潮汕有許多帶“貢”字的食品:“貢菜”、“貢腐”、“貢菜脯”、“貢豆干”等,有的人將這個字理解為“進貢”的“貢”,這是錯的…… 在省城廣州的大小食肆,正式上菜前常有一小碟“貢菜”供食客“磨牙”。此“貢菜”切成細長條,看起來綠綠的,吃起來脆脆的。有人說這種“貢菜”是特指某一種植物,有人說與“進貢”皇帝的“貢”有關(guān)。二說皆謬,其實“貢”字不過是“酵”字的音轉(zhuǎn)。潮汕方言中有“香到‘貢’倒人”、“臭到‘貢’倒人”的俗語。 加工腌制食品需要發(fā)酵,潮人叫“起醅”。發(fā)酵是讓原料中的微生物快速生長,促其霉化和分解,使色、香、味更誘人,如造醬、造酒和腌青菜等。我國運用微生物發(fā)酵制造食品的歷史悠久,古語有一個“菹”字,指的就是經(jīng)過腌制發(fā)酵的蔬菜。我國其它地方現(xiàn)在都把“菹”稱為醬菜,唯潮人稱為貢菜、貢腐、貢菜脯、貢豆干等。 其它地方是將菜骨菜?;蛴袎K頭的蔬菜曬干之后放進鹽水里或醬油里浸泡,過些日子撈出來就可以吃,如北京和江浙一帶的小蘿卜干便是。貢菜和醬菜有什么區(qū)別呢?區(qū)別在于“陰醅”和“陽醅”。 陰醅是將要腌制的食物密封于容器中,讓它在“黑暗”中發(fā)酵成熟。陽醅則是先將食物密封,等到它“起醅”了,再放到陽光下曝曬,“吸日月之精華”(這是許多“貢”類食品常用的廣告詞),在陽光下讓其自然分解和成熟。時間短則十天半月,如貢菜、菜脯;長則一年半載,如魚露、貢腐。用陽醅,“吸日月之精華”腌制食品的好處是不言自明的,其特點就香味濃烈,色澤淡黃明亮,有一股淡淡的酒香,誘人垂涎。 “貢”雖不是潮人的獨創(chuàng),但潮人卻把一個“貢”字發(fā)揮到極致,創(chuàng)造出許多潮汕獨有的“貢”類食品,菜脯、貢菜大家都熟悉,本文且不談,這里只說“魚露”。腌制魚露的原料是巴浪、姑魚和迪仔——魚露廠師傅簡稱“巴姑迪”。原料進廠之后,先要將其儲存在可容上百擔(dān)的大魚窖里;過了些日子,把它分到可容十幾擔(dān)的小魚穴里;再過些日子,又把它分到大魚缸里。 曬場占了魚露廠的大半。許多魚露廠工人每天的工作就是上班先看天,天氣好,就把蓋子揭開,讓原料曝曬。工人手執(zhí)一把小槳,時不時往缸里攪拌,把下面的魚翻上來見陽光。到了晚上,又把蓋子蓋上。如此反復(fù)半年。 在光合作用下,魚慢慢分解,魚肉化成魚汁,魚骨則下沉缸底。經(jīng)過熬煮過濾便成了魚露,成了潮人獨創(chuàng)的調(diào)味佳品。真難想象吃蠔烙不蘸上等魚露,能吃出什么感覺!有人說吃魚露不衛(wèi)生,其實貨真價實的魚露是最衛(wèi)生的,因為魚露的顏色不能用化學(xué)色料,是工人用白糖熬制而成的天然“醬色”。 潮人能把一個“貢”字發(fā)揮到極致,是因為潮汕有得天獨厚的自然條件。韓國泡菜和四川泡菜也很好吃,但吃起來就有一種陰絲絲的感覺,因為韓國泡菜和四川泡菜是不見陽光的,是“陰醅”腌制而成的,沒有“吸日月之精華”。韓國的情況,咱不清楚,盆地里的四川和山城重慶比較缺乏“陽醅”的天氣條件,所以川人特別渴望太陽,愛唱“太陽出來啰喂……”臨海的潮汕地區(qū)地處北回歸線附近,同時得到太陽神和大海的特別眷顧,一年四季陽光普照、海風(fēng)吹拂。聰明的潮人,當然要充分利用這種天時和地利了…… “貢”字號食品,是潮人“貢獻”給世人的作品之一。