鰻魚生命力極強(qiáng),身上又有一層粘液,很難抓得住,剖殺起來(lái)很不容易。但鰻魚怕冷,冰水里泡幾分鐘,就“冬眠”了。家里搞一盆冰水麻煩,直接放到冰箱容易多了。如果你買的是活鰻,先裝在塑料袋里,放到電冰箱的急凍室“過(guò)冷”一下。幾分鐘之后,麻木的鰻魚就任你擺布了。
從背部剖下展開(kāi),去除鰓、腸,很像一片香蒲葉,烤鰻中的所謂“蒲燒”,指的就是這種形狀的烤制。
先把處理好的鰻魚放進(jìn)容器內(nèi),加蔥絲姜片、老抽醬油、砂糖、料酒、黑胡椒粉拌和,放到冷藏室里腌3-4個(gè)小時(shí),讓味道滲透進(jìn)魚身。然后,按以下步驟操作:
(1)將鰻魚片放入烤箱(190℃)烤約20分鐘,到表面呈金黃色
(2) 將鰻魚放入蒸籠中,以大火蒸5分鐘,使魚本身的油脂釋出。
(3)從蒸籠中取出鰻魚後,均勻刷上醬汁。再進(jìn)烤箱(190℃)烤約2分鐘,過(guò)程中取出鰻魚反復(fù)刷上烤鰻的醬汁(2-3次),使醬汁滲入鰻魚里,讓鰻魚的色澤金亮。
日本料理中最常見(jiàn)的蒲燒鰻即是烤的料理方式。他們將鰻魚切成筒狀,抹上鹽,再用竹簽串起來(lái)烤,由於其外型同香蒲穗類似,於是稱之為「蒲燒」。蒲燒鰻的料理技術(shù)包括:“一剖、二烤、三蒸、四烤”,如果讓一些冠軍級(jí)的料理廚師來(lái)說(shuō)明,他們可能會(huì)一本正經(jīng)地向你說(shuō):“剖三年,串八年,烤一生?!币馑际钦f(shuō),光是學(xué)習(xí)如何剖鰻魚就得花三年;再來(lái)是學(xué)習(xí)串鰻魚的技術(shù)要八年;至於蒸、烤的技術(shù),則必須花一生才能達(dá)到技藝純熟、爐火純青的境界。
鰻魚含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素a、d、e與大量的高密度脂蛋白,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為魚類之首。在家里自己烤鰻魚,鮮、香、嫩、爽,味道好極了!