四大金剛其實(shí)是上海比較早的時(shí)候?qū)λ臉由虾5湫驮顼埿〕缘姆Q呼。他們分別為大餅,油條,粢飯還有豆?jié){。直至今日,上海人還是熱愛(ài)這些早飯。來(lái)上海旅游,不妨入鄉(xiāng)隨俗,要上這些經(jīng)典小吃,嘗試一下著名的四大金剛。
粢飯是江南最普及的民間早點(diǎn)品種,用粢飯包熱油條捏緊,或可加其他配料,如:榨菜等,熱吃甚美,且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。用糯米蒸制成飯,裹油條包捏而成。特點(diǎn)軟、韌、脆,邊吃邊捏,別具風(fēng)味。
粢飯又稱糍(餈)飯,是江南最普及的民間早點(diǎn)品種,用粢飯包熱油條捏緊,或可加其他配料,如:榨菜等,熱吃甚美,且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。用糯米蒸制成飯,裹油條
粢飯
包捏而成。特點(diǎn)軟、韌、脆,邊吃邊捏,別具風(fēng)味。
簡(jiǎn)介 回目錄
粢飯糕(cī,fàn,gāo)是上海人最喜歡的早點(diǎn)之一!大餅、油條、豆?jié){和粢飯被稱為上海人早點(diǎn)的“四大金剛”,可見(jiàn)老上海人對(duì)它的喜愛(ài)程度了。
粢飯
將糯米、粳米(兩米比例為3:1)摻和淘凈,倒入容器中,用冷水浸沒(méi),至米粒吃水發(fā)漲,撈出瀝干,將米放入墊有蒸草(或紗布)的蒸桶內(nèi),蒸桶放在裝有半鍋水的鍋上,桶底離水面稍高,用大火蒸至蒸氣上涌。面上米熟,澆淋一大碗熱水,立即加蓋再燜5分鐘即成。食用時(shí),取消毒濕布一塊,攤在左手掌上;右手撈一團(tuán)粢飯放在濕布上攤開(kāi),包入熱油條1根,再放些白糖,用雙手控?cái)n捏緊即成。
原料配方 回目錄
粳米1000克 花生油500克(耗200克左右) 鹽20克
制作方法 回目錄
1.先將米淘洗干凈。
2.取鍋,倒入米,加水浸沒(méi)約5厘米高,隨即加鹽。再將鍋置旺火上煮沸,然后改用小火掀開(kāi)蓋煮10分鐘左右,待米粒全部膨脹,飯的表面只剩少量水分(稠米湯)時(shí),將鍋蓋蓋上,用小火繼續(xù)燜煮約10分鐘,煮至飯熟取出。
3.取適當(dāng)大小搪瓷或鋁制方盤,先在其周圍有飯粒接觸處涂些油,再把飯全部鏟入盛具內(nèi)。用清潔濕布蓋上飯,撳平后,揭去布,隨后將盛具覆置于清潔的面板上,倒出糕坯,冷卻。
4.用刀將冷卻后的糕坯切成適當(dāng)大小的長(zhǎng)方塊。
5.將油倒入炒鍋后,燒至滾沸。取幾塊米飯糕坯,一塊、一塊沿鍋邊放入鍋內(nèi),同時(shí)用鏟刀輕輕翻動(dòng),待糕坯全至金黃色盛出。如此繼續(xù)氽炸。
小貼士:
1、飯盒四周涂上油,方便后面脫模。
2、粢飯糕進(jìn)油鍋炸的時(shí)候要一塊一塊的炸,否則很容易粘在一起。
3、炸好的粢飯糕要稍微冷卻下才可以吃,否則會(huì)很燙。
產(chǎn)品特點(diǎn) 回目錄
現(xiàn)氽現(xiàn)吃,香噴噴,稍帶咸味,是經(jīng)濟(jì)早點(diǎn)之一。
歷史淵源 回目錄
過(guò)去,一些小的飲食店門口,支一口鐵鍋,倒大半鍋油,將粢飯糕投下去,油鍋馬上歡騰起來(lái),洶涌澎湃的情狀。不一會(huì),粢飯糕在油鍋里露出金黃色一角,師傅用火鉗翻幾下夾起,排列在抓住鍋?zhàn)友乜诘蔫F絲架子上滴油。
粢飯糕是長(zhǎng)方形的,厚約三四分,炸得外脆里軟,咬一口,咸滋滋的,還有一股蔥花香。特別是四個(gè)角最先炸焦,有點(diǎn)硬,咬起來(lái)很過(guò)癮。五分錢一塊,清晨用大碗去買幾塊,與豆?jié){一起吃,算是改善伙食了。下午也有買,純粹作為點(diǎn)心吃的。
那時(shí)候買食用油要憑計(jì)劃,每人每月才半斤。每月的油票分四兩和一兩,一兩的票可以買麻油。這是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代,上海油票的特殊設(shè)計(jì),別的地方?jīng)]有一兩的油票,我不知道外地是如何買麻油的。上海人窮講究,苦日子也要用麻油來(lái)增添一絲香味。一些老太太看到飲食店炸粢飯糕用這么多油,駭怕了,到處說(shuō)這油鍋里加了水。其實(shí)油水不容,哪有這個(gè)道理?
炸粢飯糕時(shí),會(huì)有許多碎屑掉在鍋里,師傅要不時(shí)地用漏勺打撈上來(lái),否則會(huì)焦煳成煤屑一樣。碎屑在鍋底躺得時(shí)間長(zhǎng),特別香脆。我最喜歡吃碎屑,碎屑也是賣的,五分錢一大碗,得候巧。師傅不會(huì)等你,積滿了一碗就隨便賣給顧客。我家弄堂口的飲食店一度有賣粢飯糕,我想辦法跟師傅套近乎,終于買到幾次碎屑,而且是滿滿一大碗。此事被我哥知道了,批評(píng)我嘴饞,這樣好吃,將來(lái)干不成大事。他還很認(rèn)真地說(shuō):偉大人物都有一種特別的意志力和自制力,能克制自己的欲望。這么一說(shuō),我才覺(jué)得事情有點(diǎn)嚴(yán)重,再也不敢去買粢飯糕碎屑了。在讀小學(xué)三年級(jí)的時(shí)候,我把自己的欲望克制得非常辛苦。那個(gè)時(shí)候,我已經(jīng)在讀《歐陽(yáng)海之歌》、《鋼鐵是怎樣煉成的》、《卓亞和舒拉的故事》了。
我不買粢飯糕碎屑,但并不反對(duì)自己看師傅做粢飯糕。做粢飯糕是很好玩的,大米與秈米按比例煮熟,起在另一口鍋里,加鹽,加蔥花,用銅鏟攪拌至起韌頭。然后在洗白了的作臺(tái)板上搭好一個(gè)大小與一張整張報(bào)紙相當(dāng)?shù)哪究蜃?,將飯倒進(jìn)去,壓緊實(shí),表面抹平。到了下午,師傅將框子拆散,飯就結(jié)成一塊巨大的糕了。然后用一把很長(zhǎng)的薄刀將飯糕劃成四長(zhǎng)條,每條比香煙盒子略寬,轉(zhuǎn)移到一塊狹長(zhǎng)的木板上。接下來(lái),師傅要切片了。許多人認(rèn)為粢飯糕是用刀切片的,錯(cuò)了,你看他從墻上摘下一張弓,這張弓很袖珍,用留青竹片彎成,弓弦是尼龍絲,用這樣的弓切粢飯糕需要技巧,起碼厚薄一樣,否則顧客會(huì)挑大揀小。師傅切起糕來(lái),一張弓仿佛在手中跳舞,上下自如。如果用刀切,粢飯糕就會(huì)粘在刀面上。切好后的粢飯糕看上去還是并在一起的,但第二天用時(shí)一分即開(kāi)。