原 料:澄粉250克,生粉75克,綿白糖、化豬油、熟蛋黃、莧菜汁、可可粉等適量。 調(diào) 料:雞脯肉沫75克,豬肉沫75克,香菇粒、蔥花、豬油、鹽、味精等適量。 制作方法:蒸。澄粉與生粉和勻,用開水燙熟,加化豬油揉勻成澄粉面團(tuán),分少部分下米加入莧菜汁、熟蛋黃、可可粉,揉成紅、黃、咖啡三色面團(tuán)待用。兩種肉末加上香菇、鹽、味精用豬油炒成餡心備用。將白色的澄粉面團(tuán)搓條、下劑、搓圓后壓扁,包入餡心,封好口,捏成金魚形坯子,魚尾用木梳平壓出花紋。用花鉗夾出魚背鰭,咖啡色澄面和黃色澄面做成魚后和魚眼圈,紅色的澄面搓圓鑲嵌成“魚眼珠”,最后放入盤中入籠蒸5、6分鐘至熟,取出即成。 風(fēng)味特色:形似金魚,晶瑩剔透,餡成鮮香。 技術(shù)要領(lǐng):造型要生動(dòng)逼真,下劑要均勻,炒餡心時(shí)炒熟晾冷后才放蔥花。( 遵義)