高塍豬婆肉

高塍豬婆肉是江蘇省無錫市宜興市高塍鎮(zhèn)的特色美食。宜興高塍豬婆肉色艷、肉香、味鮮、皮沙,為大眾喜愛的下酒之物,亦是饋贈親友的佳品。

高塍紅燒豬婆(母豬)肉歷史悠久。始出于宜興市高塍鎮(zhèn)桃園村陳氏家族,已有一百三十多年歷史。先祖?zhèn)円赞r(nóng)耕為生,生活艱難,多有農(nóng)戶飼養(yǎng)豬婆,產(chǎn)仔出售,以補(bǔ)生計(jì)。每只母豬產(chǎn)了10窩左右小豬就無膘而不再懷胎,因其肉腥難食而不得不棄之。桃園村一陳姓農(nóng)民,覺棄之可惜,遂試用多種佐料,燒制成美味豬婆肉。傳說當(dāng)年乾隆下江南,途經(jīng)宜興高塍時,偶然用餐吃到了當(dāng)?shù)仃惣邑i婆肉店燒制的豬婆肉,覺奇香撲掉鼻味道上乘,連聲稱好,揮筆提匾:“高塍豬婆肉”。這匾被店家高掛于店堂,并將當(dāng)天燒制乾隆所吃的豬婆肉湯敬稱為“乾隆老湯”,嗣后,每每盛小勺“原湯”加進(jìn)第二天燒煮的豬婆肉湯里,以此類推,即成“祖?zhèn)髅胤健薄4鄠鳌,F(xiàn)燒制的豬婆肉更是色香味齊全。

高塍豬婆肉的制作方法是:把不能再生仔豬的0豬,宰殺洗凈后剁成6大塊,下鍋烹制,看著火候適時加上茴香、生姜、桂皮、薌草糖、黃酒等調(diào)料,其中燒制一只豬婆黃酒要用2至3千克之多,最后投下大紅(食用色素),白肉由淺入深漸變赤色,煞是好看。隨之飄出的香味也越來越濃。燒制時間一般為一天,當(dāng)起鍋時,那股鮮美而又奇特的肉香飄溢四方。一旦熟肉起鍋來趁熱嘗鮮的絡(luò)繹不絕。有買“厚頭”腿肉的;有買“薄頭”腰囊的;老人們喜歡既便宜又脆嫩的“省腸”(子宮)和奶酥;青年們喜歡啃豬蹄;更有人專買肉骨頭啃。其中,用飼養(yǎng)時間超過4年的老豬婆燒制的豬婆肉,不僅油而不膩,而且肉皮香脆爽口(稱之為沙皮),更是上品。其味之鮮美,沒法用語言表達(dá)。賣肉人常用沿湖荷花塘采摘的荷葉,洗凈曬干,作為豬婆肉的包裝。

即使在“大割資本主義尾巴”的年代,仍有人在“地下作坊”燒制,只是不用色素,改用白燒,悄悄提籃小賣。馬克思主義教育家蔣南翔提起家鄉(xiāng)和紅燒豬婆肉,稱贊它是“名不虛傳的地方特產(chǎn),文化底蘊(yùn)深”,并囑咐高塍的干部要用高科技提高豬婆肉質(zhì)量。1995年,臺胞虞兆中返鄉(xiāng)贈建“兆中圖書館”,見鄉(xiāng)親們用高塍紅燒豬婆肉款待他,非常高興地說:“一見家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)美食,頓覺家鄉(xiāng)父老更親更近。愿這一地方風(fēng)味世代相傳,發(fā)揚(yáng)光大?!迸R行前,他還將鄉(xiāng)親贈送的豬婆肉帶到了臺灣。

現(xiàn)在的高塍豬婆肉已經(jīng)借助真空包裝行銷全國各地。