酥火燒

酥火燒是山西省長治市區(qū)有名的小吃之一，它用上白面粉、雞蛋作原料，以熟驢油或熟豬油和面，經(jīng)火烤制而成。其色淡黃純凈，其味香酥可口?？勺鲋魇?，亦可做點(diǎn)心。

長治"酥火燒"是用油水面包驢油酥面制成柿餅大小，用煤炭火烙烤而成的一種色黃、 質(zhì)酥、味醇、形美的小火燒，所以也叫"驢油酥火燒"。酥火燒在長治地區(qū)和涼粉、臘肉(驢肉)齊名為"三件寶"，相傳在清代受過皇封。傳說慈禧四歲那年家遭不幸，父親背上她到高河村，準(zhǔn)備賣她，可直到天黑也無人來問?；馃伒膸煾狄娝謨鲇逐I，就將剛出爐的熱火燒給了她一個(gè)。后來慈禧給潞安府惠征當(dāng)了女兒，經(jīng)常讓衙廚到西街天地久、東街德勝齋火燒鋪買火燒吃。慈禧進(jìn)宮還不斷讓來潞安府辦事的公務(wù)大臣給她帶酥火燒吃。潞安府衙知道后，為討好老佛爺，就每年冬季將"德勝齋"、"天地久"特地加工的火燒用黃紙紅簽包裝好，蓋上潞安府大印，派人送往北京，讓她享受，之后即成了宮廷的貢品。

至于長治酥火燒的味道與功能，那些社會(huì)名流和久吃不厭的佬客們早已總結(jié)出：

春季臘肉配火燒，味賽東北飛龍鳥。

夏季涼粉配火燒，入口即化似蜜桃。

秋季餛飩配火燒，香氣順風(fēng)十里飄。

冬季皮凍配火燒，能治貧血解疲勞。

"酥火燒"在長治經(jīng)營已有300多年的歷史。在民國初期，長治城內(nèi)有火燒鋪不下十余家，以經(jīng)營酥火燒、糖三角 、小新餅、炸馓子等烤制品和油炸食品為主。東街的"德勝齋"和西街的"天地久"兩家火燒鋪制出的各種品種，精良味正深受市民們的好評。曾任"德勝齋"火燒鋪師傅的崔海金(長治北石槽人)， 作者在1974年因整理晉東南《烹調(diào)技術(shù)基本知識(shí)》一書時(shí)訪問過其制作酥火燒的絕招，他說：做火燒"三二三"，存放三月味不變。第一個(gè)"三"是用驢油、香油、混豆油；"二"是形狀有圓型，橢圓形兩種；第二個(gè)"三"是口味有咸、有甜、有怪味之分。餅酥層次薄，色黃火候到，出爐味干香，冷存味不變。上世紀(jì)70-80年代，長治市飲食公司東街飯店制作的酥火燒被長治市政府評為"信得過"產(chǎn)品。長治市新民飯店牛金喜制作的酥火燒，還有曾在長治義合源糕點(diǎn)坊工作過的80高齡的郭振華，2005年推出了義合源酥火燒的傳統(tǒng)做法，味美純正，成了百姓的搶手貨，被長治市名吃研究會(huì)評為"上黨名吃"。2004年牛金喜制作的酥火燒曾獲山西省"汾酒杯"第四屆烹飪大賽"山西名吃"稱號。