煎扒鯖魚頭尾是開封久負盛名的傳統(tǒng)菜,有“奇味”之美稱。
該菜肴色澤柿紅,香濃鮮嫩、色味俱佳,誘人食欲。民國12年(1923年)名人康有為游學開封,在"又一村"飯莊品嘗此道名菜后,興致勃發(fā),揮毫寫下"味烹侯鯖"四字("侯鯖"即漢代"五侯鯖"的典故),又在折扇1"海內(nèi)存知己,小弟康有為"字樣,贈給制作此菜的名師黃潤生。
鯖魚,又名烏鯖、烏鯔,它以軟體動物為食,頭部含有豐富的脂肪,人稱“魚腦”,有消炎解毒的功效。煎扒鯖魚頭尾的制作十分講究,先選擇五斤以上的肥嫩鯖魚,取其頭部和尾部二斤半重,剁成長塊,以蔥段、姜塊、冬筍塊等配料,用大火煎成柿黃色,然后把煎好的頭尾放入兌有佐料的湯鍋內(nèi),武火扒制,文火收汁,待汁濃魚熟,色澤紅亮既成。