新都白米酥,是四川成都市新都區(qū)的傳統(tǒng)食品,始于乾隆年間民間小販所營(yíng),后為新都區(qū)“密根堂”店的老板創(chuàng)制,成品具有香甜味美,細(xì)膩化渣,營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。
白米酥是四川新都的傳統(tǒng)食品。相傳起源于二百年前的清朝中期。始于民間小販所營(yíng),具有香甜味美,細(xì)膩化渣,營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn),漸有名氣。傳說(shuō)有一秀才上京求名(又一說(shuō)為清乾隆年間的武將岳鐘琪)路過(guò)新都,慕名購(gòu)嘗,贊嘆不已,便攜帶一些進(jìn)京作為土儀分送達(dá)官貴人,由此名傳千里。后來(lái)巾幗不斷改進(jìn)提高,到民國(guó)年間,成為了本地京果作坊的主產(chǎn)之一,而以“永和居”所產(chǎn)最為上乘。vAD
新都白米酥原料配方(50千克產(chǎn)品) :vAD
糯米粉4.75千克、熟富強(qiáng)粉12.75千克、白糖16.4千克、提糖9.25千克、桃仁1.75千克、一級(jí)冰渣1.8千克、桔餅1.5千克、蜜玫瑰1.8千克vAD
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新都白米酥制作方法:vAD
1.制提糖:按50千克白糖、2千克飴糖、加水7.5千克的比例配料熬制,糖水煮開后下化豬油1千克,熬至120℃,取糖液滴到水中成塊即起鍋,放入鍋里攪拌翻炒即成提糖。vAD
2.制熟面:將面粉放入蒸籠(20千克面粉需蒸20分鐘)蒸熟起鍋,冷卻一天,用粉碎機(jī)打碎即成熟面。vAD
3.制糕粉:將糯米以50~60℃溫水沖4~5分鐘,撈起攤在簸箕,濾干水分,次日早上以河砂(用菜油制的河砂)大火炒泡,但不能炒黃,炒后磨成粉末,即成糕分(又稱雄粉),再攤在簸箕上晾2~3天,使手捏粉子成團(tuán),無(wú)響聲即可。vAD
4.制心子:將桃仁、桔仁切碎,加冰糖渣、白糖、蜜玫瑰和少許玫瑰仁與熟面粉攪拌均勻即成。vAD
5.上印模:將刻有花紋圖案的印模裝上2/3的糕粉作底層糕皮,再將心子放入,然后再將糕粉鋪1/3,搟平,壓緊,扣出色裝即成。vAD
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新都白米酥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):vAD
形態(tài):圓形,不掉邊,不缺角。vAD
色澤:表面白色,餡心淺紅色。vAD
組織:松軟滋潤(rùn),不散垮,不露餡,無(wú)粉粒,無(wú)雜質(zhì)。vAD
口味:純甜,并有該餡品種的特殊風(fēng)味。vAD