符離集燒雞

符離集燒雞(Red-CookedChicken,FulijiStyle)屬于安徽沿淮風(fēng)味,已有千年的歷史,產(chǎn)于安徽省宿州市北30里位于京滬鐵路大動(dòng)脈上的符離鎮(zhèn)。燒雞起源有幾種版本,近代版本是最早在煮熟后要抹上一層紅曲,故而過去不叫燒雞而叫紅雞,然后在學(xué)習(xí)了道口燒雞的基礎(chǔ)上幾經(jīng)改進(jìn)提高,逐漸形成現(xiàn)在的符離集燒雞。其與道口雞所不同處,主要在于香料。這種燒雞以管、魏、韓三家的制品最為出名,被列入我國名肴之林。

風(fēng)味特點(diǎn)

此雞肉爛脫骨,肥而不膩,鮮味醇厚,齒頰留香。

此菜產(chǎn)于安徽省宿縣,原名“紅雞”,是聞名全國的特產(chǎn)。量在開始時(shí),此雞并無特色,只是煮熟后抹一層“紅曲”。

符離集燒雞的制作選當(dāng)?shù)禺?dāng)年肥健壯麻雞,且以公雞為良。宰殺前需飲清水并洗凈雞身,然后“別”符離集燒雞(2)

好晾干用飴糖涂抹,香油(麻油)烹炸,再配上砂仁、白芷、肉蔻、丁香、辛夷、元茴等13種名貴香料,放在保留數(shù)十年的陳年老湯鍋里,先用猛火高溫鹵煮,再-火回酥四至六小時(shí)方可撈出。這樣制作出來的燒雞,如在出鍋后趁熱,輕輕提起雞腿一抖,雞肉便會(huì)全部脫落而明架相連。

配料:

活雞1只桂皮10克白糖15克陳皮10克八角10克辛萋2克小茴香2克精鹽150克姜20克飴糖200克肉蔻3克山奈片3克砂仁2克丁香3克白芷5克草果3克花椒5克芝麻油1500克

制作方法:

1.選用每只約重1000克的烽雞10只,宰殺放盡血水,熱水燙、去毛、洗凈,在靠肩的頸部直開一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨,從-上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi);再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入,使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊,左膀向里別在背上,與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開,頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。

2.將別好的雞掛在陰涼處,晾干水分,用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出。剩油留作別用。

3.大鍋內(nèi)放足水,把所有香料裝入一只紗布袋中,扎緊袋口,放入鍋中,將水燒開,然后加入糖、鹽,調(diào)好味,將炸好的雞整齊地放入名冊人,用旺火燒開,撇去浮沫,稍煮5分鐘,將鍋中雞上下翻動(dòng)一次,蓋上鍋蓋,改用文火煮4~6小時(shí),以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存,以后再用,老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出,下次再煮雞時(shí)再放入,一般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋,香料用量酌減,也可取些鹵汁使用。

注意:

1."別"雞工序不可少,這是為了成批的鹵煮方便,形體完整美觀。

2.當(dāng)天宰的雞,當(dāng)天最好不用。因雞的尸僵期是7小時(shí)左右,所以雞刷勻飴糖后,即可掛起備用。第二天再進(jìn)行下一步加工。

3.炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低,雞不變色。油溫過高,則發(fā)黑。為了控制油溫,可采取一次炸1~2只,炸完后撈出。

4.鹵湯一次加入的水量,以沒過氖雞為宜,中間不能再加水。

5.鹵湯用后晾涼,除浮油放容器中,存入冰箱,一個(gè)星期加熱一次即可。無冰箱,可每天加熱一次,冬天兩天加熱一次。

風(fēng)味特點(diǎn):

1.此菜產(chǎn)于安徽省宿縣,原名"紅雞,"是聞名全國的特產(chǎn)。量在開始時(shí),此雞并無特色,只是煮熟后抹一層"紅曲"而已。后來吸收了山東"德州五香扒雞"的制作技巧,不斷改進(jìn)發(fā)展成著名的"符離集燒雞"。

2.此菜外觀油潤發(fā)亮,肉質(zhì)雪白,味道鮮美,香氣濃郁,肉爛脫骨,肥而不膩。嚼其骨,有余香。趁熱提起雞腿輕抖,雞肉可全部脫落,為菜中上品,冷食熱食均可。