曲靖雖然早在4億2千萬(wàn)年前就已經(jīng)有了魚類生存的歷史，但魚作為一道特色菜肴真正進(jìn)入尋常百姓家的餐桌，還是改革開放以后的事。
大約是從1994年開始，一股“胡辣魚風(fēng)”從沾益一家名為龍華鮮魚店的小館子里刮出，并迅速席卷了曲靖城，一時(shí)間很多飲食服務(wù)業(yè)主爭(zhēng)相效仿，都紛紛打出“胡辣魚”的招牌，趕時(shí)髦般招徠著新潮的食客。和其他一些“短命”的時(shí)尚菜不同，這胡辣魚自推出之日起，就始終牢牢占有自己的消費(fèi)群體。
大凡能夠經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的東西，在經(jīng)營(yíng)管理上必有其過得硬的招數(shù)，而胡辣魚在曲靖的長(zhǎng)盛不衰一方面說明這種吃法很適合當(dāng)?shù)厝说目谖叮撤N程度上恐怕也正是契合了滇東高原人豪爽質(zhì)樸的性格氣質(zhì)。
怎樣契合？且看看它的制作程序。
做胡竦魚的原料首選鯽魚，以每條二三兩重的為最佳，這樣不但肉質(zhì)細(xì)嫩，且可免去魚刺細(xì)多之苦。若魚肚內(nèi)能留有魚子，吃起來更是別有一番滋味。一邊把鮮活的小鯽魚迅速拾掇干凈，加鹽稍作腌漬，一邊熱鍋上放入豬油，七八成熟時(shí)加干竦椒段炸炒，出味后再放生姜，加開水，將魚投入熬煮數(shù)分鐘，起鍋時(shí)加胡椒粉和味精，碧綠的芫荽整根浮在面上，色澤紅綠奪目，煞是好看。
這時(shí)還不算完，須將胡辣魚置于文火上緩緩地煮，邊煮邊吃。如此胡椒和辣椒的味道慢慢滲入魚肉內(nèi)，香、辣、鮮諸味混合，妙不可言。魚一條條吃完后就湯煮上各種時(shí)鮮小菜，直讓食客吃得酣暢淋漓。
胡辣魚的精髓就在這“胡辣”二字，其他的佐料不必講究，胡椒粉和干辣椒的量卻一定要放足，并且豬油的用量也不能少。據(jù)說，沾益龍華鮮魚店的主人鄧喬開為了開創(chuàng)這種吃法，是自已先做了百十斤魚來吃，反復(fù)比較，才得出最后的配方。而龍華鮮魚店也從最初的雞毛小店發(fā)展成初具規(guī)模、連銷經(jīng)營(yíng)的龍頭餐館，食客如云。