冷冷的冬天,思念暖暖的火鍋。在川鍋的市井熱鬧里,居家過日子的人們,還是忘不了被時代漸漸淡漠的山西老火鍋。
火鍋的源頭是一萬年前的陶鼎,并在從鼎到鍋的演變中,伴隨著對冬季暖食的需求,產(chǎn)生并獨立出來??兆阒υ回?,西周有“刖刑奴隸守門鬲”和“溫鼎”,放入木炭燒煮食物并保溫,可以說是最早的火鍋雛形了。漢代時有銅“染杯”,上為盛食杯,下為炭火盤,推斷為古代單人使用的保暖食物的小火鍋。魏晉南北朝出現(xiàn)了暖食的 “錐斗”、分格的“五釜熟”,演變到唐代,又有用于暖酒、暖茶、暖食的陶瓷暖鍋。宋代始有鍋涮兔肉,名曰“撥霞供”(《山家清供》),元代時出現(xiàn)涮羊肉。明清時,暖食多稱為熱鍋,涮食稱為生火鍋,如《清稗類鈔》記載:“案輒有一小釜,沃湯其中,熾火于下,盤置雞魚羊豕之肉片。俾客自投入,俟熟而食,故曰生火鍋?!鼻宓鄢ρ缫蠠徨佉黄?,千叟宴則上生火鍋,如嘉慶元年舉辦的千叟宴,有5000人入席,共用了1550個火鍋(《中國歷代御膳大觀》),可謂是中國歷史上最盛大的火鍋宴。
火鍋宴上,用的最多的是大同產(chǎn)的銅火鍋,“分上下層,中以紅銅為火筒著炭,湯沸時,煮一些肉脯、雞、魚,其味無不鮮美”(《奉天通志》)。大同銅火鍋自古享有盛名,《民國大同志稿》有“大同雖非銅區(qū),而銅制品向頗著稱,物美價廉,多運往外蒙古地方。其大宗售品有銅鍋、銅壺等物,尤以火鍋為最。自平綏路通車,中外游人旅客咸樂購置之,用作饋贈,其銷路愈暢,本品愈多,故手工業(yè)中,銅工最為獨步?!贝笸~火鍋有六件套,經(jīng)過七道工序制成,不僅結構合理,而且造型美觀,有較高的藝術欣賞價值。1973年,1總理陪同法國總統(tǒng)蓬皮杜訪問大同。席間,總統(tǒng)及隨行的法國友人,對大同火鍋風味之獨特、器具之精美贊不絕口。細心的周總理在蓬皮杜總統(tǒng)別離之際,將一個雕有 “九龍奮壁”的銅火鍋相贈,世界各大媒體競相報道,聲譽傳遍了國內(nèi)外。此后釣魚臺國賓館等著名飯店,紛紛訂制,火鍋宴席興盛一時,銅火鍋涮羊肉亦成為地方特色名吃。
與大同火鍋齊名的,有堯鄉(xiāng)火鍋,早期以翼城或平定的砂火鍋為器,將肉菜等食料先入鍋后注湯,煮沸上桌而食。這種吃法唐代叫暖鍋、清代叫熱鍋,宋代時則叫“骨董羹”。蘇軾的《仇池筆記》記著這個出處:“取凡飲食雜烹之,名骨董羹”。范成大有詩“氈芋凝酥敵少城,土薯割玉勝南京。合和二物歸藜糝,新法儂家骨董羹”。晉南稷山金墓博物館段氏墓穴出土有一塊方磚,與段氏家傳的一塊方磚相合,組成一付完整的“貫通宴鍋湯”方,類似今天火鍋之煮與涮相結合的吃法。筆者曾三次親往考察,亦曾品嘗,食以鹿料為主,但湯方卻秘而不宣,只出示了一幅描繪北宋年間三晉南北酒館冬令吃宴鍋湯的古畫。貫通宴鍋湯曾在太原著名的全晉會館銷售過,現(xiàn)在又推出有木炭銅火鍋,是老太原的吃法,層層碼料,先煮后上,配以特殊的山野“麻麻花”香料,相傳源于北漢。
過去山西民間吃火鍋,平日里是不多見的,大都在冬季節(jié)令應市。春節(jié)期間,人們走親串戚,初二或初三女婿給丈人、丈母拜年,丈人則多以火鍋款待,取意“團暖”之意。火鍋料需葷素兼?zhèn)?,如古絳州一帶多達十余種。若是將料煮沸后連鍋熱上,則講究碼放原料至鍋子的四分之三深度為宜,過多湯易溢,過少則不豐富?;疱佭€被應用于山西民間筵席的主菜,如晉中太谷的一品鍋、三鮮盆,所用器皿與大同銅火鍋有別,是1的平底圓形帶蓋的銅鍍錫盆。三鮮盆內(nèi)要有三等份的格,互相接通,如魏晉時候的“五釜熟”,三樣主菜分放在各格,湯味因相互連通而調(diào)和。銅盆配一銅架,下方可安置一酒杯,食時點燃杯中酒,置于盆下,邊燒邊食,為過去晉商大戶人家的吃法。
今天,火鍋不再是稀罕之物了,在新生一代卻言必川、渝,“上繼唐風晉韻,下啟調(diào)鼎美味”的山西老火鍋之種種,正漸漸式微。如此,山西老火鍋亦需在根脈文化的復蘇中,唱著《從頭再來》,與時俱進。