鹵汁和涼粉一起吃的叫鹵汁涼粉。這種陜西特有的風(fēng)味小吃最初出處據(jù)說是陜西省長安縣。夏季炎熱正趕上農(nóng)忙季節(jié),農(nóng)民無暇做飯,熱飯吃起來又占用時間,打一鍋鹵,切一點涼粉,佐以方便調(diào)料,泡一些饃,稀里嘩啦幾口一刨,一頓飯即了之,爽口愜意,美不勝言,這樣就逐漸形成了這個具有地方風(fēng)味的特色小吃。
涼粉制作方法取上好大米或綠豆,關(guān)中農(nóng)家常用的還是綠豆,綠豆,擇飽滿、無霉病者,用熱水(不可是滾水)浸泡,待其松軟后,再加涼水沒頂浸泡,據(jù)說講究要泡七、八個小時,然后尋小石磨碾磨成漿,放在盆里沉淀,舀去水分后再放入盆中加水充分?jǐn)嚢?,待沉淀好后,舀去浮水,如是者三、四次,倒進(jìn)粉籮里,摻水過濾,積壓殘渣,此時要不斷地?fù)剿疀_濾,再沉降一會兒,濕淀粉即成,(現(xiàn)在大多用機器做)。加涼水、明礬攪拌均勻,成黏糊狀,再取大鍋燒水,水不可太多,太多不成塊,水沸時沿鍋邊慢慢倒入,大力攪拌,等粉糊熟透了,關(guān)小火,再用勺子貼底攪一陣子,然后就可以關(guān)火出鍋了,涼粉即成。然后倒入一干凈臉盆中,待其自然凝固,成凝膠,似果凍,然后倒扣至案板上,白者如凝脂,綠者如美玉,勾人眼神,看似柔軟,晃若輕煙,實則堅韌而富于彈性。
鹵汁的制作方法是將水燒開,打進(jìn)提前和稀的淀粉糊,使之形成掛芡狀。微開后將打攪后的雞蛋均勻打入鍋,再加少許鹽出鍋。即成鹵汁涼粉的鹵。