尋味畢節(jié)第二站 大方味道里的故事
一座城市飲食習(xí)慣的養(yǎng)成，是數(shù)代人甚至是數(shù)十代人的味蕾累積，它所散發(fā)出的香味，也是對(duì)城市味覺的溯源。在貴州，如果按九大地州市的味覺劃分，可能各自都有值得為之自豪的美食，在成貴高鐵開通之際，我們從畢節(jié)市區(qū)出發(fā)，沿著高鐵線路進(jìn)行尋味之旅。
活油烙鍋 一場(chǎng)關(guān)于豆干的狂歡
用大方話感嘆人生到達(dá)了巔峰的毛毛姐，在把自己送上流量寶座的同時(shí)，也讓大方話紅遍網(wǎng)絡(luò)，如果要追溯誰(shuí)才是大方的網(wǎng)紅鼻祖，那口感爽滑的豆干，可能要傲嬌了。這個(gè)早就被各地食客膜拜的爆款美食，很多時(shí)候甚至遮住了大方的其他味道。
在大方縣城，無(wú)論是街頭巷尾，還是市井里弄，都少不了豆干的影子，它是當(dāng)?shù)厝说娜粘！Ｔ谖镔|(zhì)并不豐盈的年代，殺豬過(guò)年推豆腐，是大方人獨(dú)有的年味，他們把無(wú)豆不歡與無(wú)肉不歡，輕而易舉地劃上了等號(hào)。
選豆、泡豆、磨漿、煮漿、點(diǎn)酸、包塊，傳統(tǒng)豆干做法有超過(guò)十道工序，但制成的豆干，無(wú)論是蕎灰的，還是手撕的，抑或是蔥花的，仿佛都有巫術(shù)般的魔力，讓人欲罷不能，食客則以花樣吃法，致敬工序的繁瑣。
歐啟菊的彝家驛烙鍋屋，藏在奢香古鎮(zhèn)的民房當(dāng)中，外地食客很難徑直找到，但靠六龍活油豆干這個(gè)金字招牌，她的店鋪并不冷清。端出特制的砂鍋，一碗活油蘸水扣上，火力滲透，水分消散，豆干便舒展出豐滿的身段，活油蘸水也翻滾出該有的性感。
澆上菜油，給豆干鍍了層金，滋滋聲由遠(yuǎn)及近，食客的期盼，最終在油星炸裂后得以滿足。等待的煎熬，像是早年村莊里，站在路口盼著父母趕集歸來(lái)的孩童，那種夕陽(yáng)之下的踮腳，驚喜從來(lái)不會(huì)落空，糖果和平日里吃不到的美食，是那個(gè)階段的親情道具。
一塊小小的豆干，見證了大方由單一變?yōu)樨S富的味覺歷史。卑微的豆渣，高貴的豆腐，大方人總能將它們完美分離，又在餐桌上讓它們毫不突兀地交融。從黃豆到豆干，大方人用精湛的手藝，延續(xù)著古老的點(diǎn)化功力。
燒紅爐火，端出砂鍋，拿起碗筷，每塊豆干，都是你我之間的故事。
繡球蹄筋 藏著講究的老味道
讀懂一座城市，最簡(jiǎn)單的方式，可能是吃一桌滿是當(dāng)?shù)嘏f時(shí)味道的美食。在大方，這場(chǎng)宴席要從四盤四碗開始。冷熱相搭，葷素相從，甜咸相配，這是大方人酒席里和年夜飯上的講究，也是黔菜大師李占春，留給大方人獨(dú)有的味覺密碼。
春耕夏耘，秋收冬藏，田園牧歌的景致，過(guò)去是農(nóng)村的象征，但現(xiàn)在它是時(shí)令輪轉(zhuǎn)之后，自然生出的種種食材。蒸、燉、燒、炸、炒、爆、煎、鹵，四盤四碗幾乎集結(jié)了所有的烹飪方法，也涵蓋了涼菜、熱菜和湯菜，而食材則全由時(shí)令決定。
在奢香古鎮(zhèn)里，取名“四盤四碗”的店鋪，經(jīng)營(yíng)的自然是最為地道的四盤四碗。這種面向傳統(tǒng)的餐廳，上下透露恰到好處的樸素的高級(jí)感，讓人有在這里尋找老味道的沖動(dòng)。四盤四碗當(dāng)中，繡球蹄筋最為復(fù)雜，響皮、木耳、香菇、蛋卷、生姜切絲，和肉末圓子一起，交織在煮透的高湯當(dāng)中。從食材準(zhǔn)備，到最后上桌，一盤繡球蹄筋，有時(shí)候要花上整天的時(shí)間。
大方人的熱烈，都在留在烤豆腐當(dāng)中，四盤四碗這桌入選過(guò)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄的美食，味道更像是川味和廣味的結(jié)合，有耿直的麻辣，有內(nèi)斂的鮮香，有勾人的甜美。它是過(guò)去大方人美好生活的樣本。
提起大方，很多人自然地想到烤豆腐，這不過(guò)是立體的大方，極少被外界發(fā)現(xiàn)罷了。在吃的想象力上，天南地北的人們，往往會(huì)用暗黑菜品，來(lái)拓寬想象的邊界，極端的如大學(xué)校園里的橘子燉肉、青椒炒月餅、李子燒大腸等。
但在大方，有道美食可能也會(huì)重構(gòu)你的認(rèn)知。涼粉涼面米豆腐，蔥花蒜末折耳根，這些食材搭配，能做出碗色香味俱全的涼拌，在大方人看來(lái)可能都算不上是吃貨，因?yàn)樗麄円肀脔鑿健?a href='/liangfen/' target=_blank>涼粉涼面，煮個(gè)小火鍋。
王家涼粉店，在大方? ??城的小水井附近，這條街道過(guò)去曾遍布粉面店，如今不少居民追隨繁華而去，剩下的都是市井的樣子。王家涼粉店守在這條街上有十八年了，爽口滑嫩的涼粉，香辣提神的湯底，這道看似簡(jiǎn)單的美食，總能讓人想起舊時(shí)的味道。
并非所有人的記憶，都是從前車馬郵件慢，因?yàn)槌载浀挠洃浻肋h(yuǎn)都是美食——光滑透亮的涼粉，金黃勁道的涼面，綿軟清香的米豆腐，撒上姜蔥蒜，澆上特制的油辣椒，一口下去，酸辣中帶有絲甜意，像極了愛情。
大多數(shù)時(shí)候，涼粉涼面米豆腐，留給我們的印象，都是夏日里的清爽，但當(dāng)你圍爐而坐，從熱氣騰騰的小鍋中，夾出涼粉涼面米豆腐，那種季節(jié)交錯(cuò)的穿越感，本身就令人意外。涼粉火鍋的精髓，還藏在酸菜里，那種涼熱雜糅之后的共通，讓酸菜有了不可言喻的美感。
大方人以顛覆想象的智慧，重新定義了涼粉的吃法。
成貴高鐵特別報(bào)道小組
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