王秉恩奏調(diào)廣東，“凡文襄前后所經(jīng)營(yíng)，無(wú)慮數(shù)十事，悉令錄之”。并協(xié)助張之洞創(chuàng)辦廣雅書院及廣雅書局，充廣雅書局提調(diào)。1889 年，張之洞調(diào)任湖廣總督，王秉恩亦隨同前往；1899設(shè)立漢口商務(wù)局，又以候補(bǔ)道王秉恩、程儀洛總理其事。民國(guó)后王秉恩寓居上海兆豐路，與陳散原、朱古微并稱為“虹口三老”，連王國(guó)維都甚尊禮之：“海上藏書推王雪澄方伯為巨擘，然方伯篤老，凡取攜書籍，皆躬為之，是詎可以屢煩耶?！?a href='/xinhaigeming/' target=_blank>辛亥革命后，家境貧困，每以所藏書籍字畫易米。 （參見彭華《華陽(yáng)王秉恩學(xué)行考》，《中國(guó)典籍與文化》2011年第3期）王氏與廣東淵源甚深，在生命的最后一年，還為廣東文壇耆宿、交通系首領(lǐng)葉恭綽祖父葉衍蘭的《清代學(xué)者象傳序》作序：“戊辰（1928）夏，先生文孫恭綽來(lái)滬，將印此冊(cè)，屬余為序。以數(shù)十年夢(mèng)想而不得見，一旦重睹，故不辭為之序。太歲在著雍執(zhí)徐陽(yáng)月，華陽(yáng)王秉恩序于上海?！?（《葉衍蘭集》，上海古籍出版社2015年版，第450頁(yè)）由此亦可想見其聲名地位。

之所以傳言王秉恩參與開創(chuàng)海上川菜事業(yè)，還有一大因緣，即其不僅為海上遺老，也還是川幫大佬呢，由下面一件事即可見出：“旅滬川人王秉恩等近組四川善后協(xié)會(huì)茲將其簡(jiǎn)章公電錄下……” （《川人組織四川善后協(xié)會(huì)》，《申報(bào)》1919年4月12日第10版）而且廣受社會(huì)尊敬，在他去世多年后，在駐美大使施肇基的侄子與其侄女王藜青的離婚案中，報(bào)章猶稱：“王女現(xiàn)年三十三歲，系出名門，為已故前清廣東臬臺(tái)王秉恩（字雪岑又名燮丞）之女?！?（《施家吉妻訴請(qǐng)離婚訟案》，《申報(bào)》1935年7月12日第12版）至于鄭逸梅、徐卓呆徑直說(shuō)醉漚王秉恩所開，則是后出文獻(xiàn)，不足為據(jù)了。 （鄭逸梅、徐卓呆《一稱報(bào)館街的望平街》，載《上海舊話》，上海文藝出版社1986年版，第65頁(yè)）

而之所以多嘮叨幾句王秉恩，也是想著各大菜系在形成以及走出本土的過(guò)程中，文人和文化的力量實(shí)在有舉足輕重的作用和先導(dǎo)的力量。試想粵菜如果沒有廣州的太史菜和北京的譚家菜，能有后來(lái)的“食在廣州”的局面？論飲食的豪侈，屈大均說(shuō)天下食材粵東盡有之，趙翼說(shuō)平生最肥缺莫過(guò)廣州知府任，府中飲食，雖鐘鳴鼎食無(wú)以過(guò)，方此之際，為何沒有“食在廣州”的傳說(shuō)？筆者曾一再撰文認(rèn)為，“食在廣州”的真正揚(yáng)名，源于上海媒體及文人的宣揚(yáng)。再則湘菜如果沒有譚延闿的譚府菜，川菜在本土沒有姑姑筵及一眾名士的追捧，也難以順利成長(zhǎng)為一大菜系。

上海作為移民城市，人口構(gòu)成更新快，餐飲業(yè)的更新?lián)Q代也受影響，所以到二十年代，似乎已是都益處一領(lǐng)風(fēng)騷了：“滬上川館開路先鋒為醉漚，菜甚美而價(jià)奇昂。在民國(guó)元二年間，宴客者非在醉漚不足稱闊人。然醉漚卒以菜價(jià)過(guò)昂之故，不能吸收普通吃客，因而營(yíng)業(yè)不振，遂以閉歇。繼其后者，有都益處、陶樂(lè)春、美麗川菜館、消閑別墅、大雅樓諸家。都益處發(fā)祥之地，在三馬路（似在三馬路廣西路轉(zhuǎn)角處，已不能確憶矣）。其初只樓面一間，專售小吃，烹調(diào)之美，冠絕一時(shí)，因是而生涯大盛。后又由一間樓面擴(kuò)充至三間。越年余，遷入小花園，而場(chǎng)面始大。有院落一方，夏間售露天座，座客常滿，亦各酒館所未有也?！?（嚴(yán)獨(dú)鶴《滬上酒食肆之比較》,《紅雜志》1923年第33期） 梅生《上海菜館之今昔》 （《申報(bào)》1925年11月10日17版）也反映了上海川菜館的更新迭代：“今醉謳齋、式式軒已閉歇，蜀菜館之新起者有都益處、錦江春?！?

關(guān)于都益處的開張與遷址，《申報(bào)》曾有報(bào)道：

本館向在上海三馬路筱花園，開設(shè)十有余年，菜點(diǎn)之精，素蒙紳商學(xué)各界人士推為川菜館中之鼻祖，所以顧客盈門，嘉賓滿座。今因原址房屋翻造，遷移于愛多亞路中大世界東首新建三層樓洋房……擇于本月初八日正式開幕。（《都益處川菜館近遷移聲明》，《申報(bào)》1924年9月2日第1版）

這里最重要的是點(diǎn)出了二十年代初期六七家重要的川菜館，當(dāng)時(shí)的城市指南書，所載錄的川菜館，也不出這幾家，如商務(wù)印書館編譯所1922年版《上海指南》載錄有大雅樓（漢口路二五三號(hào)二五四號(hào)）、美麗慎記川菜館（漢口路一三九號(hào)浙江路口）、消閑別墅（廣西路四三九號(hào)）、陶樂(lè)春（漢口路二四一號(hào)）、都益處（浙江路小花園七號(hào)）5家；到商務(wù)印書1930年版林震編纂的《上海指南》，名單略有變化，也只大雅樓（福州路二三一號(hào)）、共樂(lè)春（北四川路一九七O號(hào)一九七一號(hào)）、美麗慎記、陶樂(lè)春（漢口路二四三號(hào)）、都益處（愛多亞路一六二號(hào)）、聚豐園（廣西路小花園口）6家，而仔細(xì)一比較，則同一名號(hào)下面，地址確有變化。《申報(bào)》1922年11月2日第18版的《菜館一覽》，于“川菜”開列三家：“興華川　漢口路浙江路轉(zhuǎn)角　中一二七八；美麗川　漢口路浙江路轉(zhuǎn)角　中一三六二；大雅樓　漢口路浙江路轉(zhuǎn)角　中三九七四?！迸d華川菜館，則未曾經(jīng)人道及，事實(shí)上可能還挺不錯(cuò)，因?yàn)?a href='/fengxian/' target=_blank>奉賢知縣宴客都假座此處：“前任川沙調(diào)署奉賢之賴知事，以息借冬漕，迭奉委提，本籍紳董，平日在滬居，多昨特來(lái)滬，假興華川館宴客，藉以商借報(bào)解云?！?（《奉賢縣知事來(lái)滬宴客》，《申報(bào)》1920年8月19日第11版）如此則誠(chéng)屬遺珠。

新出的《上海飲食服務(wù)業(yè)志》說(shuō)還有一家川菜館名店?yáng)|亞飯店，1917年開設(shè)于南京東路680號(hào)，以小吃雙菇翠包、荷葉糯米等著稱，大約是后來(lái)轉(zhuǎn)型的吧，因?yàn)槠潆m然頗有見于當(dāng)年文人筆端，但沒人把它當(dāng)川菜館看。 （《上海飲食服務(wù)業(yè)志》第一篇《飲食業(yè)》第七章《名店名師》，上海社科院出版社2006年版）事實(shí)上是否川菜館還值得考辨，因?yàn)橛幸患抑幕洸损^也叫東亞飯店。

因?yàn)闀r(shí)興，創(chuàng)辦者多，他們還成立了川菜館同業(yè)公會(huì)，并不斷聯(lián)合抬價(jià)，也可見其早期興盛之斑：

啟者：敝業(yè)開創(chuàng)以來(lái)，荷蒙各界歡迎，無(wú)任欽佩。近因各物昂貴，售價(jià)不敷成本，是以同業(yè)公議于開市日起一律改售大洋，伏希各界光顧為荷。都益處、陶樂(lè)春、興華川公啟（《上海四川菜館同業(yè)公議新正月初五日開市一律大洋》，《申報(bào)》1920年2月23日第1版）

啟者：邇來(lái)敝業(yè)百貨步步騰貴，兼以繳費(fèi)浩大，實(shí)不能支，爰是邀集同業(yè)公議，自中秋節(jié)后每席加洋一元，以補(bǔ)血本，而圖久遠(yuǎn)，伏祈光顧，諸君鑒諒，是幸。都益處、美麗、大雅樓、陶樂(lè)春同啟（《四川菜館同業(yè)增價(jià)聲明》，《申報(bào)》1921年9月20日第1版）

所謂不敷成本，借口耳！早期川菜館之貴，是歷來(lái)人所公認(rèn)的。這一點(diǎn)開頭已有所提及，茲再補(bǔ)一則材料，如王定九《上海顧問(wèn)》說(shuō)：“像平菜近十元的酒筵，已很可宴客，但川菜，必須十五六元?！保?a href='/zhongyang44/' target=_blank>中央書店1934年版，第220頁(yè)）

這些川菜館中，陶樂(lè)春倒值得特別提起，因?yàn)樗坪跏?a href='/luxun/' target=_blank>魯迅的最愛之一；1927年10月3日從廣州回到上海的第一天就去了陶樂(lè)春，從1927年10月到1929年6月，共受邀去此店飲宴6次，請(qǐng)客者分別有李小峰、郁達(dá)夫和內(nèi)山完造等：

1927年10月3日：（抵上海）下午同廣平往北新書局訪李小峰、蔡漱六，柬邀三弟，晚到，往陶樂(lè)春夜餐。

10月16日：夜小峰邀飲于三馬路陶樂(lè)春，同席為紹原及其夫人、小峰夫人、三弟、廣平。

1927年4月2日：達(dá)夫招飲于陶樂(lè)春，與廣平同往，同席者國(guó)木田君及其夫人、金子、宇留川、內(nèi)山君，持酒一瓶而歸。

1929年1月26日：午達(dá)夫招飲于陶樂(lè)春，與廣平同往，同席前田河、秋田、金子及其夫人、語(yǔ)堂及其夫人、達(dá)夫、王映霞，共十人。

1929年3月17日：晚同柔石、方仁、三弟及廣平往陶樂(lè)春，應(yīng)小峰招飲，同席為語(yǔ)堂、（林）若狂、石民、達(dá)夫、映霞、維銓、馥泉、小峰、漱六等。

1929年6月20日：晚內(nèi)山延飲于陶樂(lè)春，同席長(zhǎng)谷川本吉、絹笠佐一郎、橫山憲三、今關(guān)天彭、王植三，共七人。

當(dāng)然，其他川菜館魯迅也去過(guò)好幾家，如都益處：“1928年2月9日：晚同三弟往都益處夜飯，同席十五人?！痹偃缦e別墅：“1928年2月12日：午前章錫琛招飲于消閑別墅，與三弟同往，同席九人?！逼鋵?shí)1925年8月30日，魯迅經(jīng)上海赴廈門大學(xué)任教時(shí)，即與同樣經(jīng)上海赴清華國(guó)學(xué)部任教授的朱自清相逢于消閑別墅，出席文學(xué)研究會(huì)同人鄭振鐸、劉大白、夏丏尊、陳望道、沈雁冰、胡愈之、葉圣陶、王伯祥、周予同、章錫琛、劉叔琴和周建人等組織的餞行公宴。 （姜建、吳為公《朱自清年譜》，光明日?qǐng)?bào)出版社2010年版，第58頁(yè)）魯迅還去了美麗川菜館：“1928年2月29日：晚伏園來(lái)。林風(fēng)眠招飲于美麗川菜館，與三弟同往?！倍熳郧?925年8月22日初抵上海即偕葉圣陶、方光燾共飲于此。 （《朱自清年譜》第52頁(yè)）

另古益軒和聚豐園魯迅均分別兩去：

1929年8月27日：晚蔣徑三招飲于古益軒，同席十一人。

1932年10月5日：晚達(dá)夫、映霞招飲于聚豐園，同席為柳亞子夫婦、達(dá)夫之兄嫂、林微音。

1933年3月30日：晚往聚豐園應(yīng)黎烈文之邀，同席尚有達(dá)夫、愈之、方保宗、楊幸之。

1934年1月6日：午烈文招飲于古益軒，赴之，同席達(dá)夫、語(yǔ)堂等十二人。（陳漱渝等編《魯迅日記全編》下冊(cè)，廣東人民出版社2019年版，第27頁(yè)、53、89、93、102、47、48、155、245、272、313頁(yè)）

魯迅所去的陶樂(lè)春和都益處，此時(shí)也確已成為川菜業(yè)的大佬了：“上海菜館同業(yè)公會(huì)于昨日下午二時(shí)在廣西老民和里會(huì)所召集各幫菜館開同業(yè)代表會(huì)議……每幫推代表二家負(fù)責(zé)，當(dāng)場(chǎng)公推川幫都益處、陶樂(lè)春……” （《菜館公會(huì)昨開同業(yè)會(huì)議》,《申報(bào)》1925年11月24日） 1934年3月28日，京劇四大名旦之荀慧生宴客陶樂(lè)春，席開四圍，每席十六元，到者多為銀行界知名人士，也差足顯示其身價(jià)。 （劍夫《荀慧生宴客于陶樂(lè)春》，《小日?qǐng)?bào)》1934年3月30日2 版）王統(tǒng)照1934年3月12日經(jīng)上海赴歐時(shí)，與“圣陶夫婦、硏尊、東華、茅盾、金仲華、胡愈之、調(diào)孚、王伯祥、黃源、梁宗岱”相聚于此，也盛稱其飲食之佳。 （王統(tǒng)照《歐游日記》，《新文學(xué)史料》1997年第1期）而在民國(guó)名記陶菊隱看來(lái)，早在他初露鋒芒以地位僅次于《申報(bào)》的《新聞報(bào)》特約通訊員身份首赴上海的1921年，就感到了陶樂(lè)春的高大上：

傍晚華燈初上，汪（漢溪，《新聞報(bào)》總經(jīng)理，與《申報(bào)》史量才、《時(shí)報(bào)》狄平子、《新申報(bào)》席子佩并稱為上海報(bào)界四大金剛，席子佩后為《時(shí)事新報(bào)》的張竹平取代）乘了一部破舊汽車到旅館來(lái)接我。我們走上了陶樂(lè)春二樓大餐廳，里面已有二十來(lái)位客人先到，汪逐一為我介紹，我才知道那些人就是報(bào)館編輯部的全體人員。我不免暗暗納悶，招待一個(gè)外地記者，何必如此盛設(shè)，這也使我有受寵若驚之感。

陶菊隱又說(shuō)：“陶樂(lè)春是當(dāng)年上海著名的川菜館，設(shè)在多路（今延安東路），后改厚德福豫菜館。”這倒是向來(lái)關(guān)于陶樂(lè)春興亡史料中所未曾道及的。 （陶樂(lè)春《記者生活三十年》，中華書局1984年版，第77）

官至國(guó)民黨中央宣傳委員會(huì)主任的邵元沖及其作為神州女學(xué)和神州日?qǐng)?bào)創(chuàng)辦人的妻子張默君，二三十年代每至上海，必吃川菜，誠(chéng)如他們1924年10月1日在美麗川菜館晚餐后，“飲噉既豪，復(fù)佐以娓娓清談，逸趣豪情，足為他日追憶之資，又此間紅燒蹄殊美，足快老饕”，那他們的上海川菜記憶，也的確應(yīng)該臚記于下，以與讀者分享：

1924年11月19日：午間至都益處，應(yīng)雨巖午餐之招，同席有協(xié)和、耿和生、但怒剛及粵中同來(lái)諸君。

1924年11月21日：午間偕至都益處，川菜館，應(yīng)黃貽蓀伉儷午餐之招，兼晤楊杏佛夫婦。

1928年6月19日：午間應(yīng)王伯秋之約至美麗川菜館午餐，同席有壽毅成、胡適之、董鼎三、宋阜南諸君。

1928年6月21日：午間偕默應(yīng)毅成、鼎三美麗川菜館午餐之約，同席有胡樸安、王伯秋諸君。

1928年12月3日：午間約文德、逸云在美麗午餐。

1929年1月13日：午約季陸及何敘甫、郭復(fù)初、鄭毓秀等在都益處午餐。

1935年12月10日：傍午偕默及祝堯人外出，午餐于小花園川菜肆，制饌尚精潔。（《邵元沖日記》，上海人民出版社1990年版，第62、77、78、433、434、479、498、1344頁(yè)）

觀其與席者，既有文人墨客，也有達(dá)官貴人，邵氏夫婦本身也即文人兼官員，大有名于時(shí)，自然當(dāng)?shù)闷鹕虾４ú损^的美好記憶。而其去得最多的美麗川，也是梁實(shí)秋和徐志摩等念茲在茲的川菜名館；梁實(shí)秋大約當(dāng)時(shí)年紀(jì)尚屬稚嫩，都到了“一九二九年至一九三〇年之際”了，還說(shuō)“那時(shí)候四川菜在上海初露頭角”，而且念念至老的不過(guò)一道蠔油豆腐：

李璜先生宴客于上海四馬路美麗川（應(yīng)該是美麗川菜館，大家都稱之為美麗川），我記得在座的有徐悲鴻、蔣碧微等人，還有我不能忘的席中的一道“蠔油豆腐”。事隔五十余年，不知李幼老還記得否。蠔油豆腐用頭號(hào)大盤，上面平鋪著嫩豆腐，一片片的像瓦壟然，整齊端正，黃澄澄的稀溜溜的蠔油汁灑在上面，亮晶晶的……我首次品嘗，詫為異味，此后數(shù)十年間吃過(guò)無(wú)數(shù)次川菜，不曾再遇此一杰作。我揣想那一盤豆腐是擺好之后去蒸的，然后澆汁。（梁實(shí)秋《豆腐》，載《雅舍談吃》，湖南文藝出版社2012年版，第146頁(yè)）

徐志摩說(shuō)的美麗川故事，最為膾炙人口，堪稱經(jīng)典：“ （十一日）方才從美麗川回來(lái)，今夜叔永夫婦請(qǐng)客，有適之、經(jīng)農(nóng)、擘黃、云五、夢(mèng)旦、君武、振飛，精衛(wèi)不曾來(lái)，君勱闖席。君勱初見莎菲，大傾倒，頃與散步時(shí)熱忱猶溢，尊為有‘內(nèi)心生活’者，適之不禁狂笑。君武大怪精衛(wèi)從政，憂其必毀?！薄笆迦眨呵叭漳粽?qǐng)?jiān)诿利惔ǎ瑯?a href='/jingdian/40588' target=_blank>石庵適自南京來(lái)，故亦列席，飲者皆醉。適之說(shuō)誠(chéng)懇話，沫若遽抱而吻之——卒飛拳投詈而散——罵美麗川也！今晚與適之回請(qǐng)，有田漢夫婦與叔永夫婦，及振飛，大談神話?！?（《儒林新史之一頁(yè)》，《論語(yǔ)》1936年8月1日第93期，第6、8頁(yè)）這些可都是頂級(jí)名流啊！

上引胡適文章《儒林新史之一頁(yè)》，其實(shí)摘自晨光出版公司1947年版陸小曼編《志摩日記》，所記1923年10月間事。這一年，郭沫若獲得福岡九州島帝國(guó)大學(xué)醫(yī)科學(xué)士后，于4月1日攜眷歸國(guó)，2日抵達(dá)上海，住哈同路民厚南里泰東書局編輯部。7月中旬曾赴消閑別墅參加部分留日同學(xué)舉行的宴會(huì)。1925年6月又曾赴友人于消閑別墅舉行的宴會(huì)，并與曾琦同席。 （龔繼民、方仁念著《郭沫若年譜》，天津人民出版社1992年版，第126、134、166頁(yè)）這也算留下了難得的幾則上家鄉(xiāng)菜館的材料。此外，1937年8月7日，中國(guó)文藝協(xié)會(huì)上海分會(huì)及上海文化界救亡會(huì)等公宴郭沫若新自日本再度歸國(guó)，也是假座蜀腴川菜館。 （《新自日本歸國(guó)之郭沫若》，《禮拜六》1937年第702期，22頁(yè)）

胡適自己也寫到這一節(jié)：“（1923年10月13日日記）沫若邀吃晚飯，有田漢、成仿吾、何公敢、志摩、樓□□，共七人。沫若勸酒甚殷勤，我因?yàn)樗麄兒臀液徒庵筮@是第一次杯酒相見，故勉強(qiáng)破戒，喝酒不少，幾乎醉了。是夜，沫若、志摩、田漢都醉了，我說(shuō)起我從前要評(píng)《女神》，曾取《女神》讀了五日。沫若大喜，竟抱住我，和我接吻?！焙m平素的日記都很詳細(xì)，但記飲食很簡(jiǎn)略，尤其是在國(guó)內(nèi)，更鮮少記，因此這條材料便很有意思了；粗略翻檢，又找出另兩條胡適上川菜館的日記，附記于右：“1921年8月26日：到都益處吃飯，主人為鄭來(lái)[萊]?！薄?929年9月23日：晚間在古益軒吃飯，主人為汪孟鄒，主客為江彤侯?！?（分見《胡適日記全編》，安徽教育出版社2001年版，第三冊(cè)第448；第四冊(cè)第72頁(yè)；第五冊(cè)第523頁(yè)）

另一個(gè)學(xué)界大咖顧頡剛也留下了不少上海川菜館的詩(shī)酒文會(huì)的名流記憶：

1923年12月4日：致覺、頌皋、為璋邀宴于廣西路消閑別墅。

1926年8月12日：到美麗川菜館吃飯……晚飯同席：乃干、雪村、伯祥、圣陶、愈之、予同。

1927年9月2日：到四馬路古益軒赴宴……今夜同席：叔平先生、樹平、乃干、何靜山、予（以上客），顧鼎梅先生（主）。

1927年9月10日：到聚豐園赴宴……今晚同席：譚熙鴻夫婦、莘田、吳家瑞女士、靜山、錢貞元女士、金家懋、毛又文女士、程本正、蔣夢(mèng)麟先生、予……（以上客），張伯芩、凌濟(jì)東、查勉仲（以上主）。

1927年9月17日：到聚豐園赴宴……今晚同席：龍文、四穆、周命新、陳仲明、劉奇（子行）、馮炳奎（楚碧）、予（以上客），繆金源（主）。

1929年3月2日：到適之先生處，并晤梁實(shí)秋。邂逅梁式湘，同到天韻樓。到聚豐園吃飯。

1929年3月22日，上海：不廣先生邀至聚豐園吃飯，同座為適之、旭生兩先生及孟真、予等。

1936年2月6日：應(yīng)雪村約，到聚豐園川菜館……今晚同席：沈從文、王魯彥、巴金（李芾甘）、李健吾、鄭振鐸、周予同、孫祖基、予（以上客），章雪村、夏丐尊、丁曉先、范洗人、徐調(diào)孚、王伯禱（以上主）。

1937年1月20日：到錦江春吃飯……今午同席：俞頌華、胡仲持、子臧、予（以上客），蔭良（主）。

（《顧頡剛?cè)沼洝罚?a href='/taiwan/' target=_blank>臺(tái)灣聯(lián)經(jīng)出版公司2000年版，第一卷第425、779頁(yè)，第二卷第82、85、87、258、264頁(yè)，第三卷第439、558、592）

比較而言，上海的川菜館中，如果魯迅的最愛是陶樂(lè)春，顧頡剛的最愛則非聚豐園莫屬了；聚豐園也屬當(dāng)時(shí)的川菜新貴：“海上近日崛起兩大川菜館，一為廣西路小花園之聚豐園，一為跑馬廳之南洋菜社。聚豐園日昨宴客，系由余大雄君代邀，肴饌美絕倫。席間飛花醉月，極為熱鬧。南洋菜社前夜宴客，系由步林屋君代邀，治饌亦精，來(lái)賓尤眾。 （《海上近日崛起兩大川菜館》,《瓊報(bào)》1928 年11月26日第2版） 多少年后，唐振常先生還說(shuō)“聚豐園為大眾化川菜的代表”。 （唐振?！多l(xiāng)味何在》，載《雍飧集》，遼寧教育出版社1995年版，第18頁(yè)）此外古益軒也應(yīng)當(dāng)是有地位的：“前晚兩路局長(zhǎng)李垕身君設(shè)春宴于三馬路古益軒川菜館，宴集兩路同人，共設(shè)九桌，餐室陳列蘭花不少，吐為王者之香，沁人心脾。 （《瓊報(bào)》1928年2月19日2版）

在后來(lái)最著名的川菜大腕錦江川菜館老板董竹君看來(lái)，無(wú)論陶樂(lè)春還是聚豐園，“因其味過(guò)濃，麻辣又重，故座上客除少數(shù)四川人外，當(dāng)?shù)厝撕苌俟忸?，因而生意清淡，盈利不多，有時(shí)還會(huì)虧本停業(yè)”。 （董竹君《我的一個(gè)世紀(jì)》，三聯(lián)書店1997年版，第247頁(yè)）難道魯迅和顧頡剛都是重口味？而從顧氏1945年7月14日在重慶的日記中所說(shuō)：“陳裕光告我，常吃維生素C，可治傷風(fēng)感冒。又有人說(shuō)，多吃辣子可不生濕氣，予尚能吃豆瓣醬，此后當(dāng)常吃?！眲t其能辣的程度并不高。 （《顧頡剛?cè)沼洝返谖寰恚_(tái)灣聯(lián)經(jīng)出版公司2000年版，第497頁(yè)）當(dāng)然也有可能發(fā)展到二十年代后期三十年代初期，川菜的口味日趨麻辣，但傳統(tǒng)的早期的川湘菜都是不辣的，也才有早期閩川菜館的并稱。即便是抗戰(zhàn)時(shí)期，也即便是最嗜辣的重慶，正式的高檔一點(diǎn)的宴客還是不辣，著名作家張恨水即有現(xiàn)場(chǎng)的觀察：“至于飯必備椒屬，此為普通現(xiàn)象，愚亦嗜辣，與川人較，瞠乎其后。唯川人正式宴客，則辣品不上席。江南人有應(yīng)川人之約者，固不必以椒姜為懼耳?！?（張恨水《重慶旅感錄》，《旅行雜志》1939年第13卷第1期，第51頁(yè)）

也好，那你董竹君就去開一間傳統(tǒng)的味道清淡的川菜館吧。果然，1935年3月15日董竹君在法租界大世界附近的華格臬路上開辦了錦江小餐（即錦江飯店前身），依倚特殊背景，一開業(yè)就顧客盈門，座無(wú)虛席，“連杜月笙、黃金榮、張嘯林，以及南京政府要人和上海軍政界人物來(lái)吃飯也得等上很久”。后來(lái)杜月笙更幫助她“擴(kuò)充了大小雅座十幾間，散座二十多桌的大小餐廳各一間，總共能容納三百人左右，擴(kuò)大了好幾倍。辦公室有了三四間。儲(chǔ)藏室、預(yù)備室等也添設(shè)擴(kuò)大，工作人員增加了好幾十人，改名錦江川菜館”。 （董竹君《我的一個(gè)世紀(jì)》，第251、253頁(yè)）錦江的清淡，從它后來(lái)的行政總廚、著名的粵菜大師肖良初被視為川幫大師，即可見一斑。 （詳參拙文《上?；洸藦N師的國(guó)宴之路》，《檔案春秋》2015年第8期）

但這個(gè)時(shí)候，能與錦江相抗的川菜館，有蜀腴和小花園等。國(guó)民黨監(jiān)察院長(zhǎng)于右任每到上海，喜食川菜，有的報(bào)章則徑直揭諸標(biāo)題——《于院長(zhǎng)到滬喜食川菜》 （《民報(bào)》1937年1月4日第1版）：“聞?dòng)谑先諄?lái)喜食川菜，昨午又赴廣西路某川菜社，系應(yīng)中委張靜江之弟之邀約云。”按圖索驥，或即蜀腴，因?yàn)槭悄暝麻_于此：

本埠廣西路小花園對(duì)過(guò)新設(shè)蜀腴川菜館，為上海川館之巨擘，設(shè)備精雅，招待周摯，特雇名廚烹調(diào)，極南北清腴之味，允于蔬菜獨(dú)擅特長(zhǎng)，大宴小酌，無(wú)不相宜。館主徐君鶴軒，嘗謂國(guó)菜之特點(diǎn)，在腴者使之清、清者使之腴、惟川菜差能表征。茲以廿余年精研所得，貢獻(xiàn)社會(huì)，其偉愿在發(fā)揚(yáng)國(guó)光，非尋常牟利者可比。故其定價(jià)極廉，且特用小盤，以便小酌，一灑川菜巨簋價(jià)昂之積習(xí)，要使顧客以最輕微之代價(jià)，得極美滿之結(jié)果。聞已定于二十六年元旦開慕，預(yù)定房閑座位，極為踴躍，前途發(fā)達(dá)，不卜可知也。（《蜀腴川菜館元旦開幕》，《申報(bào)》1936年12月31日，第14版）

原來(lái)蜀腴和錦江一樣，都在回歸清腴的傳統(tǒng)，但又反撥了傳統(tǒng)的昂貴而往價(jià)廉物美方向努力，而且也差不多出現(xiàn)了川菜館的新時(shí)代，時(shí)人觀察道：“過(guò)大世界對(duì)過(guò)之路，則見鱗次比偶，大小皆川菜肆也。就中以夏 （周按：即夏之時(shí)）太太 （周按：即董竹君）所開之一家為最貴 （即錦江），而店面較寬者，則以閩菜館左右三家為平易近人，所謂華格臬路之東頭，無(wú)□而成為川菜街矣?！钡痔貏e指出，蜀腴標(biāo)榜的清腴，乃是學(xué)的粵菜名館大東：“小花園有新開之蜀腴，特仿大東茶室例，延用女子進(jìn)食，服裝一如大東，惟菜肴之味，仍與小花園川菜館伯仲，未足立異，特以川菜為目標(biāo)耳。”其實(shí)這也不足為奇；當(dāng)時(shí)正是粵菜館的極盛時(shí)期，別說(shuō)川菜，其他菜系都很難不受影響，原也是菜系同場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，互相取長(zhǎng)補(bǔ)短的市場(chǎng)規(guī)律，無(wú)足為奇。最后作者補(bǔ)充說(shuō)明川菜之上等菜正格，其實(shí)并不辣：“或有以川菜之正格詢予者，予曰，人皆以為川人嗜辛辣，每菜必椒，其實(shí)不然。例如成都菜，大抵以一湯一炒相間，為上菜定格，除‘豆瓣鯽魚’‘八塊雞’‘雞丁’外，辣椒從無(wú)加入菜中者，所謂油椒，亦備而不用，但以小碟盛之筵間，自由取食?！?（知能《川菜街巡禮》，《小日?qǐng)?bào)》1937年2月18日2版） 其實(shí)湘菜上等菜的正格也是如此。

又有人從另一個(gè)角度說(shuō)明了蜀腴為什么要學(xué)粵菜館，其實(shí)乃是為了“師粵長(zhǎng)技以制粵”：川菜味甲天下，故川菜館林立各埠，尤以京滬為盛。所感美中不足者，巨盎盛肴，坐客少，雖飛箸弗休，亦不克罄，而布置種種，不合時(shí)宜。殆因此二點(diǎn)，尚未能與粵菜館頡頏也?！?（伊人《海上將有貴族化川菜館》，《晶報(bào)》1936 年12月29日第3版）有報(bào)道說(shuō)于右任1936、1937年的五十八歲生日，特別五十九歲也即風(fēng)俗從虛歲的六十大壽，均分別假座蜀腴和小花園，席開數(shù)十，赫哉盛歟！ （朱鳳蔚《記于右任先生生平》下，《萬(wàn)象》1941年第8期）

川菜館既風(fēng)靡一時(shí)，那到底當(dāng)時(shí)吃些什么？這是很重要的，而向來(lái)研究者于此并不著力，這里我也是簡(jiǎn)單發(fā)掘一下，以為拋磚引玉。 比較早介紹到四川菜館菜譜的是1924年12月21日《申報(bào)》上署名熊的《上海菜館之鱗爪》：

四川館宴客為近來(lái)上海最時(shí)髦之舉，川菜館亦確有數(shù)味特殊之菜頗合上海人之口味而為別幫所不能煮者：奶油魚唇、竹髓湯、叉燒火腿、四川泡菜等皆川菜館之專利品也。

1925年版的《上海寶鑒》則更詳細(xì)開列了當(dāng)時(shí)川菜館的四時(shí)菜單：

常時(shí)之炒菜：炒肉片、椒鹽蝦糕、辣子雞片、加厘蝦仁、炒橄欖菜、炸八塊、蝦子玉蘭片；燒菜：米粉牛肉、米粉雞、白炙膾魚、酸辣湯、奶油廣肚、紅燒大雜燴；其他：云腿土司、酸辣面、雞絲卷。

春季之炒菜：蝦子春筍、鳳尾筍；燒菜：清燉時(shí)魚、紅燒春筍、叉燒黃魚、火腿燉春筍；其他：蛋皮春卷。

夏季之燒菜：大地魚燒黃瓜、白汁冬瓜方、清燉蹄筋、雞蒙缸豆；其他：冰凍蓮子。

秋季之燒菜：奶油白菜心、紅燒安仁、蟹粉蹄筋。

冬季之炒菜：炒羊肉片、松子山雞丁、炒山雞片、雪菜冬筍、炒野雞片；燒菜：四川臘肉、鍋燒羊肉、燒踏菇菜、火腿燉冬筍；其他：菊花鍋。（王后哲輯《上海寶鑒》，上海世界書局1925年版，第十四編“飲食指南”）

從菜名上看，這些菜多不辣，而且烹制要求相對(duì)精細(xì)，宜其受歡迎且價(jià)昂貴。不過(guò)“豐儉由人”，也有人從各川菜館專門揀出了一些“價(jià)廉物美”的菜單，而且還對(duì)各菜有相對(duì)詳細(xì)的介紹，這就更可貴了：

川館中，炒菜比別處好些，即以平常的炒雞丁一樣，都比他處嫩點(diǎn)。諸位點(diǎn)菜，如油燜雞呀、粉蒸牛肉呀（略加點(diǎn)辣椒粉）、奶油玉蘭片呀（筍名）、蝦米四季豆呀、冬菜炒肉絲、黃燜肉等，還有一樣爆丑臘肉，味道嘸啥。聽說(shuō)這幾樣，真正是地道川菜呢。

川人家常考究的菜，如蟲草（補(bǔ)品名）燉鴨子，其烹灶用蟲草幾許，多少聽便，貫入鴨之腹內(nèi)，細(xì)火清燉，鹽宜少，若喜重油者，加肉若干。

豆花這樣?xùn)|西，清潔非常且為素品，熱天尤宜，惟烹調(diào)麻繁（煩），川人極喜食之，這幾天三馬路陶樂(lè)春共樂(lè)春，大約已經(jīng)上市了。（芳?jí)m《川菜之小供獻(xiàn)》，《荒唐世界》1927年6月10日2版）

聚豐園的雞鮑扒翅則是能跟粵菜大翅相媲美的大菜：“前晚廣西路小花園口聚豐園川菜館宴請(qǐng)報(bào)界，邀柬由余大雄君代發(fā)，來(lái)賓到者頗眾，菜中以名‘雞鮑扒翅’為最佳。“（紅記者，《紅報(bào)》1928年11月22日第3版）

時(shí)人在綜述上海的菜品時(shí)，認(rèn)為“川菜里面，有幾樣冷盆，頗為適口，一件是辣白菜，是用辣茄和交菜配成的，味嫩而清口，愛吃的人很多。別家雖然也有仿制，可是總不及川菜館的鮮美。還有一件是醋魚，用極久的火候，煮魚骨酥透，所以吃來(lái)酥軟異常無(wú)骨鯁之虞，而味道也因著火候到家的緣故，很是入味……其他熱菜當(dāng)中，如紅燒獅子頭、奶油菜心、神仙雞、紙包雞等幾種，也是拿手杰作。” （使者《上海的吃》之三，《人生刊》1935年第1卷第5期）然而，從這些“杰作”的名稱上看，似已無(wú)昔日的貴氣了，也是為了因應(yīng)經(jīng)濟(jì)的下行，走向價(jià)廉物美的新繁榮吧。你看，以新貴著稱的蜀腴公開提倡說(shuō)“其宗旨非尋常牟利者可比，故其定價(jià)極廉，且特用小盤，一掃川菜巨盆價(jià)昂之積習(xí)，要使顧客以最輕微之代價(jià)，得極美滿之結(jié)果”。 （《蜀腴川菜館元旦開幕》，《大公報(bào)》上海版1936年12月31日第14版）其所推介的菜譜，也確實(shí)非常眾化：

蜀腴川菜館，取最新式之設(shè)備，開放冷氣，故雖值炎暑，而食客盈門。所制新肴，層出不窮，如青椒生炒鱔片，茄子燜田雞等品，均甚別致。（老饕，《晶報(bào)》1937年7月12日第3版）

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