杏花村汾酒也稱"老白汾酒",因產(chǎn)于山西省汾陽市杏花村,故得名。杏花村是中國著名的酒都,位于汾陽市城北15公里的太汾公路北側(cè),距省會太原市區(qū)90公里。 山西省杏花村酒,以清澈干凈、清香純正、綿甜味長即色香味三絕著稱于世。清香風格而獨樹一幟,成為清香型白酒的典型代表,自1953年以來,連續(xù)被評為全國"八大名酒"和"-名酒"之列。
汾酒的名字究竟起源于何時,尚待進一步考證,但早在140多年前,此地已有"汾清"這個酒名。當然,1400多年前我國尚沒有蒸餾酒,史料所載的"汾清"、"干釀"等均系黃酒類,我國的白酒,包括汾酒等名優(yōu)白酒在內(nèi),都是由黃酒演變和發(fā)展起來的?!侗饼R書》中記載,北齊武成帝高湛從晉陽寫給河南康舒王孝瑜的文書中說:"吾飲汾清二杯。勸汝于鄴酌兩杯"。
宋代以后,由于煉丹技術的進步,在我國首次發(fā)明了蒸餾設備。1975年從河北省青龍縣出土的金代蒸酒的鋼制燒鍋,可證明至少在宋代我國已有蒸餾酒。宋《北山酒經(jīng)》記載。"唐時汾州產(chǎn)干釀酒",《酒名記》有"宋代汾州甘露堂最有名",說的都是汾酒。汾酒是古老的名酒一,為唐以后歷代文人墨客所稱道。明清以后,北方的白酒發(fā)展很快,逐步代替了黃酒生產(chǎn),此時杏花村汾酒即已是蒸餾酒,并蜚聲于世。自1916六年汾酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲一等優(yōu)勝金質(zhì)獎后,其聲譽更是宇內(nèi)交馳,名聲大噪。
杏花村汾酒飲后回味悠長,酒力強勁而無刺激性,使人心悅神怡。汾酒享譽千載而盛名不衰,是與造酒的 .水純、工藝巧分不開的。名酒產(chǎn)地,必有佳泉。杏花村有取之不竭的優(yōu)質(zhì)泉水,給汾酒以無窮的活力。跑馬神泉和古井泉水都流傳有美麗的民間傳說,被人們稱為"神泉"?!斗诰魄分杏涊d,"申明亭畔新淘井,水重依稀亞蟹黃",注解說:"申明亭井水絕佳,以之釀酒,斤兩獨重"。明末愛國詩人、書法家和醫(yī)學家傅山先生,曾為申明亭古井親筆題寫了"得造花香"四個大字,說明杏花井泉得天獨厚,釀出的美酒如同花香沁人心脾。釀造汾酒是選用晉中平原的"一把抓高粱"為原料,用大麥、豆制成的糖化發(fā)酵劑,采用"清蒸二次清"的獨特釀造工藝。所釀成的酒,酒液瑩澈透明,清香馥郁,入口香綿、甜潤、醇厚、爽洌。釀酒師傅的悟性在釀造過程中起著至關重要的作用,像制曲、發(fā)酵、蒸餾等就都是經(jīng)驗性極強的技能。千百年來,這種技能以口傳心領、師徒相延的方式代代傳承,并不斷得到創(chuàng)新、發(fā)展,在當今汾酒釀造的流程中,它仍起著不可替代的關鍵作用。
.1932年,全國著名的微生物和發(fā)酵專家方心芳先生把汾酒釀造的工藝歸結(jié)為"七大秘訣",即:"人必得其精,水必得共甘,曲必得其時,高粱必得其真實,陶具必得其潔,缸必得其濕,火必得其緩"的"清蒸二次清"工藝。汾酒是清香型白酒的典范,堪稱中國白酒的始祖。中國許多名酒如茅臺、瀘州大曲、西鳳、雙溝大曲等都曾借鑒過汾酒的釀造術。
山西省汾陽市杏花村鎮(zhèn)上堡村、下堡村、東堡村、小相村、西堡村,賈家莊鎮(zhèn)大相村6個村現(xiàn)轄行政區(qū)域