菊花魚生

順德:菊花魚生

順德自古都是富庶之地,當?shù)厝藙谧髦?,喜用本地物產(chǎn)精心烹調(diào),互相品評,整體廚藝頗高,廚師輸往廣州、港澳及東南亞一些城市,“食在順德,廚出鳳城”。順德菜式以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。在聞名的炒牛奶、頂骨大鱔之外,菊花魚生也更具是代表性風格。還有順德大良鎮(zhèn)的雙皮奶、陳村的魚餅……

 順德自古都是富庶之地,當?shù)厝藙谧髦啵灿帽镜匚锂a(chǎn)精心烹調(diào),互相品評,整體廚藝頗高。順德菜是粵菜的一個重要分支,但在選材方面不似眾多粵式經(jīng)典名菜好用山珍海味,亦非“什么都敢吃”般地使用奇特食材,順德菜式多以常見的淡水河鮮為主角,與各色食材相結(jié)合,以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。在聞名的炒牛奶、頂骨大鱔之外,菊花魚生更具其代表性風格。

選材

用于做魚生的魚有大講究。據(jù)介紹,經(jīng)驗豐富的順德廚師一般挑重約750克的“壯魚”,鮮美嫩滑,恰到好處。魚買回來,先放在山泉水餓養(yǎng)“瘦身”幾天,消耗體內(nèi)脂肪,經(jīng)此做出來的魚生則肉實甘爽。

制作

1.放血

魚生最講“品相”,魚肉必須要透明晶瑩才算靚,因此在做魚生時非常講究放血,也最是“技術含量”所在。把握不好,魚肉帶紅或水分過多,都會大大影響口感與賣相。一般放血,是在完整無傷的活魚下頜處和尾部各割一刀,然后將魚放回水中,待魚在游動掙扎中鮮血流盡,便能得到毫無淤血潔白如霜的魚肉。而順德廚師在這方面很有一手,他會首先抓起魚頭,然后在魚尾割上一刀,讓魚一時死不了卻因為傷口受痛而拼命擺尾,魚血因此加快流失,最后魚血放得干凈,魚肉漂亮,吃魚生時也不會有魚腥味。

2.切片

放血之后就是切魚片,魚生好不好吃,全看師傅的刀工。把魚背的肉起出后切片,強調(diào)的是一個“薄”,“薄則魚骨隱,厚則魚骨現(xiàn)”。一個好的師傅,能把魚片切成僅0.5毫米左右的厚度,薄如蟬翼,晶瑩剔透,漂亮至極。一般魚生在片好之后,要再放進冰箱冷凍一陣,如此才能爽滑清甜。 盛魚生的盤子也很講究,一般用傳統(tǒng)的漆盤或是船形器皿。盤中放入冰塊軋平,然后在上面鋪上一層保鮮膜,再將魚片均勻整齊地覆蓋在上,菊花魚生就完成了。

食法

不似一般日式刺身僅以芥末和醬油為佐襯托鮮味,順德魚生光配料就有十幾種——蒜片、姜絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲……吃魚生前,先根據(jù)個人喜好挑好配料,加以油、鹽、糖,和冰好的魚生一起在碗里拌一拌,然后立馬將魚生佐料調(diào)料一口吃進嘴里——魚生冰涼爽滑的口感瞬間令人暢快非常,再仔細咀嚼,各式香、辛、酸、甜的佐料更將魚生之鮮美盡情帶出,使得滿口溢香,無窮回味,最叫人欲罷不能。

魚生之外,以魚頭、魚尾和魚骨煲粥,鮮甜;骨腩油炸,酥脆;魚腸焗蛋,香滑;魚皮撈起,爽口……一魚多吃,變化無窮。