山西美食小吃:莜面栲栳栳簡(jiǎn)單介紹
莜面栲栳栳(栲栳栳kàolaolao)是山西高寒地區(qū)著名的傳統(tǒng)面食小吃,屬于晉菜。“栲栳栳”是用莜面精工細(xì)作的一種面食品,因其形狀象“笆斗”,民間叫“栳栳”。在河北省張家口的張北縣,赤城縣,尚義縣,沽源縣,康??h,崇禮縣,承德市的豐寧,圍場(chǎng)。內(nèi)蒙古呼和浩特市武川縣,烏蘭察布市涼城縣、卓資縣、豐鎮(zhèn)市及察哈爾右翼中旗、錫林郭勒盟南部。山西大同市的左云縣、天鎮(zhèn)縣、陽高縣也比較被大家所歡迎。
莜面栲栳栳是山西十大面食之一。它工藝講究,成形美觀與口感勁道完美結(jié)合,加上“羊肉臊子臺(tái)蘑湯,一家吃著十家香”,便成了地地道道的美食,就連康熙皇帝朝拜五臺(tái)山時(shí),也以品此為人生快事。
制作材料
莜面500克,白面少許,肥瘦羊肉500克,食油50克,花椒水100克,干辣椒5個(gè),醬油50克,精鹽15克,蔥,姜,胡椒粉,香菜,桂皮各少許。
莜面的原糧叫“莜麥”,也稱“燕麥”、“玉麥”。已有2500多年的種植歷史。莜麥脫殼碾粉即叫“莜面”?!拜妗笨芍谱魇畮诅娀ㄉ贩N供人們享受?!拌噼徼帷笔鞘畮讉€(gè)品種的代表。
制作方法①打鹵:將羊肉剁成粒;
②炒鍋放素油燒熱,放花椒、桂皮炸出香撈出不用,投入姜,蔥末,煸出香味,放入肉末炒至八成熟,投入醬油,精鹽,辣椒末和鮮湯,胡椒粉改小火煨至羊肉酥爛即成澆頭;
③制栳栳:將莜面倒入盆內(nèi)加適量白面攪勻,倒入開水燙面,邊倒水邊攪拌,趁熱揉成若干個(gè)小面劑,逐個(gè)在鐵皮案上推成貓舌狀,長(zhǎng)10厘米,寬5厘米的薄片,用右手揭起搭在二拇指上,卷成中間空的小卷,豎在蒸籠里,依次擺放,上急火蒸10分鐘即可;
④食時(shí),將栳栳盛在碗里,澆入鹵汁撒上香菜末即可食用。
制作要點(diǎn)有三:一和面、二搭卷、三掌握火候。
莜面必須滾沸的開水和面坯,開始和面邊倒水邊攪拌,使莜面雪花狀時(shí),也就是面盒內(nèi)只有十分之一的干莜面,稍涼即可用手和成面團(tuán),用濕布蓋住稍許時(shí)間,揪成小塊再放入蒸籠里蒸熟取下,趁熱搓條,揪成貓舍形狀的又薄又勻的片兒,接著用手揭起搭在二拇指上卷成筒形,一個(gè)挨一個(gè)整齊地排立在已備好的蒸籠上,象蜜蜂巢一樣,放在沸水鍋上蒸10分鐘即熟。蒸時(shí)要注意火候,火候不到“栲栳栳”不熟,吃著帶沙感,蒸得過火了“栲栳栳”則軟癱立不起來,吃時(shí)則無筋,味欠色減。
歷史由來
莜面栲栳栳,在內(nèi)蒙古地區(qū)也叫莜面窩窩,是山西北部高寒地區(qū)民間的家常美食,作為雜糧小吃在飯店酒樓大受歡迎。其制法、名稱來歷,要追溯到1400年前的隋末唐初。民間相傳,唐國(guó)公李淵被貶太原留守,攜家眷途經(jīng)靈空山古剎盤谷寺,老方丈特制了這種莜面食品以款待。李淵問:“手端何物?”老方丈答:“栲栳栳”。栲是植物的泛稱,栲栳指用竹篾或柳條編成的盛物器具(《辭?!罚?。唐寅有詩(shī)云:“琵琶寫語番成怨,栲栳量金買斷春?!笨磥懋?dāng)時(shí)方丈是以手端的小籠屜作答了。后來李淵當(dāng)了皇帝,便派老方丈到五臺(tái)山當(dāng)住持。老方丈帶領(lǐng)眾僧赴任,路過靜樂縣,看莜麥初收,便把莜面栲栳栳制法傳給當(dāng)?shù)?。再后來這種民間面食傳遍了晉、陜、蒙、冀、魯?shù)鹊?,成為?a href='/fangshan88/' target=_blank>方山區(qū)人民的家常美食。民間還有一種說法,相傳李世民父子在太原起兵,用的就是這種面食犒勞三軍,一舉建立大唐王朝,栲栳是由犒勞一詞流變而來。
此是民間傳說,但莜面栲栳栳在山西民間除了是家常美食外,確實(shí)還有犒勞親朋貴賓之意。在雁北和呂梁山區(qū),人們賦予吃莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象征。每逢老人壽誕、小孩滿月或逢節(jié)待客,多以此進(jìn)餐。山區(qū)有些人家婚配嫁娶時(shí),新郎新娘也要吃,意謂夫妻白頭到老。年終歲末時(shí)更要吃,以祈全家和睦、人運(yùn)亨通。
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