沔陽(yáng)咸菜

沔陽(yáng)最負(fù)盛名的咸菜——鹽菜、豆豉、鲊?yán)苯?,雖是尋常百姓家的普通菜肴,可它們?cè)鲞^(guò)清宮的貢品,被稱為咸菜“三鼎甲”,享譽(yù)大江南北,蜚聲長(zhǎng)城內(nèi)外。

鹽菜,通常用芥菜、榨菜、蘿卜菜等菜葉和葉柄腌制而成,其中尤以芥菜腌制的最佳。腌制時(shí)酌情減少鹽量,腌好后的鹽菜菜色嫩黃,氣郁香,味酸脆。因?yàn)樗怯名}腌制而成,所以人們習(xí)慣叫它鹽菜。

酸鹽菜炒肉,其味美不勝收;做扣肉時(shí)用酸鹽菜墊底,不僅肉菜雙佳,而且可使肥肉不膩人,被視為宴中佳肴。

豆豉,是用大豆蒸熟或煮熟(用蠶豆則需炒熟去殼),經(jīng)過(guò)發(fā)酵,再加鹽浸泡曝曬而成。制作時(shí)摻以適量的生姜、辣椒、花椒、芝麻、香油等佐料,不僅成為上好的調(diào)料品,而且也是不可多得的菜肴。細(xì)品之,久有回味。

豆豉炒虎皮辣椒、豆豉炒回鍋肉等等,堪稱菜中上品。

沔陽(yáng)豆豉,尤以鄭場(chǎng)鎮(zhèn)生產(chǎn)的最好,它的制作工藝已達(dá)爐火純青境地。

鲊?yán)苯?,是將鮮辣椒剁碎,拌以適量的米粉和鹽,入壇壓緊密封,半月即成。食用時(shí)用油炕熟,其色焦黃,辣絲絲,香噴噴,越嚼越有味。制作時(shí)如果摻些肉丁或魚(yú)丁之類的東西,其味道就更加醇美無(wú)比了。

鹽菜、豆豉、鲊?yán)苯?,其原料廣,價(jià)格廉,制作簡(jiǎn)單,易于存放,算不了什么山珍海味,可它們是怎樣進(jìn)入宮廷,受到皇帝和娘娘們青睞的?這得從乾隆游江南說(shuō)起。

有一次,乾隆皇帝巡視江南,微服游覽沔陽(yáng)的湖光水色,中午時(shí)分,行至一個(gè)前不著村后不著店的地方,肚中饑腸如鼓作響,再也走不動(dòng)了。正在為難之際,迎面來(lái)了一農(nóng)婦,手提竹籃,籃中有飯菜香氣飄出。這婦人急匆匆,邊走邊朝遠(yuǎn)處張望,看樣子是給犁田的丈夫送飯去的。乾隆饑餓難忍,便借問(wèn)路而向農(nóng)婦行乞。農(nóng)婦厚道大方,恭恭敬敬慷慨獻(xiàn)食。

乾隆挑了一筷子麥米飯放到嘴里嚼了嚼,怎么也咽不下去,撲嗤一下吐了出來(lái)。他貴為天子,何時(shí)吃過(guò)這等粗糧飲食?到了這個(gè)時(shí)候,吃吧,咽不下去,不吃吧,又餓得慌,無(wú)奈何,又試探著夾了一筷子鹽菜嘗嘗,覺(jué)得有味,接著又一一嘗了豆豉和酢辣椒。這一嘗非同小可,頓時(shí)胃口大開(kāi),那又酸又辣、又香又美的三咸菜,使他口中津液像泉水般地涌了出來(lái),本來(lái)難以下喉的麥仁這時(shí)也“順流而下”了。只見(jiàn)他一口飯一口菜地吃得津津有味,邊吃邊和農(nóng)婦拉家常,得知農(nóng)婦姓楊名秀英,其夫謝文靜,乃一佃農(nóng)。不一會(huì),把個(gè)飯籃里的飯菜吃了一半。他放下碗筷,抹了抹嘴,道一聲謝,便坐在道邊休息。楊氏女惦記著在地里干活的丈夫,急忙收拾好剩余的飯菜,朝田里一路小跑而去。

再說(shuō)正在犁田的謝文靜,眼見(jiàn)正午將過(guò),肚子餓得咕咕直叫,還不見(jiàn)妻子送飯來(lái)。他停住活,手搭涼棚朝家里方向眺望,見(jiàn)遠(yuǎn)處有一妻子模樣的女人和一男子相向坐于道旁,男子正吃著飯。他放開(kāi)嗓門高聲喊叫不見(jiàn)應(yīng)答,急得直跺腳,于是丟下活路,兩手叉腰,目視女人,立在田邊等候。

楊氏告別了乾隆,兩腳生風(fēng)地來(lái)到丈夫跟前,將剩下的飯菜端給他吃。丈夫一看飯菜少了一半,心中甚是惱怒,但因急于填肚腸,一聲不吭,端起碗呼啦啦地吃了個(gè)精光。只見(jiàn)他把碗筷往地上一丟,粗聲說(shuō)道:“人是鐵,飯是鋼,吃個(gè)半飽了好打婆娘?!闭f(shuō)著伸手朝楊氏打去,他邊打邊問(wèn):“今日的飯菜為何少了一半,剛才那個(gè)男人是誰(shuí)?”楊氏耐心解釋,農(nóng)夫才肯住手。謝文靜這邊打楊氏,乾隆在遠(yuǎn)處看得清楚,心中大惑:“這樣好的女人,其夫?yàn)楹未蛩?我定要問(wèn)個(gè)明白?!庇谑窃氐群?。

楊氏受了委屈,并不生氣。收拾了碗筷,含著眼淚朝回家的路上走來(lái)。乾隆見(jiàn)楊氏走近時(shí)便迎了上去,關(guān)切地問(wèn)道:“這位大嫂,剛才你丈夫?yàn)楹未蚰?難道是因?yàn)樵鄢粤四慵业娘埐怀?”

楊氏女不僅賢惠善良,而且十分聰明機(jī)智,見(jiàn)客人發(fā)問(wèn),料定剛才之事已被他看見(jiàn),想瞞是瞞不住了,但又不能當(dāng)著客人的面道出真情,她靈機(jī)一動(dòng),笑臉巧言道:“剛才之事,乃丈夫責(zé)怪奴家待客不周所致”。乾隆不解,又問(wèn)道:“克己待人,何以待客不周?”楊氏答:“丈夫說(shuō),既是客人,就應(yīng)該請(qǐng)到寒舍好生款待,為何在路上這般草率?這是待客不恭,并且,既是待客,就該讓客人吃飽,為何將飯菜留一半?這未免太吝嗇了,故此動(dòng)怒”。

乾隆一聽(tīng)這話,敬意之心油然而生,欽佩與感激,嘆息與憐憫,一齊涌上心頭。心想,在這窮鄉(xiāng)僻壤,遠(yuǎn)離京城教化之地,尚有如此慈仁篤厚之人,沔陽(yáng)人淳樸厚實(shí)的道德風(fēng)尚可見(jiàn)一斑了,孤定要重獎(jiǎng)于她。于是,他擺出一副大官架式對(duì)楊氏說(shuō):“等秋收完畢,你把這幾畝租田退還東家,我送幾畝田你們種”。楊氏不以一飯圖報(bào)而謝絕。乾隆以為楊氏嫌其饋贈(zèng)輕微而不納,接著又說(shuō)要奏明圣上,封謝文靜為黃堂四品(相當(dāng)于府官的品級(jí)),封楊氏女為掌印的夫人。楊氏不信有這等好事,乾隆便解下編龍金絲腰帶交給她,叫她以此為憑,于八月十五日到府臺(tái)處辦理文書(shū)事宜,說(shuō)完告辭而去。

乾隆在江南玩了個(gè)夠,秋日回到北京,想起這一飯之恩,尤其想起了沔陽(yáng)的三咸菜,便下詔宣楊氏夫婦進(jìn)京,并特意指示欽差,令楊氏帶上鹽菜、豆豉、鲊?yán)苯非皝?lái)見(jiàn)駕。

楊氏夫婦接到圣旨,怎敢怠慢,立即帶上這三樣咸菜,日夜兼程,來(lái)到北京,叩見(jiàn)皇上,獻(xiàn)上貢品,出示編龍金絲腰帶。楊氏抬起頭來(lái)往上一看,見(jiàn)上面坐的這位皇上竟是當(dāng)初那位尋乞之人,心中又驚又喜,連連叩頭,口稱萬(wàn)歲,謝主隆恩。

乾隆命內(nèi)待將楊氏所獻(xiàn)之物交給御膳房加工制作之后賜給三宮娘娘、六院嬪妃及后宮百千粉黛們分食,以示恩寵。

三宮娘娘都是北方人,其他嬪妃人等也是出生東北西北者居多。中國(guó)幅員遼闊,生活習(xí)慣差異較大,在口味方面,長(zhǎng)期以來(lái)形成的“南咸北酸,東甜西辣”的習(xí)慣,在宮廷中也體現(xiàn)出來(lái)。這三咸菜,酸咸辣各具特色,深受后宮粉黛們的喜愛(ài),人人贊不絕口。

乾隆見(jiàn)大家都說(shuō)好吃,于是問(wèn)道:“眾愛(ài)卿,這三種咸菜哪個(gè)第一好吃,哪個(gè)第二好吃,哪個(gè)第三好吃?”這一問(wèn)可把大伙問(wèn)住了。大家只知各有千秋,可沒(méi)注意到哪個(gè)第一哪個(gè)第二,再說(shuō)各人的口味不同,好愛(ài)有異,怎好把它們排個(gè)名次?故難以作答。

乾隆見(jiàn)眾人遲疑,便把目光轉(zhuǎn)向正宮娘娘富察氏皇后,她是乾隆一生中最寵愛(ài)的皇后。“皇后,你說(shuō)呢!”

富察氏皇后是北方人,愛(ài)吃酸的,她略加思索后答道:“回陛下,妾妃以為鹽菜第一,豆豉次之,鲊?yán)苯吩俅沃薄?

三宮六院,七十二妃,皇后是掌管后宮的統(tǒng)領(lǐng)者,其他嬪妃平日不僅要揣摩皇上的意思說(shuō)話,還要多看皇后的臉色行事,怎敢同她唱反調(diào)?聽(tīng)皇后這么一說(shuō),有不同看法的人也不敢多言了。再說(shuō)這又不是什么大不了的事,不如隨聲附和,落個(gè)人情:“娘娘說(shuō)得極是,我等也是這么認(rèn)為的。”

乾隆哈哈一笑:“皇后說(shuō)的是,朕也是這么認(rèn)為,這鹽菜、豆豉、鲊?yán)苯?,按名次可謂狀元、榜眼、探花,堪稱咸菜中三魁首,是未經(jīng)科考的‘三鼎甲”。

眾人一聽(tīng),齊聲喝彩:“還是陛下說(shuō)得好?!?

就這樣,沔陽(yáng)咸菜三鼎甲,鹽菜、豆豉、酢辣椒,很快傳遍了宮廷內(nèi)外,朝廷上下。一些王公貴族、文武大臣紛紛遣人來(lái)沔購(gòu)食,一時(shí)間,京城至沔陽(yáng)的驛道上,車馬塞途,船帆蔽日,咸菜交易十分火暴,給老百姓帶來(lái)了不小的實(shí)惠。