太谷餅是山西省傳統(tǒng)名吃,因產(chǎn)于太谷縣得名。始于清代,太谷餅具有甜而不膩、酥而不碎,味美鮮香等特點(diǎn),以其香、酥、綿、軟而聞名全國,享有“糕點(diǎn)之王”的美稱。太谷餅為“晉商飲食文化”的典型代表,著名歌唱家郭蘭英那首清脆悠揚(yáng)的“平遙的牛肉太谷的餅……”更是讓太谷餅的美名傳遍天下。
太谷餅的生產(chǎn)歷史悠久,在清末時已行銷京、津、西安、蘭州、包頭、張家口等地。太谷城內(nèi)最早生產(chǎn)出售太谷餅的店鋪是南街的“文成堂”,后來又有東關(guān)的“義源生”和南街的“同義恒”也生產(chǎn)銷售。這些店鋪都是后院生產(chǎn),前店出售,設(shè)備簡陋,廠房狹窄,產(chǎn)量很低。當(dāng)時,太谷餅價格昂貴,只是巨商大賈才能享用得到。20世紀(jì)90年代以來,太谷餅小作坊遍布城鄉(xiāng),但主要以作坊式為主。為了進(jìn)一步提高太谷餅生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量意識,使企業(yè)走出小作坊低端發(fā)展的困境,晉中市、大谷縣兩級質(zhì)監(jiān)部門確定了幫扶企業(yè)做大做強(qiáng)的工作策略。他們通過開辟綠色通道、提高太谷餅生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、加大巡查力度,派出人員對生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行駐廠全過程監(jiān)管,并幫助企業(yè)成立了太谷餅行業(yè)協(xié)會,使原年生產(chǎn)力在10噸左右的一些小作坊年生產(chǎn)力都達(dá)到了100噸以上,產(chǎn)量從2006年前的0.8萬噸增加到2008的10萬噸。
太谷餅的產(chǎn)生和盛行都與明清太谷商業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有直接關(guān)系。相傳在明末清初,太谷縣城東南的溝子村有一富家太太,經(jīng)常在夜里想吃餅子。可對傭人們從城里買回的各種面餅,她不是嫌油膩難吃,便是嫌干硬難嚼。這可難壞了她家的傭人。消息傳到縣城一家燒餅鋪里,掌柜的為了做成這筆生意,特地讓鋪?zhàn)永锏睦蠋煾翟O(shè)計出了一種甜餅。這種甜餅是由白面、白糖、芝麻油和雞蛋清做成的爐烤實(shí)心餅,直徑約12厘米,中間厚約3厘米,其表皮色呈茶黃,上面還粘有脫皮的白芝麻。太谷餅具有酥而不硬、軟而不綿、香甜不膩的特點(diǎn),而且即使存放一個月后,它的色、香、味也不會改變。
其主要原料是精白面、白糖、胡油芝麻、蛋清。制作方法是用蛋清將六成上等白糖和四成上等白面調(diào)成糊狀,用勺子盛在扣爐內(nèi),糊狀自然融流成圓形。成熟后,上撒芝麻,下抹胡油,再用慢火烤熟。送到闊太太府上后,頗受青睞,于是誕生了享譽(yù)后世的太谷餅。后來太谷餅被深居宮廷的慈禧太后發(fā)現(xiàn),將其定為宮廷貢品,更讓太谷餅身價陡增。
另一說在清朝咸豐年間,太谷城東南溝子村,有個姓張的以開餅面鋪為生。他看到太谷縣商賈云集,經(jīng)濟(jì)繁榮,富豪大戶們貪圖享受,就苦思冥想,反復(fù)試驗,制成了一種“甘餅”,受到有錢人的歡迎。這種“甘餅”,用料講究,烤制技術(shù)特殊,吃起來香酥甜軟,很快即遠(yuǎn)近聞名。