燒烤方肉是我國(guó)的高級(jí)名菜,也是傳統(tǒng)菜肴。
制法:
(1)將中方肉剔去排骨,切除不規(guī)則邊緣,整成長(zhǎng)方形塊。
(2)用竹簽或燒烤叉朝腹內(nèi)肌肉穿刺若干小孔(但不穿透皮),再?gòu)臋M截面內(nèi)層穿刺若干小孔。這樣便于燒烤時(shí)蒸發(fā)水分和排出氣體。
(3)將叉從中方瘦肉穿刺固定。待瓦缸升旺火后,雙手握住叉柄平放在缸邊上燒烤,并隨時(shí)翻動(dòng)烤叉,注意火力的均勻及大小及肉色的變化情況。
(4)燒烤過(guò)程中如果肉皮出現(xiàn)氣泡,要馬上用竹簽從氣泡的對(duì)應(yīng)肌肉面穿刺放出氣體。
(5)食用時(shí),將熱的酥方皮先劃成4塊,再切解成4厘米長(zhǎng)、3厘米寬的長(zhǎng)方小塊,放在原方肉上裝盤,隨著荷葉夾或雙麻餅、甜醬、大蔥、蔥花、雞湯一并上席。
特點(diǎn):皮色金黃,方肉酥透,香脆味美。