水晶肴蹄

 原料:去爪豬蹄膀100只(只重1500克),蔥段250克,姜片125克,硝水(以1:166調(diào)制)3000克,明礬30克,粗鹽13.5千克,紹酒250克,花椒75克,八角75克。     制法: 1、將豬前蹄膀刮洗干凈,剔去骨(后蹄要抽去筋),用鐵扦在瘦肉上戳一些小孔,撒上硝水,粗鹽揉勻擦透,平放在缸內(nèi)腌透,然后放冷水內(nèi)浸泡(夏天不泡)去掉澀味取出,刮去皮上污物,洗凈。     2、將佐料放入布袋里一起投入大鍋中,放清水、鹽、明礬用旺火燒沸,將豬蹄膀放入鍋內(nèi),用小火燒煮約1小時(shí)30分鐘,將蹄肉上下翻換,再煮至酥爛(約3小時(shí))出鍋。     3、取平盆將豬蹄膀平放(皮朝下)每5只盆疊壓在一起,上面蓋空盆一只,20分鐘后,舀鍋內(nèi)原湯將盆內(nèi)油鹵沖一下,再潷入鍋中。     4、將鍋內(nèi)湯鹵燒沸,撇去浮油,放入明礬,加清水燒沸去浮油。然后將湯鹵舀入蹄盆,淹滿肉面,放陰涼處冷卻“凝凍”,即成水晶肴蹄。     5、上桌時(shí),改刀裝盤,佐以姜絲、香醋食之。     特點(diǎn):肉色鮮紅,光滑晶瑩,鹵凍透明,猶如水晶。具有香、酥、鮮、嫩四大特點(diǎn)。