【全域旅游看大豐】戴文華： 每一位海邊的游子心里都裝著家鄉(xiāng)的鮮

題詞：中國教育學(xué)會副會長 朱永新

攝影：陳蔡明

朗誦：江蘇衛(wèi)視 東方衛(wèi)視臺聲 殷瑜

戴文華：

每一位海邊的游子心里都裝著家鄉(xiāng)的鮮

作者簡介：

戴文華，男，1957年2月生，江蘇大豐人，中共黨員，大專文化，業(yè)余作者，大中鎮(zhèn)人民政府退休干部。先后在全國省級以上報刊發(fā)表評論、散文、雜文100多篇，其中在《人民日報》發(fā)表評論、雜文18篇，在《人民日報·海外版》發(fā)表作品15篇。2011年榮獲“全國廉政短信大賽”優(yōu)秀獎；2017年榮獲中國“魯迅故里杯”雜文大賽二等獎；2018年榮獲全國老齡委、中國老年雜志社“不忘初心，昂首走進(jìn)新時代”主題征文一等獎。

海闊任鳥飛。

我的家鄉(xiāng)蘇北鹽城市大豐區(qū)地處黃海之濱，海產(chǎn)品豐富，盛產(chǎn)文蛤、縊蟶、歡子、鱸魚、鳳尾魚、白條蝦等海鮮產(chǎn)品。如今，旅居海外的大豐籍客人回鄉(xiāng)探親，總是要品嘗大豐海鮮，以解鄉(xiāng)愁。外地游客，品嘗、購買大豐海鮮也成為時尚。用黃泥螺、鳳尾魚制成的罐頭，是大豐特產(chǎn)，暢銷海內(nèi)外。大豐市區(qū)有上百家飯店、酒樓，海鮮成為餐館的當(dāng)家菜肴，頗受食客青睞。大豐海鮮，風(fēng)味獨(dú)特，味濃情濃，每道海鮮都展現(xiàn)出獨(dú)特的飲食文化魅力。

1

天下第一鮮

相傳，乾隆皇帝下江南時，揚(yáng)州知府差人到大豐沿海采購文蛤。吃膩了山珍海味的乾隆皇帝從未品嘗過這等美味佳肴，連稱：“美哉！鮮哉！”即興揮毫寫下“天下第一鮮”五個大字。此后，文蛤作為貢品，成為皇宮的席上珍饌，名聲大振。

花蛤。

蛤蜊。

文蛤的食法多種多樣。文蛤煨湯，味道鮮美。洗凈文蛤外殼泥污，投入沸水中煮開，張殼露肉，其湯鮮美，存湯沉淀備用。收拾蛤肉，投入清水中洗凈泥沙、瀝干。入油鍋略炒，輔以香菇、筍丁，倒入備用湯，文火煨片刻，一道時鮮文蛤湯便做成了。其特點(diǎn)是湯汁乳白，清鮮爽口。文蛤餃子、芙蓉蛤子、烙火文蛤……無不鮮美無比。

急火燴炒，肉質(zhì)鮮嫩。一道炒月爺（文蛤）為大豐人宴席上的上等海鮮。配以少許肉絲、青椒、春筍、荸薺或皮蛋，旺火爆炒。此菜色香味俱佳，食之，具有開胃增食欲，滋潤五臟，止煩，化痰利尿，軟堅散結(jié)之功效。

油燜花蛤。

近年，大豐的烹調(diào)廚師們又獨(dú)創(chuàng)了一道文蛤夾鮮肉的菜肴。制作的原輔食材主要有：鮮文蛤、五花豬肉、馬蹄（荸薺）、淀粉、雞蛋、精鹽、蔥姜、味精等。制作方法是：將文蛤洗凈，投入沸水中，煮至張口，取出文蛤肉洗凈，將煮文蛤的湯盛起來沉淀備用。五花精肉剁成肉泥，將馬蹄切碎，放入適量蔥姜末、味精、精鹽攪成肉糊，包在文蛤殼內(nèi)，將文蛤肉鑲在肉糊的表面，即文蛤殼開口處，燒開油鍋，將文蛤肉炸成淡黃色，放入砂鍋中，加沉淀后的文蛤湯，再放蔥結(jié)、姜片、豆油、鹽、味精調(diào)味，上籠蒸熟即可。此道菜形狀獨(dú)特，口味鮮香。

吃鮮沒有取鮮樂。文蛤鮮美，采文蛤更為有趣。近年來，到大豐沿海旅游采文蛤者日益增多。海邊那錯落的魚村，清新的海風(fēng)，美麗的海港，分外誘人。

海灘拾貝。

今年初夏，我和兒子來到東海邊，在退潮的沙灘上選擇活沙處，脫去鞋襪，挽起褲腳，扭腰擺動，用雙腳不停地踩踏泥沙，文蛤即被慢慢擠出沙面。那踩文蛤的姿態(tài)和節(jié)奏與現(xiàn)代迪斯科很相似，頗具現(xiàn)代舞蹈的美感。那成群結(jié)隊的男女老少，手拉著手，那涼絲絲的海水浸過腳背，水花飛濺，海邊一片歡聲笑語。

到大豐海邊旅游采文蛤，既可以愉悅身心，又可品嘗海鮮風(fēng)味。我們采了好多文蛤，在沙灘上置一鐵板，將文蛤在燒紅的鐵板上烤熟，趕海人謂之“鐵板文蛤”，原汁原味，食之別有一番風(fēng)味。

海灘拾貝。

2

鮮美醉泥螺

“買黃泥螺，又大又肥又新鮮的黃泥螺?！痹诓耸袌?，我常聽到這樣的叫賣聲。盡管黃泥螺的價格從幾年前的幾元錢一斤漲到30多元一斤，因?yàn)橄矚g吃黃泥螺，我還是經(jīng)常買。

泥螺。

黃泥螺是佐餐、助茗和進(jìn)酒的海鮮之珍。貝殼卵圓形，外表呈青黃色。以大豐斗龍港一帶出產(chǎn)的黃泥螺品質(zhì)最佳，其腹足肥大，體內(nèi)沙少，足紅口黃，滿腹藏肉，內(nèi)臟與肉體之間有一層白膜，被稱為黃泥螺之珍。初夏時節(jié)，海灘的黃泥螺經(jīng)過梅雨的滋潤，格外脆嫩肥滿，是采捕的黃金季節(jié)，此時的黃泥螺最適宜制作醉螺。

醉泥螺。

醉黃泥螺雖為席上佳肴，但必須懂得制作工藝和食用方法，否則會大煞風(fēng)景。制作方法很講究，買回家的咸黃泥螺，先用冷水泡三個小時左右，然后洗凈，瀝干水份，加適量白酒、姜末、蒜瓣、醋、糖、白醬油、白胡椒粉，拌勻，腌制24小時后即可食用。黃泥螺分為可食和不可食兩部分。殼口的螺肉鮮嫩爽口，醇香味美，殼腹內(nèi)臟含有少量泥沙，吃時必須連同螺殼一起吐掉。

醉泥螺。

大豐醉黃泥螺歷史悠久，享有盛名。清乾隆年間，王港海邊有一名王姓廚師制作出的醉泥螺，其味鮮、香、脆、嫩，食而無泥沙，風(fēng)行一時，稱“王港醉螺”，曾作為貢品，運(yùn)往紫金城。光緒年間，鹽城伍佑人韋桂松繼承和發(fā)展“王港醉螺”的制作技術(shù)，以大豐特產(chǎn)黃泥螺為原料，創(chuàng)新制作的醉泥螺在巴拿馬國際博覽會上獲得金獎，名聞遐邇。

3

生熗白條蝦

白條蝦又稱脊尾白蝦。大豐生熗白條蝦始于清朝乾隆年間，那時大中集僅是一個海邊小集鎮(zhèn)，沒有幾戶人家。當(dāng)?shù)?a href='/laobaixing/' target=_blank>老百姓靠燒鹽和取魚蝦生活，生熗白條蝦成為鹽民的家常菜肴。

大豐沿海盛產(chǎn)條蝦，因其蝦殼晶瑩剔透，肉質(zhì)乳白，故又名白條蝦。母白條蝦秋冬季產(chǎn)卵，幼蝦于次年清明前后向北回游，此時蝦殼柔軟，肉質(zhì)鮮嫩，是食用的最好季節(jié)。民國年間，大豐張海珊創(chuàng)辦的同樂樓菜館制作的生熗白條蝦已具有一定名氣。

螺絲蝦。

生熗白條蝦的制作方法很獨(dú)特。首先是在選料上有考究。以清明節(jié)前的白條蝦為上品。白條蝦一年四季均有上市，而清明節(jié)前后的白條蝦為幼蝦，蝦殼柔軟，肉質(zhì)最鮮嫩。其它季節(jié)蝦殼較硬，肉質(zhì)變粗，食之口味欠佳。其次在制作程序上必須循序漸進(jìn)。將活蝦洗凈，剪去觸須用冷開水沖洗瀝干，放入容器內(nèi)，加鹽、黃酒拌均，殺菌去腥。再沖凈瀝干，調(diào)拌紅腐乳汁、白醬油、白糖、香醋、姜末、胡椒粉、大蒜瓣等佐料，拌均后淋上麻油，最后放入幾片香菜，算是點(diǎn)綴和跳色，幾分鐘后即可食用。

水煮螺絲蝦。

一盤生熗白條蝦，看上去美如翠玉，食之滑潤肥澤，爽口不膩，慢嚼細(xì)品，回味無窮。白條蝦作飲酒佐菜，具有解酒助興之功效，倍受賓客青睞。

4

肉嫩味鮮小米蟶

小米蟶，又稱縊蟶，為大豐境內(nèi)沿海灘涂的一種定居貝類。外形如中指，兩翼狹長，薄殼尾部有肉球，作推行之用。頭部有兩支肉質(zhì)吸管，伸縮自如。

小米蟶終年廝守一地，定居在潮汐交匯處的海灘。漲潮水漫河灘時，小米蟶伸出吸管捕食浮游生物，退潮時則困守沙灘休養(yǎng)生息。

到海邊鉤蟶是一種有趣的勞動。1974年，我高中畢業(yè)回鄉(xiāng)種地，生產(chǎn)隊有位會跑海灘的崔大爺，我跟他去海邊學(xué)鉤蟶。鉤蟶者手持尖頭木棍，尋找蟶孔，凡見有相距一寸左右的兩個孔，其間必有一蟶。這時，用木棍在兩孔之間錐一個洞，一手?jǐn)y鐵絲鉤，傍洞而下，旋轉(zhuǎn)90度，輕輕上提，一只鮮活的小米蟶便成為簍中之物了。鉤蟶需要一定的操作技巧，沒有經(jīng)驗(yàn)的人可采用笨方法：在海灘上挖一個2至3尺深的小坑，再向四周剝泥，則小米蟶顯露在眼前。

鮮蟶。

小米蟶盛產(chǎn)之年，可制成蟶干。大豐市場出售的蟶干，大都來自山東和福建，品質(zhì)趕不上大豐小米蟶。小米蟶的食用方法很多。鮮小米蟶可燉湯。將小米蟶洗凈，帶殼放入鍋中，加清水，放入姜片、蔥結(jié)、料酒，沸騰后小火燜片刻，蟶殼張嘴后即可起鍋。小米蟶燉湯，湯鮮肉嫩，原汁原味，食之心曠神怡。鮮小米蟶還可連殼猛火爆炒。將洗凈的小米蟶放入油鍋內(nèi)，加姜片、蔥、料酒，爆炒片刻，直到張口，裝入盤中，食之肉嫩味鮮，令人放不下筷子。

小米蟶干燒豆腐，或燒白蘿卜，更是別有風(fēng)味。相傳施耐庵寫《水滸傳》，喜食小米蟶干燒豆腐或白蘿卜，長時間不吃此菜就有不歡，因?yàn)榇瞬损B(yǎng)胃補(bǔ)腦提神，時至今日小米蟶干燒豆腐或白蘿卜，已成為大豐的一道名菜。這道家鄉(xiāng)名菜的做法是：將小米蟶干放在清水里泡2至3小時，洗凈，入鍋燜煮15分鐘，其湯沉淀待用。將小米蟶放入淘籮，投入清水中順一個方向不斷旋轉(zhuǎn)攪動，直至洗凈、瀝干。將鍋燒熱，放入小米蟶、生姜、蔥、料酒，略炒幾下后放入蟶湯、豆腐或白蘿卜，蓋上小火燜10分鐘起鍋，盛入碗中，加白胡椒粉，滴幾滴麻油，湯呈乳白色，食之濃而不膩，蟶肉肥嫩，味道香而鮮美。

5

但愛鱸魚美

今年“五一”節(jié)，我在市場上買了兩條鱸魚。老伴做了一道清蒸鱸魚，口味鮮美，食之齒舌留香，回味無窮。孫女邊吃邊朗誦著范仲淹《江山漁者》：“江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風(fēng)波里?！彼€深有表情地翻譯出詩意。一家人品古詩，嘗鱸魚，別有一番情趣。

大豐王港河入海口出產(chǎn)的鱸魚，體大、外觀奇特，味道鮮美。其身呈青灰色，有均勻的黑色斑點(diǎn)，其鰓蓋兩側(cè)各有一條深深的褶皺，外觀酷似四個鰓，故又稱“四鰓鱸魚”。四鰓鱸魚為近海魚類，每年秋天蘆花盛開季節(jié)，成群游至王港河外的東沙島附近，直至次年立夏前后，進(jìn)入王港河產(chǎn)卵。因王港河是天然潮汐河流，河水咸淡混合，是鱸魚生息的良好水域。四鰓鱸魚適應(yīng)性強(qiáng)，生長快，幼魚一年可長一斤左右，每年谷雨至立夏之間，四鰓鱸魚膘肥肉壯，是捕撈的最佳季節(jié)。此時，數(shù)十里王港河，漁舟競發(fā)，張網(wǎng)撒鉤，一片繁忙景象。長江入海口、蘇北灌河，也是捕鱸魚的好地方。

小黃菇魚。

四鰓鱸魚肉質(zhì)潔白肥嫩，形似蒜瓣。烹飪方法很多，紅燒、白燉、清蒸均可。宴席上四鰓鱸魚一般作為湯菜，魚湯呈乳白色，濃稠粘唇，鮮而不膩，美味可口。大豐人宴席上有一道“八寶四鰓鱸魚”，更具特色。該菜選用每條二斤左右的四鰓鱸魚，去其鰓，將絞刀從魚嘴伸進(jìn)魚腹，剔其骨，剜出內(nèi)臟。將三百克經(jīng)過氽水、煎、炒等方法加工的海參、蹄筋、蛋糕、青豌豆仁、青魚茸、蝦仁、冬筍、蘑菇為“八寶”的配調(diào)料，灌進(jìn)魚腹，裝盤上籠，旺火清蒸二十分鐘后，取其湯汁，再次勾芡，用適量的麻油淋澆魚身，裝入盤中。魚身豐滿，色澤美觀，魚肉鮮嫩。腹中“八寶”，山珍海味兼?zhèn)?，清爽怡口，齒舌留香，回味無窮。如今，大豐有些人家辦喜事，或辦年夜飯，總要上一盤四鰓鱸魚，寓意“事事如意”。

6

十月推浪魚賽羊肉

大豐海濱，咸淡水交界的港叉有一種特有的蝦虎魚，因食小魚小蝦而得名。因漲潮時被海浪推到內(nèi)河、港叉，常逆水而游，故又稱推浪魚。大豐民間有句俗語：十月推浪魚賽羊肉、勝人參。十月的推浪魚，體大身肥，肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美。蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富。

到海邊釣推浪魚別有一番情趣。推浪魚喜食小魚小蝦，故用切成小粒的小魚小蝦作餌料最佳。一根釣魚線上扣四把鉤，一桿下去，能釣上四條大推浪魚，半天下來，能釣10多斤。

推浪魚可紅燒。紅燒推浪魚的制作方法：除去推浪魚鱗和內(nèi)臟，洗凈，瀝干。鍋內(nèi)放油，燒熱后投入推浪魚，稍微油煎后加料酒、生姜、蔥結(jié)、醬油，放入適量清水，燜至湯濃，起鍋。一碗紅燒推浪魚，鮮香撲鼻，食之鮮嫩無比，回味無窮。

黃魚。

推浪魚亦可煲湯。將洗凈的推浪魚倒入油鍋，放入姜片、蔥結(jié)、料酒，稍煎片刻，起鍋。鍋中放入清水，沸騰后，倒入油煎過的推浪魚，煲一刻鐘，起鍋盛入碗中，湯汁乳白，食之清鮮爽口。雪白的推浪魚湯亦可下餃子、下餛飩、下面條，滴幾滴麻油，撒點(diǎn)蒜花，清香四溢，鮮美無比。品嘗推浪魚湯餃子、餛飩、面條，鮮得不得了，真是神仙過的日子。

民國年間，大豐同樂樓菜館首先制作拆燴推浪魚。其制作方法是：剔刺卡，切成魚片，鍋用旺火燒熱，投入豬油，放入蔥姜炸香，再放入魚頭、骨架，略炒幾鏟，直至湯稠色白。用紗布濾清雜質(zhì)后，將瀝干的魚片放入湯內(nèi)，加黃酒、精鹽，以旺火燒透，成熟再放入適量淀粉后起鍋裝碗，撒上白胡椒粉，淋上麻油即成。此菜外形完美，黃白相映，清雅美觀，嫩而不碎，湯稠味鮮，潤滑可口，尤其是深秋冬初食用最佳。

7

肉酥香脆鳳尾魚

鳳尾魚是大豐沿海魚類的一種，身體修長，頭闊尾尖，肉嫩味鮮，營養(yǎng)豐富，是馳名中外的佐餐佳肴。用鳳尾魚加調(diào)味料制成的罐頭，色黃油亮，肉酥香脆，爽口不膩，味道鮮美，食用方便，是宴會、家餐中下酒佐餐的佳肴，暢銷國內(nèi)外市場。

支魚。

鳳尾鮮的來歷還有著一段神奇的傳說。相傳，很久以前，大豐海邊原住民中有一個孤兒，生活非常困難，一位好心的漁家女收養(yǎng)了她。長大后，他十分孝敬養(yǎng)母。有一年冬天，風(fēng)大浪急，不能下海取魚。偏巧這時他的養(yǎng)母的病越來越重，孝順的兒子問媽媽想吃什么東西？媽媽說，昨晚做了個夢，仙人指點(diǎn)只要吃鮮魚燒湯，命不會絕。但時下北風(fēng)呼嘯，險象環(huán)生，怎能下海取魚呢？兒子心想，不管怎樣，我也要取魚燒湯給娘吃。于是他帶著網(wǎng)具，來到海邊。天下起了漫天大雪，他仍不肯離開。夜里，他在饑餓中被凍僵了。這時，天上飛來一只金玉鳥，伏在他身上，幫他取暖。孝子醒來一看身上伏著一只大鳥，暖和和的，知道自己凍僵了，是這只鳥救了他的命，連忙下跪謝恩。這只鳥是一只東海金鳳，見孝子如此善良，特來相救。金鳳見人已蘇醒，翅展就飛。哪知鳳尾羽毛凍在冰上，一下子拽下許多鳳尾毛。金鳳起飛，霞光萬道，只聽“嘩”的一聲，金鳳毛變成了一群魚躍出水面。孝子高興萬分，忙取回熬湯侍奉母親。老母親吃了魚，喝了湯，病情日見好轉(zhuǎn)。后來，人們把這種魚叫做鳳尾魚。

8

五福鰣魚

今年初夏，我去大豐黃海灘涂旅游，傍晚時分，覓一家臨海的小酒店，點(diǎn)一道清蒸帶鱗鰣魚，拈箸品嘗，豪飲啤酒。至酣暢處，灘涂翠色，黃海波光，長河落日，漁歌唱晚……皆可佐餐。偶生雅興，吟幾首唐詩宋詞下酒，真可謂思接千載，玩味古今。

王安石在《名元豐行》詩中稱贊道：“鰣魚出網(wǎng)蔽洲渚，荻筍肥甘勝牛乳。”蘇東坡詩贊鰣魚：“芽姜紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺余。尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸?！鼻宕娙酥熘褊鐚堲~也有一番感慨：“京口鰣魚尺半肥，黑梅小雨水平磯；無煩越網(wǎng)千絲結(jié)，早見燕山一騎飛；翠釜鳴姜才敕進(jìn)，玉河穿柳旋攜歸；鄉(xiāng)園縱與長于近，四月吳船販尚稀?！碑?dāng)代文學(xué)家郭沫若也留下“鰣魚時已過，齒頰有魚香”的詩句，贊美鰣魚鮮美。

清代《食憲鴻秘》云：“淡煎鰣魚，切斷，用些許鹽花，豬油煎，將熟，入酒漿干為度，不必去鱗，糟油蘸佳?！宾堲~多作為宴席中的主要大菜，著名的有“清蒸鰣魚”、“砂鍋鰣魚”、“紅燒鰣魚”、“香糟鰣魚”、“五福鰣魚”等。隨著餐飲的不斷發(fā)展，其在烹飪方法上，亦有較多創(chuàng)新，像用火腿、蒲菜、鰣魚合蒸的“蒲菜鰣魚”，香嫩清新，味鮮腴嫩；用青竹筒燉制的“竹筒鰣魚”，味道清醇香美；而“明爐鰣魚”，輔以香菜、胡椒粉，更是原汁原味、清口爽滑。通常的吃法是清蒸，放入蔥段、姜片、椒絲，再滴幾滴麻油，蒸不宜久。揭鍋，清香撲鼻。蔥青姜黃椒紅，映襯的鰣魚肉白如雪，鮮美嫩腴。

鰣魚形體美觀，色白如銀，薄而透明，眼鰓銀灰而帶金光，故有“魚中美仙子”之譽(yù)。但其腹間角鱗卻堅如鐵甲，利如刀刃，其它魚遇其側(cè)身而過，否則有剖腹之險。鰣魚本是長江最名貴的食用魚之一，舊時曾列為貢品，為皇室宮廷的御膳佳肴。其實(shí)，出產(chǎn)于蘇北南部黃海大豐海域的鰣魚比長江的鰣魚更肥美鮮嫩。因該地海域處于黃海中部，潮汐來自太平洋，水渦回流多變，蟲藻等生物資源豐富，是鰣魚生存的良好場所。據(jù)老人說，鰣魚因“初夏時有，余月則無”，故名鰣魚。春夏之交是捕撈鰣魚的好季節(jié)，故漁諺又云：“清明早，芒種遲，立夏小滿正當(dāng)時”。鰣魚含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、核黃素等物質(zhì)，營養(yǎng)保健價值很高。與其它魚類食用方法不同的是鰣魚帶鱗而食。

美魚、倉鳊魚。

在我的家鄉(xiāng)，新娘子三朝日要當(dāng)著公婆的面下廚做鰣魚，一是寓意“連年有余”；二是考考新娘子能干不能干。記得我哥哥結(jié)婚的第三天，母親從集市上買來兩條鮮活鰣魚，嫂子掌勺烹調(diào)。老兩口和我的小妹站在一旁看笑活，拿準(zhǔn)要出我嫂子的洋相。豈知她并不怵場，袖子一卷，執(zhí)刀下手，霍霍霍把魚鱗全部刮光了。“哪有做鰣魚刮鱗的呢？”我媽抿嘴在旁邊冷笑，小妹子更是幸災(zāi)樂禍。而她卻不慌不忙地從口袋里拿出一根繡花針和紅黃藍(lán)紫五色絲線，把剛刮下來的鱗片串成五條，反釘?shù)藉伾w下面。而后用文火慢慢蒸煮，待到魚熟，鱗上的油脂也就一滴滴地全滴到了魚盤里，香味溢出三里路外。那滴光了油的鱗，自動卷成五串亮晶晶的玉珠兒，她順手一圈，盤成五朵梅花，蓋在鰣魚身上，一道“五福鰣鮮”做成了。她將這盤鰣魚恭恭敬敬端到我媽爸面前，輕聲細(xì)語說：“五福臨門，恭請大人賞臉?！边@時我媽的臉啊，真比挨媳婦打了還難看呢，小妹連連稱道：“嫂子善于創(chuàng)新，手藝高明?！?/p>

來源：大豐日報

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