曹縣燒牛肉

曹縣燒牛肉經(jīng)腌制、烹飪等多道工序精細(xì)加工而成,肉爛味香色紅

(菏澤)

“曹縣燒牛肉”是久負(fù)盛名的曹州名吃,該牛肉著色紅潤(rùn)鮮亮,肉質(zhì)細(xì)嫩,多食不膩,熱食可切塊,冷食切成薄片,透香無(wú)比,引人食欲,生產(chǎn)歷史可追宋代末期。

“曹縣燒牛肉”首選魯西南大黃牛為原料,因選肉嚴(yán)格,工藝繁多,調(diào)料多樣,制作精細(xì),其工藝流程外人鮮聞也,經(jīng)過(guò)時(shí)間的推移,“曹縣燒牛肉”的制作工藝更加科學(xué)?!安芸h燒牛肉”多是清真食品,東關(guān)米氏尤擅此技,“曹縣燒牛肉”故有“米家燒牛肉”之稱,號(hào)稱牛肉正宗,個(gè)體攤點(diǎn)多集中在縣城東關(guān),工商部門頒發(fā)有“曹縣正宗米家燒牛肉”的招牌,被定為山東名吃。

制作時(shí)選年齡在3—4歲體格健壯的黃牛,經(jīng)清真寺的阿訇宰殺后,開始選料,每頭牛只能取用四條腿的“腱腿核”為料(一般一頭牛可取六、七十斤)。剔去筋、皮、脂肪等,切成半斤左右的塊,放在大缸內(nèi)加佐料、硝鹽腌制三、五天(據(jù)季節(jié)變化、溫度而定),這道工序很重要。腌制好的牛肉加上十余種名貴中藥在鍋內(nèi)煮,牛肉熟透撈出瀝干水份備用。

外地牛肉做法一般是蒸、煮、燜、燉,五香牛肉、醬牛肉居多,而“曹縣燒牛肉”卻與眾不同,色香味俱全,經(jīng)過(guò)十余道工序,關(guān)鍵的最后一關(guān)是“油炸”。方法很新奇,油溫高則焦,油涼則膩,鍋內(nèi)放小磨香油,燒至五、六成熟時(shí),將煮好的牛肉緩緩放入稍炸撈出即可食用,成品牛肉呈紅褐色,食用時(shí)切成薄片排在碟內(nèi),不用加任何佐料即可上席。不過(guò)熱牛肉不宜切片,吃時(shí)可切塊夾在燒餅內(nèi),味道不亞于西方的“比薩餅”,吃起來(lái)風(fēng)味獨(dú)特,余香留長(zhǎng)?!安芸h燒牛肉”正如山東人的性格——實(shí)在,二、三塊便有一斤,絕不含水份。油炸后的牛肉宜存放,特別是秋冬時(shí)節(jié),常溫下存放幾日不會(huì)影響質(zhì)量的,可作為走親訪友、宴請(qǐng)賓朋的時(shí)尚禮品。

從養(yǎng)生角度看,牛肉有補(bǔ)脾胃,益氣血,強(qiáng)筋骨的作用。牛肉味甘、性溫,含有豐富的蛋白質(zhì)、鐵、鈣、磷、維生素B1、B2,蛋白質(zhì)所含的氨基酸甚多,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值亦高。牛肉含脂肪高,故高膽固醇者慎食之。