新野張飛板面

新野板面是河南省南陽市新野縣的特產。新野張飛板面起源于清朝,由誰創(chuàng)制已不可考,其以用料精、制作細、食之味美、久吃不厭而深受人們喜愛,成為能和鄭州燴面、蘭州拉面媲美的南陽地方主要面食之一。

在豫西南新野縣,人們始終傳承著一種作法獨特的風味小吃-新野張飛板面。這種享譽中外的三國板面已有1800多年的歷史,而它與三國名將張飛有著一段軼文趣事。相傳公元201年劉備屯兵新野,責令張飛演練部隊,擴大蜀地。隨著訓練的艱苦,張飛每頓食一桶面食而還感覺饑餓。于是,張飛叫來火頭軍士,令他想辦法做出耐饑餓的飯。一個多月過去了,軍士還是縮手無策。有一天,張將軍發(fā)了脾氣,把和好的面抓在手里,使勁甩在青石板上,面越摔越結實,將軍頓時感到奇怪,又重新將面在石頭上摔,然后拉成條,丟進開水鍋里煮,撈出來以后兌以佐料,將軍品嘗后頓感可口。從此,火頭軍士便仿照將軍的方式為將軍做飯,將軍吃后感覺面揉、有筋骨,吃了兩大碗后,半天也不感覺餓,后成為張將軍每頓必食的“美味佳肴”。凡將軍打仗之時,必定要飽吃一頓,戰(zhàn)場上將軍勇猛頑強屢戰(zhàn)屢勝,成為傳奇式的人物。

如今,新野縣在傳統(tǒng)的工藝上,通過精加工、細操作、揉條摔板、厚薄均勻、炸炒燜燉、佐料齊全。視之,粉白、菜青,油紅;品嘗,肉爛、辣香、味道極佳。縣城板面能手馬國龍曾以張飛板面參加河南省烹飪協(xié)會舉辦的地方風味小吃和河南名吃比賽,多次獲得了地方風味名吃金獎,使張飛板面名聲大振。于是,凡到新野縣來觀光旅游的客人,必然要到板面館,來上一碗張將軍發(fā)明的板面,慢慢品嘗,有滋有味,體驗當年張將軍的勇猛、分享其快樂。

新野板面的做法:

1、取新野產優(yōu)質小麥精粉,根據不同的季節(jié),按比例用食鹽、水加以攪拌,和成面團,反復揉搓之后制成直徑半寸、長8寸的小面棒,而后涂上香油,碼在案板上,并用干凈的濕毛巾蒙住備用。

2、做板面時,廚師左手捏住小面棒的3個頭,右手捏住小面棒的另3個頭,猛地舉過頭頂,狠狠地摔在案板上,接二連三,噼里啪啦,邊摔、邊拉、邊閃,3根小面棒由短變長,由粗變細,折合3次,總長度達5丈有余,且粗細均勻,提起似一道瀑布,板面也由此而得名。

3、板面要好吃,除了面筋道柔軟外,所澆羊肉臊子的口味也很重要。將鮮羊肉切成小肉丁,先用羊油將辣椒炸黃撈出,將羊肉丁加花椒、醋一起入鍋煸炒,炒至肉爛油 清時再將食鹽和豆瓣醬加入,同時放些茴香、丁香、肉桂等調料在鍋內炒干即成臊子。臊子做好后在搪瓷盆里放置一段時間變涼后便凝結成固體,隨吃隨取,常年存放,不會變質。

4、板面下鍋、煮好、撈起,清白潤滑,晶瑩透亮,盛時在碗內加菠菜或小白菜墊底,而后澆上沸騰的棗紅色臊子,再捏上一些嫩綠的青菜,白的面條、綠的菜葉、紅的臊子,僅看著就讓人食欲大增。