漢源壇子肉
四川省漢源縣現(xiàn)轄行政區(qū)域
《漢源縣人民政府關(guān)于漢源壇子肉地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域情況的函》,漢府函﹝2012﹞104號(hào)
四川省大渡河食品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn):Q/21110000-1.002-2010《漢源壇子肉》
一、品種
本地黑豬及其與長(zhǎng)白、大約克、杜洛克等雜交后代。
二、飼養(yǎng)條件
1.飼養(yǎng)環(huán)境及飼料條件:
(1)飼養(yǎng)環(huán)境:產(chǎn)地范圍內(nèi)海拔1200m以上,年平均氣溫17.7℃、年均降雨量755.7mm,冬春干旱無嚴(yán)寒,夏秋多雨無酷熱,空氣干燥;以河水、溪水為主要飲水來源。
(2)飼料條件:當(dāng)?shù)匾安?、谷糠、玉米、紅薯、土豆、大米等為主要飼料,高溫煮熟后喂食。
2.飼養(yǎng)方式:舍飼。
3.出欄標(biāo)準(zhǔn):12至18月齡,體重110kg以上。
4.環(huán)境、安全要求:飼養(yǎng)環(huán)境,疫情疫病的防治與控制必須執(zhí)行國(guó)家相關(guān)規(guī)定,不得污染環(huán)境。
三、屠宰
1.豬源標(biāo)準(zhǔn):來自產(chǎn)地范圍內(nèi)的符合活體質(zhì)量要求的健康豬只。
2.靜養(yǎng)待宰:宰前空腹靜養(yǎng)24小時(shí),盡量減少應(yīng)激。
3.燙毛:燙毛水溫58℃至63℃,燙毛時(shí)間為8至12分鐘。
四、加工工藝
1.原料的選擇與處理:選用符合檢疫、檢驗(yàn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的豬肉,切成8至10cm見方的小塊。豬膘切成大小3至4cm的小塊備用。
2.生產(chǎn)工藝流程:原料驗(yàn)收→原料前處理→腌制→清洗→炸制→包裝和殺菌→標(biāo)識(shí)標(biāo)志→儲(chǔ)藏→檢驗(yàn)出廠。
3.工藝要點(diǎn):
(1)腌制:豬肉與鹽按照100:1.5腌制24小時(shí)。
(2)炸制:將瀝干的豬肉放入由豬膘煉制的油窩中炸制,溫度130℃至160℃之間,待豬肉表面變成黃色后,溫度降到110℃至130℃,時(shí)間60至80分鐘,待豬肉呈現(xiàn)金黃色,且具有濃郁的油炸肉制品香味后,停止加熱。
(3)壇裝和殺菌:豬肉炸制好后,連肉帶油倒入由當(dāng)?shù)匕作X泥燒制的陶罐中,豬油至淹沒肉塊為止,加蓋密封殺菌。
(4)儲(chǔ)藏:封壇后在溫度為10℃至20℃左右環(huán)境下,存放1至2個(gè)月,之后在衛(wèi)生、干燥、陰涼、通風(fēng)的庫房?jī)?nèi)隔墻離地常溫貯存。
五、質(zhì)量特色
1.感官特色:皮與肉不脫離,外觀呈微黃或金黃色,色澤鮮亮,口味咸淡適中,醇香濃郁、皮耙肉糯,有獨(dú)特濃郁而原始的肉香。
2.理化指標(biāo):
指標(biāo)項(xiàng)目 指標(biāo)
食用鹽(以氯化鈉計(jì))%≤ 2.5
水份(% ) ≤ 40
脂肪(% ) ≤ 60
蛋白質(zhì) (%) ≥ 5.5
酸價(jià) (以KOH 計(jì))(mg/g)≤ 4.0
3.安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求:產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國(guó)家相關(guān)。