玉溪易門(mén):藏于街巷的美食記憶
云南省玉溪市易門(mén)縣地處滇中,屬熱帶季風(fēng)氣候區(qū),冬無(wú)嚴(yán)寒,夏無(wú)酷暑,泉水清冽、陽(yáng)光充沛、森林茂密……得天獨(dú)厚的氣候條件造就了自然健康的飲食文化。易門(mén)的美食源于山野,藏于街巷,閑暇時(shí)最大的樂(lè)趣莫過(guò)于循著熟悉的味道,穿街走巷尋找舌尖的美味記憶。
野生菌鲊
易門(mén)野生菌鲊
易門(mén)的“菌鄉(xiāng)”之名并非吹噓,特殊的氣候和土壤條件使得其野生菌香味濃郁,用當(dāng)?shù)卦捫稳菥褪恰熬吨兀瑒e于他處”。同樣品種不同產(chǎn)地的兩盤(pán)菌一起上桌,只用一筷,就能?chē)L出哪盤(pán)是易門(mén)菌,口感的差別就是這么顯著。
易門(mén)的野生菌吃法多樣,難以一一列舉,最獨(dú)特的一種就是菌鲊。以野生菌制鲊,是易門(mén)人獨(dú)一無(wú)二的創(chuàng)新。易門(mén)野生菌的種類(lèi)和數(shù)量很多,在沒(méi)有冰箱的歲月里,將菌子制鲊,可以長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏而不變質(zhì)變味。可以說(shuō),菌鲊的發(fā)明,是易門(mén)人從菌子儲(chǔ)藏中凝結(jié)的智慧。菌鲊的原材料沒(méi)有定式,大部分的野生菌都可以制鲊,制作程序大同小異,將菌子洗凈切片上鍋蒸后加入干辣椒、花椒、鹽等炒至水分干透,出鍋置涼后拌入辣椒面等裝入陶罐內(nèi)封存腌制,三個(gè)月左右即可食用。腌制后的菌鲊脆爽鮮香,可保存至來(lái)年鮮菌上市。
易門(mén)民間長(zhǎng)久以來(lái)就有制作菌鲊的習(xí)俗,具體年代已無(wú)從考證。自制的菌鲊花樣繁多,依主人的喜好而口感各異,有遠(yuǎn)親近鄰到訪,盛出一盤(pán),濃香四溢,整桌酒菜也因此顯得高端大氣上檔次。
豆豉
除卻野生菌,易門(mén)的氣候和土壤還適合種豆,故而,易門(mén)的美食多以豆為主料,最負(fù)盛名的當(dāng)然就是豆豉。
易門(mén)豆豉色香味俱全,分青豆豉和干豆豉兩大類(lèi),以浦貝鄉(xiāng)生產(chǎn)的為最佳。浦貝石蓮寺清澈的山泉,小壩子田埂上的優(yōu)質(zhì)黃豆,代代相傳的加工工藝決定了其豆豉的不可替代性。
易門(mén)青豆豉。
循著石蓮寺清澈的山泉流向漫步在浦貝壩子大大小小的梯田間,涌入眼簾的就是那一埂埂茂盛飽滿的黃豆。浦貝人對(duì)這道田埂的熱愛(ài)集中體現(xiàn)在一句“賣(mài)田不賣(mài)埂”的諺語(yǔ)上。豆豉制作要趁鮮,當(dāng)天砍下的豆稈需當(dāng)天剝出豆米。每年八九月間,茶余飯后的農(nóng)家小院里格外熱鬧,親朋近鄰圍聚在一大堆剛砍下的黃豆青株旁剝豆,聊聊各家孩子的學(xué)業(yè)、事業(yè)、姻緣……平凡的日子就在家長(zhǎng)里短中顯出了滋味。剝出的鮮黃豆豆米蒸煮后發(fā)酵,再搭配鹽、辣椒醬、高粱酒、花椒? ?草果、八角、生姜等配料裝罐腌制,鮮紅的辣椒醬襯著嫩黃的青豆,酸辣爽口,令人垂涎。以水豆豉為輔料制作的麻婆豆腐、豆豉魚(yú)、回鍋肉等,口味獨(dú)特,別具一格。
當(dāng)然,干豆條豆豉也毫不遜色,紅褐色貌不驚人,切成薄片用油一炸,特殊的香味附著在衣物上或縈繞在空氣里經(jīng)久不散,對(duì)味蕾構(gòu)成極大誘惑。飯桌上,常常一手撫著撐得渾圓的肚皮,筷子卻忍不住伸向那碟酥脆香辣的油炸干豆豉,一口一片,直到盤(pán)底朝天。
易門(mén)干豆豉
豆豉伴隨著每個(gè)易門(mén)人成長(zhǎng)的記憶,和鹽一樣成為每家每戶烹飪和飯桌上佐餐的必備品。豆豉也牽掛著每位易門(mén)游子的腳步,出差旅行,易門(mén)人都會(huì)帶上一罐豆豉,細(xì)細(xì)品味,悠悠享受,繼而在濃郁的香氣里讓鄉(xiāng)愁漫上心頭。
孫家屯豆腐
除卻豆豉,易門(mén)豆腐也和豆息息相關(guān)。城郊的孫家屯村是名副其實(shí)的豆腐村,做豆腐的歷史悠久。據(jù)村里年長(zhǎng)的老人介紹,成立前,孫家屯全村都磨豆腐,男人下地干活,豆腐西施們成群結(jié)隊(duì)走鄉(xiāng)串鎮(zhèn)挑著賣(mài),窈窕的身形伴著甜潤(rùn)的吆喝,成為當(dāng)時(shí)鄉(xiāng)野間一道獨(dú)特的風(fēng)景線。如今村里尚有二十余家農(nóng)戶制作豆腐,豆腐的花樣不斷翻新,各具特色,體現(xiàn)出孫家屯人靈黠的生活智慧。
孫家屯的豆腐中猶以臭豆腐最具代表性,豆腐成型切塊后切面膩白如瓷,放置在干稻草上自然發(fā)酵,發(fā)酵完成后軟硬適中,發(fā)酵過(guò)程中豆腐充分吸收稻草的清香,香臭二味奇妙交融,讓人食之難忘。
易門(mén)臭豆腐。
易門(mén)臭豆腐吃法多樣,可加入鹽、辣椒油等隔水燉,或合著茼蒿、蒜苗、辣椒油等煮成麻辣,或切小塊油炸,抑或裹上雞蛋液炸成酥,口感各具特色。用臭豆腐加鹽、辣椒面、花椒面、八角面、生姜、酒等配料腌制的鹵腐辣滑爽口,是餐桌上必不可少的咸菜。
在孫家屯村巷里徜徉,不經(jīng)意就會(huì)撞見(jiàn)一家家熱氣騰騰的豆腐作坊,濃郁的豆香飄散在空氣里,瞬間就能吸引客人。熱情好客的作坊主人親切地招呼去品嘗豆?jié){或水豆腐,原汁原味現(xiàn)點(diǎn)的水豆腐輕巧滑入食道,讓人不由發(fā)出一聲滿足的輕嘆。除了在孫家屯的豆腐作坊里,又能到哪里去感受這樣的嫩滑體驗(yàn)?zāi)??制作豆腐二十余年的孫姓大叔告訴我一件有趣的事,在無(wú)稱(chēng)量器具的年代,孫家屯的臭豆腐是用稻草十塊一打捆著賣(mài)。原來(lái),云南還可以有“第十九怪”:臭豆腐捆著賣(mài)。
制作臭豆腐的間隙,孫家屯人不斷翻新豆腐花樣,制作出一味? ??合豬肉和豬血的紅豆腐。
易門(mén)紅豆腐
顧名思義,紅豆腐呈暗紅色,也叫血豆腐,有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。成品圓餅形,可切片后加入蠶豆米、豌豆尖及各類(lèi)綠色蔬菜煮食,或整塊合著排骨、豬腳等煮熟后切片蘸食,也可油炸或加入香腸隔水蒸食,入口微糙,但有特殊的鮮香。
紅豆腐產(chǎn)量不多,銷(xiāo)售者屈指可數(shù),靠的是老顧客口口相傳,買(mǎi)慣了的人會(huì)自己找上門(mén),飯館、酒店等用量大時(shí)也會(huì)提前預(yù)訂。若貪睡去得晚了,花錢(qián)也買(mǎi)不到,只有等次日趕早。
除卻黃豆,易門(mén)還盛產(chǎn)蠶豆,聽(tīng)說(shuō)過(guò)蠶豆做的豆腐嗎?易門(mén)有。蠶豆豆腐因用料特殊,色微黃,較黃豆豆腐粗糙,易門(mén)人習(xí)慣的稱(chēng)之為“老豆腐”。“老豆腐”切塊油炸后酥脆異常,泛著濃烈的蠶豆香,用腌菜炒食亦別有滋味。
易門(mén)老豆腐
“老豆腐”的原材料為制作蠶豆涼粉的余料,體現(xiàn)出一種節(jié)約的智慧。蠶豆浸泡后去皮,磨細(xì)成漿,沉淀后淀粉用來(lái)做涼粉,豆?jié){棄之可惜便煮沸用石膏點(diǎn)壓后做成“老豆腐”?!袄隙垢睂俑吆牟漠a(chǎn)品,一大桶漿只能壓成少量豆腐,且制作工序繁復(fù),成本較高,易門(mén)市場(chǎng)上只有一兩戶人家在賣(mài),都是豆腐村孫家屯的孫姓人。
“老豆腐”銷(xiāo)售的旺季為四至十月涼粉的熱銷(xiāo)季,天氣轉(zhuǎn)寒后涼粉需求減少,配套產(chǎn)品“老豆腐”也同時(shí)減少,總是供不應(yīng)求。購(gòu)買(mǎi)“老豆腐”得靠機(jī)緣,沒(méi)有固定的攤位和時(shí)間,為數(shù)不多的售賣(mài)者都是挑著賣(mài),有時(shí)穿街走巷也尋不到。實(shí)在饞得不行,只能到村子里去尋,登門(mén)預(yù)訂。
易門(mén)什錦醬
以黃豆為主料的另一項(xiàng)美食就是易門(mén)什錦醬。什錦醬用黃豆面酵釀,再加入食鹽和辣椒面調(diào)制。成品呈紅褐色,色澤鮮亮,回味綿長(zhǎng),作為重要的調(diào)味品融匯在易門(mén)人的日常生活中,是烹飪領(lǐng)域當(dāng)之無(wú)愧的最佳配角。
曬制中的易門(mén)什錦醬
易門(mén)什錦醬
易門(mén)幾乎每家都有制醬的傳統(tǒng),口味因人而異。古有諺語(yǔ)“真金不怕紅爐火,酒香不怕巷子深”,在易門(mén),是名副其實(shí)的“醬香不怕巷子深”。將五花肉切碎和什錦醬慢火熬炒,濃烈的醬肉香能飄出半條街,初來(lái)乍到的外地人循著醬香在街巷穿尋,常常就能吃到美味地道的雜醬米線或面條,根本用不著詢(xún)問(wèn)打聽(tīng)。黃燜雞鴨時(shí)加一勺什錦醬亦是 畫(huà)龍點(diǎn)睛,淳美的肉香里滲透進(jìn)綿延的醬香,讓人垂涎不已。直接蘸食烤鴨、大蔥、鮮辣椒、小黃瓜等,咸辣適中,清新爽口。各樣吃法難以一一列舉,怎么吃都是美味,怎么吃都很愜意。
離了什錦醬,易門(mén)人的餐桌便會(huì)索然無(wú)味。
來(lái)源:“學(xué)習(xí)強(qiáng)國(guó)”客戶端云南學(xué)習(xí)平臺(tái)
編輯:劉洋靜
審核:施妮瑩 劉佳林
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