華夏美食||河北保定
保定市地處河北省中部，西倚太行山，東抱白洋淀，與北京接壤，是首都南大門，素有“京師門戶、京畿重地”之稱。轄26個(gè)縣（市、區(qū)、開發(fā)區(qū)），面積2.09萬(wàn)平方公里，人口1017萬(wàn)。
雞里蹦
清代康熙皇帝對(duì)白洋淀情有獨(dú)鐘。一年春天，康熙來(lái)到白洋淀。龍舟停泊在郭里口行宮?？滴跻蒙?，早就待命的保定官府名廚大顯身手，宰殺家養(yǎng)雛雞加白洋淀新鮮蝦仁，佐以保定槐茂甜面醬炒制了一道菜獻(xiàn)上?？滴跗穱L此菜后，感覺既有雞肉之鮮香，又有蝦仁之脆嫩，更有一股醬香彌留唇齒?？滴鯁?wèn)廚師：“這是何菜？”廚師情急之中，想這道菜雞是主料，又想到他制作時(shí)看到的鮮蝦蹦躍之形，隨口答：“回皇上，此菜肴名‘雞里蹦’。”康熙想雞諧音吉祥，不僅吉祥，還往上蹦，豈不更吉祥！不禁夸獎(jiǎng)道：“好一個(gè)雞里蹦！”雞里蹦菜，甜咸醇香，營(yíng)養(yǎng)豐富；又因康熙盛贊為吉祥菜，便成了直隸官府菜的一道代表性菜肴。在2010年上海世博會(huì)上，直隸官府菜作為河北省惟一的餐飲代表入駐上海世博園中華美食街，雞里蹦以快餐的形式推出。據(jù)悉，在世博會(huì)上有來(lái)自五大洲60多個(gè)國(guó)家的游客15萬(wàn)人次品嘗了雞里蹦。中國(guó)東方航空公司特將“吉里蹦”納為通往歐洲巴黎、柏林等及非洲航線的乘客用餐。
半蒸半煮
清代康熙喜愛游覽白洋淀，乾隆也多次游覽白洋淀。這年春天，乾隆到白洋淀水上圍獵，突然淀上狂風(fēng)大起，乾隆乘的船時(shí)而躍上波峰，時(shí)而跌入低谷，忽地一股強(qiáng)風(fēng)勁吹，船頓時(shí)傾側(cè)，乾隆跌入水中。在不遠(yuǎn)處觀看水圍的青年漁民李登龍，縱身跳入水中快速朝乾隆入水處游去，將乾隆救上他的小船，背進(jìn)家中換了身干凈衣服。失魂落魄的乾隆感到身上有些涼，腹內(nèi)空空。隨行官員讓李登龍給準(zhǔn)備飯菜。李登龍的母親精心做了頓漁家飯——玉米面餅子熬雜魚。乾隆吃那金燦燦的一面有饹馇、一面甜嫩嫩的玉米面餅子，大開胃口；那叫不上名兒的小魚，味道更鮮。乾隆興致勃勃地問(wèn)李登龍：“朕從來(lái)沒吃過(guò)這樣有滋有味的飯菜，這叫什么?”李登龍一時(shí)回答不上來(lái)，忽地想起這貼餅子熬小魚的做法來(lái)，說(shuō)：“皇上，這是漁家常吃的飯，叫‘半蒸半煮’?！?/p>
另外，還有一說(shuō)法，說(shuō)乾隆吃了半蒸半煮后問(wèn)身邊的官員吃的是什么，群臣都答不上話來(lái)。方觀承見過(guò)漁家制作，靈機(jī)一動(dòng)回答道：“啟稟皇上，這叫半蒸半煮?！?/p>
因乾隆稱贊半蒸半煮，直隸官府此后再接待宴請(qǐng)都上半蒸半煮。當(dāng)然，直隸官府宴請(qǐng)時(shí)的半蒸半煮，從選料、用料、烹飪和器皿等都有一定的升華。半蒸半煮是從民間菜的基礎(chǔ)上精細(xì)加工而形成。
“炒代蟹”顧名思義，吃蟹不見蟹，非蟹卻有蟹味。這道美食是清朝末年保定知名的大飯店——張家作坊的廚師為直隸總督曾國(guó)藩特地烹制的。曾國(guó)藩任直隸總督，直隸官員在張家作坊為他接風(fēng)洗塵。張家作坊在保定城東門里路南，不僅店面大，且擁有身懷絕技的廚師，專門承辦大型宴席。相傳，曾國(guó)藩特別愛吃螃蟹?？稍鴩?guó)藩到保定時(shí)，正值寒冬，華北冬日無(wú)蟹。張家作坊的掌柜葛洛秀是直隸名廚，他絞盡腦汁，根據(jù)蟹肉的色澤、味道，以雞蛋和魚肉為主要原料，精工秘制，研制出一道“吃蟹不見蟹”的菜肴——炒代蟹。炒代蟹端上來(lái)了，曾國(guó)藩品嘗一口，香氣濃郁?！班?！好蟹肉。不是出蟹之季，何來(lái)如此好蟹？”曾國(guó)藩問(wèn)陪著的直隸地方官員。地方官員將此菜肴為炒代蟹如實(shí)稟報(bào)曾國(guó)藩。曾國(guó)藩大為贊賞說(shuō)：“嗯，吃蟹不見蟹，好！”清末民初，曾供職于保定灶君廟街長(zhǎng)春園飯莊的名廚任云章也擅做此菜，并在此基礎(chǔ)上從色澤、口味逐步完善。
官府六味骨
1879年5月24日，李鴻章在天津迎接一位特殊的客人——?jiǎng)倓傂度蔚?a href='/meiguo/' target=_blank>美國(guó)總統(tǒng)格蘭特將軍。鑒于中西方的文化差異和飲食習(xí)慣的不同，李鴻章囑咐直隸官?gòu)N要仔細(xì)考量菜品的口味和樣式。直隸官?gòu)N結(jié)合格蘭特的情況，度身為其烹制了一道中西合璧的菜品——官府六味骨。這道菜品首先從原料上選擇了西方人鐘愛的牛肋骨，依照直隸官府傳統(tǒng)的套湯慢燉慢煨的手法，考慮西方人不善筷箸的特性，改刀為易用刀叉取食的長(zhǎng)方形塊。出盤時(shí)，佐以黑胡椒汁、黃芥末醬、甜辣醬等適合西方人口味的蘸料。筵席之上，軟嫩鮮香的牛肋骨肉，深得格蘭特喜愛，并對(duì)廚師的細(xì)心大加贊賞。宴后，李鴻章重賞了烹調(diào)此菜的廚師。官府六味骨為中西方飲食文化交流留下了濃墨重彩的一筆。此后，官府六味骨成為直隸官府菜的典藏肴饌。
鍋包肘子
鍋包肘子是清代高陽(yáng)縣名廚王老昆為參加科舉考試的舉子（考生）烹制的。參加科考的考生所帶的一些肘子連湯帶水，極不方便。王老昆烹制的鍋包肘子，外焦內(nèi)嫩，香酥適口，營(yíng)養(yǎng)豐富且攜帶方便。一問(wèn)世就大受歡迎。后因此菜有美容養(yǎng)顏的功效傳入宮廷。據(jù)說(shuō)，鍋包肘子深得慈禧太后喜歡，召王老昆進(jìn)宮到御膳房專門烹制鍋包肘子。
王老昆告老還鄉(xiāng)后，在高陽(yáng)縣城開了家飯館，專賣鍋包肘子，這道宮廷菜又流傳于保定民間。因鍋包肘子深得慈禧賞識(shí)，直隸官?gòu)N便將鍋包肘子列為直隸官府菜，大小宴請(qǐng)要上此菜肴。鍋包肘子在保定一直廣受歡迎。此菜曾被中國(guó)商業(yè)部授予“中國(guó)名菜”稱號(hào)。在2001年第二屆河北烹飪大賽，獲得金牌，并被授予“河北名菜”稱號(hào)。在2010年上海世博會(huì)的世博園中華美食街上，有來(lái)自五大洲60多個(gè)國(guó)家的游人品嘗了鍋包肘子這美味菜肴。
白運(yùn)章是保定餐飲業(yè)的老字號(hào)。創(chuàng)始人白運(yùn)章，清光緒十二年（1886年）出生在保定一貧困的回民家庭，自小拜武術(shù)名家平敬一為師習(xí)武。早年曾去天津靠打把式賣藝維持生活，并收留吳幼林為徒。后白運(yùn)章帶吳幼林回到保定，師徒二人在馬號(hào)商場(chǎng)西側(cè)的兩益街打把式賣大力丸。距兩益街不遠(yuǎn)的街上有一小飯店倒閉，手里有了些積蓄的白運(yùn)章便將小飯店買下，用自己的名字命名，開了白運(yùn)章包子鋪。為了把包子鋪經(jīng)營(yíng)得更紅火，白運(yùn)章不惜重金，從天津高薪聘來(lái)制作包子的高手，制成的包子皮薄餡大，餡的味道也特別香，風(fēng)味獨(dú)特。白運(yùn)章包子名聲大振，生意興隆。幾年后，馬號(hào)發(fā)生了一場(chǎng)火災(zāi)，殃及很多商鋪，白運(yùn)章包子鋪也在其中，燒成廢墟。白運(yùn)章在痛惜中，從廢墟上建起兩層樓的新白運(yùn)章包子鋪。白運(yùn)章包子皮薄邊窄、餡大、油多，呈鈴鐺形，隔皮能看到餡，把包子一晃，成肉丸的包子餡在里邊晃動(dòng)，吃起來(lái)順嘴流油，香味濃郁。曹錕任直隸督軍時(shí)常光顧白運(yùn)章包子鋪大快朵頤。
1958年在全國(guó)大、中城市包子食品質(zhì)量評(píng)比中，保定白運(yùn)章包子與天津狗不理包子雙雙獲金獎(jiǎng)。全國(guó)政協(xié)副主席、工商聯(lián)副主席王光英曾多次來(lái)保定品嘗白運(yùn)章包子，贊不絕口。1983年，相聲大師侯寶林來(lái)河北大學(xué)講學(xué)時(shí)，到白運(yùn)章品嘗包子，翹指贊揚(yáng)，回京時(shí)還特意帶走幾斤，說(shuō)讓家人和相聲界同行都嘗嘗。包子制作間臨街，外隔玻璃墻，既展示獨(dú)特的工藝，又具鮮活的廣告效應(yīng)。由謝美生和保定商場(chǎng)顧問(wèn)侯占甲為白運(yùn)章包子撰文、書法家趙逢明題寫了一幅楹聯(lián)：“雙搟皮杖打點(diǎn)搟皮皮薄面軟柔潤(rùn)可口成名點(diǎn)；單撥餡板敲邊撥餡餡大肉鮮香味回腸獲金牌?！?/p>
白肉罩火燒是保定的風(fēng)味小吃，最早是由義春樓飯莊所經(jīng)營(yíng)。義春樓飯莊開業(yè)于清光緒三十四年（1908年），原名益春樓，后改名為義春樓。起初經(jīng)營(yíng)肉食，各種熏肉、腌肉、香腸、棋盤腸等，品種齊全，佐料精細(xì)，火候適當(dāng)。后經(jīng)營(yíng)廉價(jià)的豬頭肉即白肉鍋罩火燒，具有肉鮮、湯清、味香等特點(diǎn)。由于經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，深受大眾歡迎，三里五鄉(xiāng)的農(nóng)民進(jìn)城都愿嘗嘗白肉罩火燒解解饞，城里的平民百姓也時(shí)常光顧。生意興盛，名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。
愛國(guó)將領(lǐng)馮玉祥原籍安徽巢縣，幼年隨父親到保定府，住在城東康格莊，馮玉祥家境貧寒，隨父親進(jìn)城時(shí)，吃不起大飯館，常到義春樓吃白肉鍋罩火燒。馮玉祥曾任第十六混成旅旅長(zhǎng)、陸軍第十一師師長(zhǎng)和河南督軍、陸軍檢閱使等職。馮玉祥常回保定向直系軍閥首領(lǐng)曹錕述職，馮玉祥每次回保定，必到義春樓吃白肉罩火燒，稱贊白肉罩火燒“肥而不膩，清而不淡，瘦而不柴，充分脫脂”。從此，義春樓的白肉罩火燒名聲大振。
宣統(tǒng)皇帝溥儀的堂兄溥心畬曾為義春樓題寫“義春樓”字號(hào)匾額。后來(lái)李老根拜師義春樓副掌柜宋德山，繼承白肉罩火燒技藝，河北電視臺(tái)、臺(tái)灣東森電視臺(tái)和新加坡《星島日?qǐng)?bào)》等新聞媒體曾予以專題報(bào)道。
吃餃子是中國(guó)春節(jié)的重要文化符號(hào)——團(tuán)圓、更歲交子。保定曲陽(yáng)縣的黑閨女餃子，是遐邇聞名的御膳名吃，餃子餡還遠(yuǎn)銷石家莊、北京、天津及寧夏銀川、內(nèi)蒙古、山西、山東、四川、廣東等地。黑閨女餃子之所以受歡迎，皆因其餃子餡是用鮮肉配以十幾味名貴中草藥調(diào)制而成，香而不膩，鮮而不淡，一到口中即感清香四溢，而且具有保健功效。
黑閨女餃子的創(chuàng)始人是明崇禎年間的宮廷御膳大廚蘇喬生。崇禎即位后，事必親躬，身體每況愈下。御醫(yī)為崇禎多方診治，然而崇禎每飲用藥物時(shí)苦澀難下，龍顏大怒，摔碎藥罐，懲治御醫(yī)，自然療效也甚微。蘇喬生見情根據(jù)御醫(yī)的藥方，精心把十幾種名貴藥材熬成湯拌在肉餡內(nèi)，包成餃子奉給崇禎吃。崇禎吃了一段時(shí)間，身體逐漸強(qiáng)壯了。蘇喬生還根據(jù)御醫(yī)一年四季為崇禎開的藥方，研制出不同的餃子餡給崇禎吃，深受崇禎和妃嬪的喜愛。后來(lái)蘇喬生與前門外一家賣餃子的母女相識(shí)并和女兒黑閨女產(chǎn)生愛情而結(jié)婚，把拌餃子餡的技術(shù)傳給其妻黑閨女，她家賣的餃子取名黑閨女餃子。有一個(gè)對(duì)蘇喬生心懷忌恨的御醫(yī)在前門外吃了黑閨女餃子，覺得與宮廷的餃子味道相同，向朝廷告蘇喬生將宮廷秘方泄露給民間，朝廷欲抓捕蘇喬生。幸虧蘇喬生事先得到消息，攜妻母逃到原籍南京。到第五代傳人蘇小九和丈夫李福三，從南京又回到北京經(jīng)營(yíng)黑閨女餃子。民國(guó)時(shí)，蘇小九與丈夫回到李福三的原籍定州西關(guān)賣黑閨女餃子，由于軍閥混戰(zhàn)，蘇小九與丈夫逃難到曲陽(yáng)縣在東關(guān)落戶繼續(xù)經(jīng)營(yíng)黑閨女餃子，將黑閨女餃子傳了下來(lái)。
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