出門在外,思鄉(xiāng)情盛,想起故鄉(xiāng)的腌菜來。
故鄉(xiāng)的腌菜多為鄉(xiāng)親們自腌自食,聞之令人垂涎,食之爽口開胃。一年四季中的這些腌醬菜:春季有旮菜咸菜、土榨菜、腌藠頭、腌大蒜、腌韭菜;夏季醬黃瓜、醬油瓜、腌豆角;秋季曬辣醬、甜醬、豌豆醬、腌豆豉、腌東瓜;冬天腌蘿卜、腌洋姜……..實話說,這些腌菜在外邊到處都可采購,對于家鄉(xiāng)的腌菜,更多的是懷念家鄉(xiāng)的味道。
故鄉(xiāng)的腌菜最常見的是腌咸菜(鹽菜)、腌豆豉和鲊(zha)辣子(胡椒)了。
腌咸菜非常簡單,選四季成熟的上好青菜,如辣旮菜,榨菜,蘿卜菜等,在太陽下曬兩三天,將其洗干凈切細,撒入食鹽,用手把菜中的水份揉出,再裝進壇子里,用搟面杖壓緊,封好口,切呵風(fēng),放置于陰涼處,腌制十多天后即可以食用了。要吃就抓些去炒,不誤農(nóng)時,很是方便。咸菜交肉炒,咸菜塌蛋粑都是可口的佳肴。
腌豆豉的原料當(dāng)?shù)囟噙x用黃豆制作。先把黃豆煮熟,晾陽干用簸箕攤開,蓋上南瓜葉,用野蒿壓住使之發(fā)酵,長出霉菌后曬干洗凈,就可以腌制了。腌制時,加以姜末、紅辣椒、大蒜、五香粉、食鹽,在盆子里攪拌均勻,然后放入罐中(俗稱壇子),淋些芝麻油,壓緊密封罐口,放置于陰涼處。月余后取出,豆豉色澤褐黃色,香味濃郁,增加食欲,除此之外還可做其他菜的調(diào)料。
鲊辣子用料廣泛,有鲊藕、鲊蘿卜、鲊冬瓜、鲊紅薯…….當(dāng)然最好吃的是鲊肉了。但不管去鲊什么,都少不了用米粉。原料切好后,拌以食鹽、辣椒、佐料揉搓攪合,裝壇封口腌制十天半月,就可以炕熟用來下飯了。家鄉(xiāng)的鲊辣子配之于鹵回腸一起炕,更是堪稱精美絕倫
家鄉(xiāng)的腌菜除了這些濕腌菜外,還有干腌菜,鄉(xiāng)親們把菜園里扯回的蘿卜,挖出的苕洗凈,切成片、丁或絲,在太陽下曬兩三天后,收好備用。
“蘿卜皮子”是把曬干的生蘿卜皮用木甑蒸熟再曬干,交豌豆粉燒湯,清涼解暑,健胃消食;“苕片子”炒辣鍋炸著吃,香脆可口,沙中帶甜;黃花菜、干豆角、干酶渣、干茄子……用時加水泡一下,即可下鍋了。
仙桃蒸菜頗具特色。不論葷素,喜用米粉拌和蒸制。蒸魚、蒸肉、蒸雞、蒸藕、蒸蘿卜、蒸茼蒿等。人們總以吃蒸菜為對鄉(xiāng)情的美好回味。干魚臘肉,為春節(jié)家宴上不可或缺的佳肴。仙桃宴筵菜肴也有特點,以“十大蘆碗”(用蘆花大碗盛菜)為豐盛,其中又以沔陽三蒸為頭菜。
?。」枢l(xiāng)的腌菜味最美,時時在我記憶里總是不能忘懷!
2012.08張才富于北京