鹽焗雞,成為特色美食,起源是高州市一條郊外公路邊的司機(jī)飯店。這條名叫石仔嶺的公路每天有南來北往的很多跑長途的司機(jī),他們大多數(shù)都會在那里下車吃飯。飯店為了招徠顧客,在飯菜上狠下功夫。其中有個叫“太子”的年輕人頭腦靈活,他發(fā)現(xiàn)過往的司機(jī)吃飯多數(shù)要求是上菜快、飯菜簡單無妨但要飽肚,且會選擇能保持精力有營養(yǎng)價值的菜式。于是他想出了能一點(diǎn)即上又強(qiáng)筋健腎的鹽焗雞,雞肉作主菜,雞雜雞血也可另作副菜,再配以一些清淡的青菜咸菜,以及一碗用雞油撈的米飯,則一頓香噴噴又透出一種司機(jī)久違的家庭溫暖的飯菜便出來了。這菜推出后很受司機(jī)大佬的歡迎,“太子鹽焗雞”也因此成為遠(yuǎn)近聞名的招牌菜,有不少遠(yuǎn)在幾十公里外的人也特地前去光顧。后來慢慢又有了“益盛鹽焗雞”、“天子鹽焗雞”、“王子鹽焗雞”,其中,“益盛”將其發(fā)揚(yáng)光大,把分店開到茂名各縣市,在茂名引發(fā)一股吃鹽焗雞熱潮。
該菜館的雞,都是到高州農(nóng)民家中購買來的走地放養(yǎng)雞,雞肉質(zhì)結(jié)實兼有濃郁的雞肉香味。走地放養(yǎng)的雞,必須飼養(yǎng)日子達(dá)到250日至300日,肉質(zhì)才達(dá)到不老不嫩,皮爽肉滑的效果。制作高州鹽焗雞,要用砂紙包好,放入瓦煲內(nèi),再用炒燙的生曬粗鹽焗制,食時皮爽肉滑,肉質(zhì)甘香。高州蔥油雞、高州蔥油鴨則是用沙姜、香蔥頭配合上十多味香料烹調(diào)而成,肉質(zhì)甘香嫩滑,具有一股獨(dú)特的香味沁人心脾,令人回味無窮。高州沙姜雞是將走地雞用清水浸熟后,保持了雞的原汁原味,再用特制的沙姜佐料醮食,鮮嫩爽滑的肉質(zhì)滲透著清新淡雅的沙姜味道,令人食欲大動。此外還有高州白切鴨,制作方法別具特色,口感獨(dú)特。
色香味:制法獨(dú)特,味香濃郁,皮爽肉滑,色澤微黃,皮脆肉嫩,骨肉鮮香,風(fēng)味誘人
主料:重1500克左右的肥嫩項雞1只(毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞)
輔料:姜片和蔥條各10克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽13克、味精7史、八角末和沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟豬油120克、花生油15克、沙紙2張
制作:
(1)炒鍋上小水,下精鹽4克燒熱,放入沙姜末拌勻取出,分3小碟,每碟加入豬油15克供佐食;
(2)將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調(diào)成味汁;反紗紙一張刷上花生油待用;
(3)將活雞宰殺,褪毛去內(nèi)臟洗凈,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬殼,在翼膊兩邊各劃一刀,在頸骨上剁一刀,然后用精鹽3.5克擦勻雞腔,并放入姜、蔥、八角末,先用未刷油的紗紙裹好,再包上已刷油的紗紙;
(4)用旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒至高溫,取出1/4放入沙鍋,把雞放在沙鍋內(nèi),將余下的鹽覆蓋在雞上,蓋嚴(yán)鍋蓋,用小火焗約20分鐘至熟;
(5)把雞取出,揭去紗紙,剝下雞皮(待用),將雞肉撕成塊,雞骨拆散,加入味汁拌勻,然后裝盤(骨在底下,肉在中間,皮蓋在上面),拼擺成雞的形狀,香菜放在雞的兩邊即成,食時佐以沙姜油鹽調(diào)味汁。