冠市紅豆腐

冠市紅豆腐是用本地上等黃豆及地下水磨煮成豆腐塊,采用當(dāng)?shù)匾环N紅色植物染色,工藝講究,制作講究。烹飪時(shí)以紅豆腐切成大小厚薄均一的小塊,用水煮,加香蔥香芹以及油鹽等佐料燉煮而成,用碗則成紅綠相間的湖光水色;用盤則成錯(cuò)落有致的精致園林,是一味色香味俱佳的上上菜肴。

在衡南縣東鄉(xiāng),有一個(gè)叫冠市街的小鎮(zhèn),據(jù)說,明清時(shí)期,因小鎮(zhèn)有許多賣罐子的店鋪而得名罐子街,解放后更名為冠市街。該鎮(zhèn)風(fēng)景名勝較多,有古民居、古皇山寺、古皇山、楊武斷橋、千頭樟、吐泉水等,特產(chǎn)以非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“冠市紅豆腐”最為著名,是舌尖上的美味。在2006年湖湘文化節(jié)上,被評(píng)選為衡陽十二大名菜之一,而且還有一個(gè)非常美麗、貼切的名字,稱之為“石鼓赤玉”。

冠市紅豆腐之所以是遠(yuǎn)近聞名的美味,其一是因?yàn)橛盟昧现v究、優(yōu)質(zhì)。冠市紅豆腐作坊都是用自家深井甘冽的泉水和當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的“八月黃豆”并采用煨熟的石膏點(diǎn)制豆腐,因?yàn)槭嗍且晃吨兴帲矣星鍩峤舛荆瑳鲅鲋π?。而其他地方采用的鹵水石灰點(diǎn)豆腐,雖說凝固的速度很快,但豆腐過老,沒有鮮嫩感,這是冠市紅豆腐的秘訣之一。其次是,冠市紅豆腐也是最關(guān)鍵的秘密武器是使用紅色植物染料,該染料是用枸杞、皂殼等天然植物熬制調(diào)和而成,既喜慶又對(duì)人身體無害。

另外,冠市紅豆腐的烹飪方法也是花樣百出,別具一格。譬如紅燒紅豆腐,只待鍋里油紅,將一塊塊切成薄片的紅豆腐鋪在鍋內(nèi),用優(yōu)質(zhì)耗油一淋,再放鹽、辣椒、蔥花等作料,即可出鍋,鮮香可口;又如水煮,在燒開的骨頭湯中,加入紅豆腐,撒點(diǎn)蔥花,做出的豆腐特別滑嫩,鮮艷欲滴,像嬌艷欲滴的唇吻,有雅士戲稱為“少女之吻”。用碗裝則成紅綠相間的湖光水色;用盤盛則成錯(cuò)落有致的精致園林,是一味極具地方特色、色香味俱佳,老少皆宜的菜肴。

關(guān)于冠市紅豆腐的來歷,民間有兩種說法,其一是:相傳在清乾隆年間,有一個(gè)叫阮元的學(xué)者來民間收集史料,途經(jīng)冠市街,鄉(xiāng)民非常熱情好客,用紅色豆腐招待他,他吃后連連稱好,問及為什么是紅色豆腐時(shí),鄉(xiāng)民說,朝廷1來民間體察民情,是件大好事,定當(dāng)用紅色豆腐招待,而且紅色代表紅心,也更能體現(xiàn)他們的熱情之心。從那以后,紅豆腐便開始在冠市流傳開來。其二是:衡陽紅喜事為圖吉利原則上不上豆腐。但聰明智慧的冠市老百姓,為改變傳統(tǒng)習(xí)俗,在制作過程中用紅曲米造色,使之充滿喜慶吉祥。

筆者認(rèn)為,兩種說法都有可能,但我更傾向第二種說法。因?yàn)楣谑墟?zhèn)歷來有重視創(chuàng)新美食的傳統(tǒng),烹飪技藝高超。在衡南鄉(xiāng)下,特別是東鄉(xiāng)片,紅白喜事,大多都是請(qǐng)冠市的大廚掌勺。而且冠市鎮(zhèn)的家庭主婦都會(huì)做香噴噴的咸菜,特別是每到春節(jié),她們都能用糯米、紅薯等加工出色香味俱佳的精致小食品,也是既喜慶又美味,四面八方的親朋都希望和喜歡到冠市來做客。因此這里的人們發(fā)明紅豆腐,也就不足為奇,順理成章了。

紅豆腐發(fā)展到今天,已經(jīng)聲名遠(yuǎn)播,外地賓客來這里,吃飯時(shí)往往第一個(gè)菜就點(diǎn)紅豆腐。許多象我一樣,從小吃家鄉(xiāng)紅豆腐長大的四方游子,每次回到家鄉(xiāng),紅豆腐仍然是他們的最愛,而且離開時(shí),總忘不了帶走一些給親朋好友分享,衡陽市區(qū)及周邊百姓也會(huì)通過各種方式,以品嘗到冠市紅豆腐為快事。