辣子蒜羊血、粉湯羊血和麻辣羊血,都是西安風(fēng)味小吃。辣子蒜羊血大概純粹是民間食品。粉湯羊血?jiǎng)t先是民間食品,后來(lái)經(jīng)廚師和生意人引入市肆,但仍舊為普通老百姓所喜愛(ài),仍舊保留濃厚的民間食品風(fēng)格。
陜西人喜養(yǎng)羊,喜食羊,也善治羊。周秦漢唐以來(lái)就有此傳統(tǒng)。古城長(zhǎng)安千百年來(lái)就有許多專(zhuān)門(mén)的牛羊肉交易市場(chǎng),至今還有叫東羊市街、西羊市街的。羊周身是寶,幾乎沒(méi)有那個(gè)部位不可以作為美味佳肴的。羊油用來(lái)做炒面,喝油茶,是西安人一大愛(ài)好。羊血更為許多人所鐘愛(ài)。羊血凝固后切塊,可以有多種吃法,辣子蒜羊血可能是最簡(jiǎn)便最大眾化的一種吃法。其法,用上好辣椒碾面,上好清油燒紅,潑制成辣椒油;用優(yōu)質(zhì)大蒜搗碎成泥;羊血塊在高湯中煮沸,盛入碗中,主要加以辣椒油和大蒜泥,再適當(dāng)加以鹽、醬油、醋,撒些香菜末、蔥末,即可食用。辣椒油和大蒜泥,在個(gè)人可能承受的限度內(nèi),越多越好。做好端上來(lái)時(shí),但見(jiàn)滿碗皆紅,鮮紅的辣椒油涂滿黑紅的羊血,椒辣與蒜辣撲鼻,不甚食辣的人是看也不敢看的,而老西安則大口大口地享受,只覺(jué)得香美無(wú)比。此食品可熱吃,也可冷吃,冷吃更別有一番滋味,似涼粉而實(shí)系葷菜,是血品卻清素平常。三二好友相遇,一盤(pán)辣子蒜羊血,一瓶西風(fēng)酒,便可暢談一宿。那情景,活脫脫鄉(xiāng)野間隱逸先民的一次聚會(huì),又仿佛酒醉中八仙的某種豪舉。辣子蒜羊血便是這樣一種食品:火辣辣的刺激人,透出至親好友一顆熱燙燙的心,是一幅關(guān)中老鄉(xiāng)樸實(shí)純真性格的風(fēng)情畫(huà)。
粉湯羊血,據(jù)說(shuō)源于西安市南院門(mén)一個(gè)擺羊血攤的王金堂,在20世紀(jì)初對(duì)粗放式羊血吃法的改進(jìn)。至今人們?nèi)哉f(shuō),最好的粉湯羊血是西安王記家的。但這個(gè)王記店早已不復(fù)存在。我少時(shí)曾在南院門(mén)居住,知道這家粉湯羊血店,也去吃過(guò)。50年代時(shí),這家店還生意興隆,我又曾去吃過(guò)。記得那時(shí)的王記店,只小小一間門(mén)面,幾張簡(jiǎn)陋的桌子,爐灶就設(shè)在店門(mén)口,顧客們坐好后,對(duì)操作過(guò)程看得一清二楚。這粉湯羊血原是要泡饃吃的,顧客先自己將饃用手掰作銅錢(qián)般大小塊,再由服務(wù)員送至掌勺師傅手中。這時(shí)便見(jiàn)那掌勺的師傅,站立在通紅的爐灶旁,從身旁的桌上抓過(guò)預(yù)先切好的羊血絲,放入滾開(kāi)的鍋中。那羊血絲大約火柴棒般粗細(xì),十多公分長(zhǎng),黑紅黑紅的。焯約一分鐘,撈入碗內(nèi)。再抓水泡細(xì)粉絲少許,放至碗內(nèi)。然后用勺給碗內(nèi)澆灌熱湯,熱湯入碗片刻,即行倒入鍋中,又從鍋中盛出滾湯往碗中澆灌,如此反復(fù)數(shù)次,直至饃塊已經(jīng)泡熱泡軟時(shí)為止。最后將豆腐塊放在漏勺中,入鍋燙熱,加到碗內(nèi),再調(diào)臘炙油,辣椒油,放蒜苗末,香菜末,加以熱湯,即成為一碗熱騰騰香噴噴的粉湯羊血。這一西安風(fēng)味小吃的特點(diǎn),據(jù)《陜西傳統(tǒng)風(fēng)味小吃》一書(shū)描寫(xiě)為:“麻、辣、咸、香、光、嫩。羊血鮮嫩,入口光滑,調(diào)料多樣,辣香撲鼻,助人食欲,有利消化?!辈贿^(guò)對(duì)我來(lái)說(shuō),最解饞的還是那個(gè)“辣”,整個(gè)一碗粉湯羊血,連湯帶饃帶羊血帶粉絲,通通是紅的,吃時(shí)常嘴角發(fā)麻,吃后雙唇皆紅,并且往往滿頭大汗,只覺(jué)其痛快無(wú)比。從這一意義看,粉湯羊血雖經(jīng)改造,仍然極為豪放,應(yīng)該屬于“男子漢的食品”。
然而粉湯羊血的制作過(guò)程并不簡(jiǎn)單,每道工序都有自己的講究。煮羊血須用細(xì)籮過(guò)掉雜質(zhì),然后加十分之一的鹽,拌勻后再加與羊血等量的冷水。熱鍋中的湯,須加鹽及調(diào)料:以大紅袍花椒、上桂元、小茴香、草果、良姜、丁香、胡椒、八角等十多味調(diào)料混合制成,其中大紅袍花椒及小茴香要先行加熱,去濕、焙干,并碾成細(xì)末。掌勺師傅將熱湯往碗內(nèi)澆灌的過(guò)程,讀做“冒”,此字的正確寫(xiě)法應(yīng)為0水旁,一個(gè)大字,下邊一個(gè)卯字?!掇o?!贩Q:“同‘泡’。用水浸物?!边€說(shuō)南宋高宗趙構(gòu)當(dāng)年逃難時(shí)曾在荒野用這種方法吃過(guò)一餐??磥?lái)這種吃法很有些歷史了,少說(shuō)也是八百多年。
除了傳統(tǒng)的吃法,近年來(lái)陜西和西安的餐飲業(yè)者又新開(kāi)發(fā)一種羊血吃法,叫做麻辣羊血。始創(chuàng)者也許就是以經(jīng)營(yíng)陜西地方小吃為特色的文豪雜糧食府,該店已經(jīng)譽(yù)滿三秦,并在北京餐飲市場(chǎng)占有一席之地。這麻辣羊血也是滿滿一大碗,一大盆,當(dāng)然那碗或盆都時(shí)髦多了,講究雅致美觀。未動(dòng)筷子前,人們看到的只是辣椒和花椒,多得不能再多,比羊血要多出許多。也是熱的燙的。與四川人標(biāo)榜的“麻辣燙”不同,這不是火鍋食品。雖說(shuō)辣椒與花椒都是辛辣食品,但是吃過(guò)的人大多說(shuō),沒(méi)有想像的那么辣。倒是留下一種于辛辣中突出辣香的深刻記憶。許多人都說(shuō):愛(ài)吃,好吃。
據(jù)一些研究醫(yī)學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)的人說(shuō),羊血是清道夫,是極好的保健食品。包括心血管病患者、糖尿病患者,常吃都有相當(dāng)?shù)寞熜?。此說(shuō)不知有無(wú)根據(jù)。但《本草綱目》明確指出,羊血“能制丹砂、-、-、生銀、硇砂、-、硫黃乳、石鐘乳、空青、曾青、云母石、陽(yáng)起石、孔公蘗等毒”,李時(shí)珍還贊嘆道:“羊血解毒之功用如此,而本草并不言及,誠(chéng)缺文也”。這里的“本草”指李時(shí)珍以前的中藥文獻(xiàn)書(shū)籍,李時(shí)珍正是不滿足于前人的成就,才以終身的精力完成了《本草綱目》的巨著。而辣椒,則公認(rèn)有刺激食欲、幫助消化的作用,也可藥用,有驅(qū)蟲(chóng)、發(fā)汗之效。所以,現(xiàn)在有越來(lái)越多的人,對(duì)諸如辣子蒜羊血、粉湯羊血和麻辣羊血等老陜愛(ài)吃的風(fēng)味食品頗感興趣,大有要刮起一陣辛辣羊血發(fā)燒友之風(fēng)的意思。