精美的威寧蕎酥威寧蕎酥以苦蕎粉面為主要原料,加白糖、紅糖、豬油、菜油等多種配料制成,主要品種有白糖、洗沙、玫瑰、火肘、水晶、棗泥等,年產(chǎn)量約10萬(wàn)公斤左右,遠(yuǎn)銷省內(nèi)外,為全國(guó)獨(dú)家特產(chǎn)。蕎酥因色澤金黃又稱“金酥”。傳說(shuō)水西彝族土司藹翠的夫人奢香將烏撒(今威寧、赫章一帶)的苦蕎面加紅糖、豬油、雞蛋及香料制成“九龍捧壽”的酥餅進(jìn)貢朱元璋,朱元璋品嘗后贊嘆不已,稱蕎酥為“南方貴物”。威寧蕎酥味香,入口酥松易化,既可充饑,又有清涼解熱的保健功能,凡是嘗過(guò)威寧蕎酥的人都為它酥香可口的味道贊不絕口。
威寧蕎酥-制作方法
威寧蕎酥
原料:
苦蕎細(xì)粉1千克 紅糖粉60克 白糖粉40克 熟菜籽油20克 豬油150克 雞蛋3個(gè) 白礬6克 蘇打8克 白堿5克 熟苦蕎粉300克 火腿1000克 玫瑰糖50克 洗沙300克 桃仁50克 冰桔30克 蘇麻50克 瓜條20克 椒鹽25克
制作方法:
1.先將適量紅糖加水煮沸,熬成紅糖水,?;鸷?,放入菜油(為面粉重量的20%左右),再依次加入堿、小蘇打和白礬水,攪勻后加入蕎面、雞蛋,將面團(tuán)和好后從鍋內(nèi)取出,晾8~12小時(shí)作為面粉。
2.將紅小豆煮爛,洗成沙,加入紅糖,煮至能成堆時(shí),加入熟菜油出鍋,即成餡料。
3.將面團(tuán)分若干劑子,搟成皮,包入餡心,在印模內(nèi)成型,入爐烘烤,至皮酥黃即成。
工藝:
先用細(xì)篩篩出最細(xì)的蕎面,按一定的比例加紅糖、雞蛋菜油及少量白礬、蘇打、白堿等拌勻。餡料主要是小豆,其次是芝麻、玫瑰糖、瓜條、紅糖和熟菜油。制作時(shí)先將紅糖加入適量的水煮沸,另外加入菜油,再一次煮沸,然后加入白堿、蘇打、白礬混合均勻后,放入蕎面、雞蛋,拌好放在案上晾一天左右,直到面料完全涼透為止。準(zhǔn)備餡料時(shí),要把小豆先煮好,打成粉末,加入紅糖再煮,待水將干時(shí),加入菜油拌勻,最后包心、壓模、烘烤而成。其形狀有扁圓和扁方形兩種,正面刻有清晰花紋,由于它顏色金黃,人們又稱之為金酥。
威寧蕎酥-歷史傳說(shuō)
蕎麥花威寧蕎酥初產(chǎn)于明洪武年間,傳說(shuō)明太祖朱元璋有一年做壽,奢香夫人特意吩咐廚師采用當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)蕎面拌糖做成一種既精美別致又有地方特色的糕點(diǎn)。可是多次試驗(yàn)都沒(méi)有成功,眼看壽期臨近,奢香夫人心急如焚,到處頒布告示,如有人做成此種糕點(diǎn)愿出重金獎(jiǎng)賞。有個(gè)叫丁成久的重慶人揭了告示。他反復(fù)琢磨,對(duì)照傳統(tǒng)糕點(diǎn),并各取所長(zhǎng),終于制成了一種非常精致的糕點(diǎn)取名“蕎酥”。"蕎酥"每塊重8斤,上面刻有九條龍,九龍中間刻有一個(gè)“壽”字,象征九龍獻(xiàn)壽。令奢香夫人非常滿意。朱元璋品嘗后大為贊賞,稱為“南方貴物”。后來(lái)“蕎酥”歷代相傳,現(xiàn)在已不是八斤一塊,而是一斤八塊了。制作方法也很特殊,先篩出最細(xì)的蕎面,按比例加紅糖、雞蛋、菜油做主料。餡料主要由小豆和芝麻、瓜條搭配而成。造形呈扁圓和扁方,并刻有清晰花紋。由于"蕎酥"顏色金黃,香甜爽口,又稱為“金酥”?;ㄉ苍黾拥剿?、玫瑰、火腿等十多個(gè)品種了。
威寧蕎酥-飲食文化
威寧蕎酥包裝
威寧屬高寒山區(qū),盛產(chǎn)苦蕎、甜蕎,常以蕎粑為主食??嗍w味苦,但用苦蕎粉精心制作的蕎酥卻甜美芳香,為眾多黔點(diǎn)中的姣姣者。
自古以來(lái),蕎麥?zhǔn)且图胰说闹饕Z食作物和慣于食用的主食,在彝族包含中占有重要的位置。時(shí)至今日,各類營(yíng)養(yǎng)豐富的蕎麥制品仍同彝族人民相伴。在彝家山寨,無(wú)論婚喪喜事,逢年過(guò)節(jié),還是宗教活動(dòng),飲食祭祀都離不開(kāi)蕎麥?zhǔn)称?。彝族人民熟制的蕎麥?zhǔn)称酚小扒邮w餅”、“蕎年糕”、“蕎涼粉”、“蟲(chóng)薺餅”、“蛇蕎餅”、“蕎麥飯”等多種。而以清香甜酥著稱的貴州威寧蕎酥為最上乘。
威寧蕎酥是貴州彝族的傳統(tǒng)名囑點(diǎn)心。約5千克一個(gè),是用蕎面、紅糖、菜油、小豆、芝麻、玫瑰、瓜條等原料精制而成的帶餡糕點(diǎn)。有扁圓和扁方形兩種,正面刻有花紋,色澤金黃,具有清香甜脆,美味獨(dú)具的特點(diǎn)。據(jù)說(shuō)這種點(diǎn)心早在明朝初年就已負(fù)盛名,傳說(shuō)是由明代貴州彝族女士司奢香的廚師丁成久創(chuàng)制的。始為專供土司奢香夫人食用,上刻有九龍捧壽的圖案,曾在朱元璋生日時(shí)進(jìn)獻(xiàn),被列為貢品之一。后來(lái)才慢慢變?yōu)槊耖g大眾的食品。
威寧蕎酥-營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
蕎麥、蕎粉的蛋白質(zhì)高于大米和糯米,富含碳水化合物及多種維生素和微量元素苦蕎堿性較重,有健胃、消火、降壓的功能,常食對(duì)肺結(jié)核患者有輔治作用。
蕎麥含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維,同時(shí)還含有煙酸和蘆?。ㄊ|香甙),蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護(hù)視力和預(yù)防腦血管出血的作用。它含有的煙酸成分能促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝,增強(qiáng)解毒能力,還具有擴(kuò)張小血管和降低血液膽固醇的作用。蕎麥含有豐富的鎂,能促進(jìn)人體纖維蛋白溶解,使血管擴(kuò)張,抑制凝血塊的形成,具有抗栓塞的作用,也有利于降低血清膽固醇。蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此,蕎麥還有“消炎糧食”的美稱。另外這些成分還具有降低血糖的功效。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為,蕎麥性味甘平,有健脾益氣、開(kāi)胃寬腸、消食化滯的功效。