芋泥海參 用料: 水發(fā)海參500克(4小條),姜15克,帶骨雞300 克,蔥10克,淡二湯500克,豬肚肉150克,蝦米10克,濕香菇20克,甘草0.l克,紹酒10克,白酒10克,精鹽10克,醬油10克,蠔油10克,生油125克, 凈芋頭400克,芹菜籽2克,胡椒粉0.1克,麻油3克。 制法: ( l)將海參放人沸水內(nèi)滾約6分鐘,撈起。 用中火燒熱炒鼎,下生油25克,放人姜、蔥、白酒,爆熱后再加二湯100克,醬油,放入海參,煨約2分鐘,倒入漏勺瀝去水,去掉姜、蔥,再將雞肉、豬肚肉切成幾塊備用。 (2)炒鼎洗凈放回爐上,下生油50克,放人海參略炒,倒入已用竹篾片墊底的沙鍋里。炒鼎放回爐 上,放入已切塊的豬肚肉、雞肉、烹紹酒,加二湯、 醬油、蠔油、精鹽、甘草略炒推勻,倒入沙鍋,加蓋, 用旺火堡滾后,轉(zhuǎn)慢火堡約l小時,然后加入香菇、 蝦米再堡約30分鐘至海參軟爛撈起冷卻待用。 (3)將芋頭肉洗凈切片,蒸熟,用刀壓爛成芋茸,把芋茸加人精鹽、味精、胡椒粉、麻油、芹菜粒, 拌勻,分別放入已燜好的海參肚內(nèi),獨件排擺在盤中,放入蒸籠蒸約7分鐘取出。再把沙鍋內(nèi)的海參湯去汁倒入鼎內(nèi)用生粉水勾芡淋在海參上面即成。 特點: 軟滑可口,鮮香濃郁。