橄欖菜是一種聞名遐邇的潮汕雜咸小菜,不僅海內外的潮汕人喜歡,很多外地人吃后也都贊不絕口。不但如此,烏橄欖菜還與菜脯和咸菜一樣也是一種重要的潮菜原料,用它來炒飯或蒸肉,能產生一種難以形容的油香美味。我一直很奇怪,為什么青綠色的嫩橄欖,與咸菜葉一起熬制之后,會變成黑亮如墨的烏橄欖菜呢?而且這樣一種風味獨特的黑色食品,又是在怎樣的情形下被創(chuàng)造發(fā)明出來的呢? 有這樣一個創(chuàng)制烏橄欖菜的民間傳說:每年夏天,肆虐的臺風刮過之后,橄欖林子里總會落下一地的橄欖花。橄欖花就是尚未成熟的青橄欖,這時距離秋冬的采摘期尚遠,橄欖果個小色青肉嫩核稚,吃起來粘稠味澀。有一位巧媳婦,舍不得讓橄欖花在地里爛掉,就拾了一籃回家熬煮。因為舊時每家每戶都有一個咸菜甕,甕頭(上面)總堆放著一些咸菜尾(葉),巧媳婦便將這些咸菜下腳料也取出來洗凈切碎,放進生鐵鼎(鍋)里與橄欖花同煮。她的本意,只是將廢物利用起來,留著以后慢慢食用。不想奇跡真的出現(xiàn)了,烏橄欖菜就此誕生了! 從技術的層面看,發(fā)明烏橄欖菜的關鍵環(huán)節(jié)是熬煎橄欖樹脂。但此項技術的發(fā)明及應用,潮汕人的先民南越人至遲在唐代就已經(jīng)掌握了。這是因為橄欖本來就是一種原產于南越的果樹,南越人除了嗜食橄欖果之外,還熟悉橄欖樹的種植技術并能夠綜合利用橄欖樹的各種價值。 對此唐朝人劉恂在《嶺表錄異》中是這樣記載的:“橄欖樹枝皆高聳,其子深秋方熟,南人重之,生咀嚼之,味雖苦澀而芳香勝于含雞香也。有野生者,子繁樹峻,不可梯緣,但刻其根下方寸許,納鹽于其中,一夕,子皆自落。樹枝節(jié)上生脂膏如桃膠,南人采之,和其皮葉煎之,調如黑餳,謂之橄欖糖。用泥船隙,干后牢于膠漆,著水益堅耳?!边@里提到,橄欖樹的枝節(jié)皮葉會分泌一種乳脂,經(jīng)過熬煎之后,就變成黑色的餳狀物,所以稱之為橄欖糖。 橄欖樹脂并不僅僅作為船舶的粘合劑,品質好的還能成為香料或藥材。宋代周去非在《嶺外代答》中就提到一種“橄欖香”,說其由“橄欖木節(jié)結成,狀如黑膠飴,獨有清烈出塵之意,品在黃連、楓香之上”。 潮汕人從南越人身上傳承過來的橄欖文化,首先表現(xiàn)在對橄欖果的嗜好上。嚼橄欖猶如喝功夫茶,個中滋味非此道中人是很難理解的。地方志書在記載橄欖時最重視的就是品質,比如嘉慶《澄海縣志》說橄欖:“實尖而小者為美,圓而大者稍遜之?!惫饩w《海陽縣志》則說:“其種有青有黃。青者味澀,唯黃而尖有三棱者佳?!边@里提到的三棱橄欖,原產地在潮陽金玉的蘆塘鄉(xiāng)。2005年有一株樹齡五百年的橄欖樹王,掛果158公斤,拍賣得到52.7萬元,創(chuàng)下了驚人的交易記錄。 其次是表現(xiàn)在對橄欖樹的綜合利用上。橄欖樹挺拔高聳,木質輕疏松軟,故張岱《夜航船》說:“此木可作舟楫,所經(jīng)皆浮起。”按古人造船的最大特點是不用鐵釘,有了橄欖樹,造船所需的木材和粘合劑就都能夠解決,航海就變成了輕而易舉的事情。所以我們說,不但潮汕人的烏橄欖菜可能與橄欖糖有關,就連航海等生活方式都可能與橄欖糖有關。這也許能夠回答為什么古代的潮州海商會那么出名,古航道:“萬里石塘”為什么由潮州起始,經(jīng)南海諸島而到達異國他鄉(xiāng)。