「感黨恩 慶國(guó)慶」品嘗廣西地道美食 這些“食事”很有味道
國(guó)慶假期
休閑旅游
對(duì)于吃貨來(lái)說(shuō)
最具誘惑的就是美食
廣西作為少數(shù)民族地區(qū)
各類美食
數(shù)不勝數(shù)
說(shuō)起美食，無(wú)論是盛宴名菜或是地方特色小吃，每一道美食都有著無(wú)數(shù)的傳說(shuō)和故事，美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。今天我們就為大家介紹幾道廣西地道美食，帶你走近美食背后的“故事”。
打油茶：“甘之如飴”的苦
廣西有種茶要吃起來(lái)，不說(shuō)泡煮，要說(shuō)“打”，這便是桂北地區(qū)及少數(shù)民族一種特別的飲茶方式——油茶。
“早餐一蠱一天威風(fēng)，中午一蠱勞動(dòng)輕松，晚餐一蠱全身疏通” 。從2008年開(kāi)始，廣西的恭城油茶、平樂(lè)水上油茶、灌陽(yáng)瑤族油茶、龍勝苗族油茶、侗族油茶等制作技藝，先后都入選了自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
“打”是桂北油茶的精要
盡管每個(gè)地區(qū)的油茶制作技藝有略微差異，但都同樣擁有甘醇的口感、濃郁的香味。打油茶的工具與一般的泡茶工具有很大的區(qū)別，打油茶最突出的特點(diǎn)便是打茶葉，必須要用專門的打茶工具，鐵鍋、木錘、竹編的小漏斗。大都是以老葉紅茶為主料，用油炒至微焦而香，放入食鹽加水煮沸，許多還加生姜同煮，味濃而澀，澀中帶辣。
用茶葉隔過(guò)濾油茶
苗、瑤、侗等族有“打油茶”的習(xí)慣，尤其是侗族，筵賓待客，更是非吃油茶不可。打油茶頗有一套章程，先將糯米蒸熟晾曬干，做成“陰米”，把陰米投入燒沸的茶油鍋內(nèi)，炸成香甜爽脆的米花，再將黃豆、花生炸好，將瘦豬肉、豬腳、粉腸等煮熟，作為配料，然后抓一把粘米放進(jìn)鍋里炒至焦黃，拌上茶葉再炒片刻，加水煮開(kāi)，濾出茶葉渣，將米花、黃豆、花生、豬肝、瘦肉等配料加入茶水中，就成為色、香、味俱全的油茶了。慢慢品嘗，只覺(jué)茶香撲鼻，配料香酥可口。
金黃的排散配合油茶，真令人回味無(wú)窮
油茶的制作材料
從文化角度看，恭城、三江、龍勝等桂北少數(shù)民族地區(qū)人們世世代代居住在高寒山區(qū)，? ?油茶既能御寒防病，還有生津解渴、提神醒腦、幫助消化、解除疲勞等功效，是當(dāng)?shù)厝舜偷募哑贰?/p>
梧州紙包雞：另外一種吃雞方式
梧州紙包雞
廣西梧州紙包雞起源于清朝咸豐年間，迄今已有160多年歷史。堪稱梧州飲食文化中的一朵奇葩，與我們常見(jiàn)的炒、蒸、煎、炸等各種方式不同，紙包雞卻是一道“紙炸雞”。
紙包雞所用的紙是久負(fù)盛名的玉扣紙
因?yàn)槠渑腼兎椒ň褪菢O具特色的隔紙油炸。這么做的優(yōu)點(diǎn)是滾油不入內(nèi)，味汁不外泄，同時(shí)紙香肉香兩相融，使得雞肉鮮嫩甘滑、醇厚不膩、香氣逼人。
紙包雞所用的紙是久負(fù)盛名的玉扣紙，此種紙張摩擦不起絨毛，綠色環(huán)保，衛(wèi)生無(wú)毒。廚師把原本瑩潤(rùn)如玉的玉扣紙油炸過(guò)一次后，再疊成封包形狀包住雞肉和秘制醬料，然后放進(jìn)油鍋里不停翻滾，十分鐘左右即可出鍋送到客人面前。
紙包雞香味濃郁
食用時(shí)，在玉扣紙上輕劃十字切口，使得色澤金黃、熱氣騰騰的雞塊“猶抱琵琶半遮面”“未成曲調(diào)先有情”，引發(fā)眾人垂涎三尺，即是民間所謂的“玉紙輕挑滿堂香”。
為確保紙包雞氣味芳香，正宗梧州紙包雞的配料多達(dá)12種，其中古龍大紅八角、蒙山大肉姜等是必選配料。此外，作為主食材的雞也是需要選用當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)三黃雞，并且是未下過(guò)蛋的母雞（也有叫項(xiàng)雞），體重以不超過(guò)兩斤半為宜。
1983年，全國(guó)烹飪美食大賽在人民大會(huì)堂舉辦，梧州大廚陳北水先生應(yīng)邀參賽，讓“紙包雞”驚艷四座、名揚(yáng)中華，贏得了“中國(guó)一絕”的美譽(yù)。2016年，“紙包雞制作技藝”項(xiàng)目入選廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
如果有人問(wèn)玉林最有名的特產(chǎn)是什么？大多數(shù)玉林人會(huì)脫口而出說(shuō)：“牛巴。”是的，老玉林人喜歡吃牛巴，通常是在早餐時(shí)來(lái)碗牛腩粉，再來(lái)幾片剪好的牛巴，一口小酒，就著幾塊牛巴，邊吃邊聊到中午。
玉林牛巴的制作歷史甚久，但初期制作規(guī)模小，銷量亦少。20世紀(jì)30年代～40年代，以西街吳常昌的牛巴最負(fù)盛名，曾裝罐頭，銷往柳州、桂林、貴陽(yáng)、昆明、重慶等地。80年代以后，懂得制作工藝的人比以前多，制作牛巴的數(shù)量和銷量亦較前大增。
熬制好的牛巴用油浸泡
玉林人制作牛巴極為講究。制作牛巴必須選用上好的黃牛臀部肉（俗稱棒打肉），這個(gè)部位的肉質(zhì)細(xì)而有嚼勁；切牛巴的刀工很講究，? ?須要夠薄夠長(zhǎng)，這樣便于風(fēng)干入味，好的刀工可以將一塊5厘米厚的牛肉切成約1.5米長(zhǎng)、3毫米厚的牛肉片；風(fēng)干過(guò)程主要是將切好的牛肉片鋪攤在竹篾上，晾曬在陽(yáng)光下四五個(gè)小時(shí)；曬好的牛肉干要經(jīng)過(guò)熱水浸泡清洗，再下鍋蒸10多分鐘，去除牛膻味的同時(shí)使得牛肉纖維組織松軟，便于下一道工序熬制時(shí)容易入味。熬制的過(guò)程極為講究配料，牛巴的味道香美也在這個(gè)過(guò)程形成；即最后一道工序是用油浸泡，用油阻隔其與空氣接觸，達(dá)到物理保鮮。
傳統(tǒng)牛巴制作的風(fēng)干過(guò)程
在玉林，牛巴是一種十分難得的傳統(tǒng)美食，為下酒的名菜、佐餐的佳肴，更是饋贈(zèng)親朋摯友的佳品。玉林人在辦筵席，以及逢年過(guò)節(jié)時(shí)，多喜以牛巴與油炸花生米拼作冷盤。用牛巴來(lái)招待客人，以示主人對(duì)客人的極其尊重。正宗玉林牛巴，其顏色半透明，色似咖啡，油亮，香味濃郁，咸甜適口，鮮美爽口，韌而不堅(jiān)。不管是下酒還是當(dāng)零食來(lái)吃，都讓你越嚼越有味，欲罷不能。
柳城云片糕：抖落成片，入口即化
“白如雪，薄如紙，柔可繞指，抖落成片，入口即化”，提起云片糕，柳城人語(yǔ)氣里都充滿了自豪感。
柳城云片糕，抖落成片，入口即化
作為廣西柳城縣久負(fù)盛名的特產(chǎn)，云片糕工藝有點(diǎn)復(fù)雜，且很費(fèi)時(shí)間，糯米溫水洗凈、熱水撈過(guò)、晾干篩好后用粗砂炒成粉，陳化三個(gè)月，中間經(jīng)常要翻動(dòng)，同時(shí)把砂糖制作成濕糖，然后在一定溫度下潤(rùn)粉、復(fù)炒、入模成型，最后切片包裝，每一個(gè)步驟都充滿了經(jīng)驗(yàn)和技巧。好的云片糕看上去雪白、拿在手里柔軟但有粘性，可以一片片撕開(kāi)不斷、聞著有桂花的清香、吃到嘴里細(xì)膩香甜。新鮮的云片糕最為好吃，說(shuō)入口即化也是不夸張的。據(jù)說(shuō)，優(yōu)質(zhì)的云片糕25片一扎，用手一甩，可成扇形張開(kāi)，又因?yàn)樘怯统渥?，用火點(diǎn)燃可完全燃燒。
柳城云片糕
云片糕自明代開(kāi)始馳名全國(guó)，清朝乾隆年間盛行于市，發(fā)展為柳城名牌糕點(diǎn)，成為進(jìn)京貢品，直到新中國(guó)成立前后仍以家庭作坊式進(jìn)行分散制作，距今已有200多年的歷史。20世紀(jì)60年代，柳城云片糕開(kāi)始有合營(yíng)經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)廠家出現(xiàn)，在新縣城大埔鎮(zhèn)成立國(guó)營(yíng)“柳城縣云片糕點(diǎn)廠”，以“宮燈”為注冊(cè)商標(biāo)。建廠不久，在1959年新中國(guó)十年大慶時(shí)，該廠就做了云片糕送上北京，聲名大震。之后通過(guò)水運(yùn)下了廣州，通過(guò)陸運(yùn)、火車銷往全國(guó)各地，柳城云片糕成為許多游客來(lái)廣西必帶的特產(chǎn)之一。2011年至2012年，柳城云片糕制作技藝分別獲得柳州市、自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
豬血腸是廣西百色市的名小吃，在德?？h尤其普遍。初聞名字，你也許覺(jué)得有些“血腥”，但在德保當(dāng)?shù)剞r(nóng)家，它可是必不可少的宴客之菜。
豬血腸
豬血腸起源何時(shí)，由何人發(fā)明，并無(wú)明確記載，但德保當(dāng)?shù)亓鱾髦@樣一種說(shuō)法：很久以前，有一位姓農(nóng)的大財(cái)主家里請(qǐng)了三個(gè)廚師。吃膩了雞鴨魚(yú)肉的財(cái)主命令三個(gè)廚師用豬腸子各做一道菜，一個(gè)老廚師想了3天，又在廚房里搗鼓了半天，端上來(lái)一盆“血灌腸”。農(nóng)財(cái)主一嘗，只覺(jué)得鮮美嫩滑，不由得大喊一聲“美味”，賞了老廚師十兩銀子。從此，農(nóng)財(cái)主家中宴客，餐桌上總少不了豬血腸。食客口口相傳，豬血腸這道菜在當(dāng)?shù)亓鱾鏖_(kāi)來(lái)，成為家家戶戶必不可少的宴客菜肴。
豬血腸混合蔥花和醬料，香氣撲鼻而來(lái)
經(jīng)過(guò)幾代人的傳承，德保豬血腸的制作技藝已經(jīng)有了很大改變。在原料上，舍大腸取小腸。豬大腸又粗又厚，做出的血腸外觀不美，咬嚼費(fèi)勁；豬小腸又細(xì)又薄，做出的血腸外形漂亮，易咬易嚼。放清水鍋里煮，不但可以節(jié)省時(shí)間，血腸也更加鮮嫩。
豬血腸煮熟了，起鍋切片，蘸著醬料吃——醬料用蔥花、胡椒、醬油、米醋等配成。血腸裝入白色菜碟，上面撒些許芫荽之類的香料，既賞心悅目，又令人食指大動(dòng)。也可作二次加工，把血腸放入油鍋，煎至腸衣焦黃，起鍋切成小塊，還是蘸著醬料吃，其味更香甜可口，真是妙不可言！
糯米灌腸
除灌入米漿外，德保豬血腸還有另外一種吃法，以糯米灌注，俗稱糯米灌腸。將浸泡過(guò)的糯米，加上蔥花、蒜末、五香粉、味精、食鹽等佐料，灌入豬大腸或豬七寸中，用蒸籠蒸制一個(gè)小時(shí)左右，待腸內(nèi)的糯米熟透出籠，再放入油鍋煎至金黃，起鍋切片食用。糯米灌腸油而不膩，既有糯米的天然濃香，又有大腸特有的焦香味道，可謂色香味三者兼?zhèn)洹?/p>
巴馬香豬：豬肉里的“名門貴族”
巴馬香豬源產(chǎn)于廣西巴馬瑤族自治縣，被譽(yù)為豬類的“名門貴族”，自古就享有盛譽(yù)，曾作為貢品進(jìn)貢皇室，清朝時(shí)還曾漂洋過(guò)海，遠(yuǎn)銷南洋。1995年3月，巴馬被命名為“中國(guó)香豬之鄉(xiāng)”。
放養(yǎng)中的巴馬香豬
巴馬香豬個(gè)小體圓、毛色黑白相間，頭部和臀部呈黑色，可謂“小巧玲瓏，憨態(tài)可掬”，所以又有“冬瓜豬”和“芭蕉豬”之稱。這種豬皮薄肉細(xì)，胴體瘦肉多，肌肉鮮紅，肌纖維細(xì)嫩，脂肪營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“一家煮肉四鄰香、七里之遙聞其味”的美譽(yù)，備受消費(fèi)者青睞。
巴馬烤香豬
烤香豬則是最原始，也最受歡迎的制作方式，金黃誘人，外脆里嫩，油而不膩，香味逼人。
巴馬香豬營(yíng)養(yǎng)成分全面，高蛋白、低脂肪、低熱量，卵磷脂、谷氨酸等多種微量元素含量豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，多吃不膩，具有獨(dú)特山野香味，鮮美醇香。
巴馬臘香豬
臘香豬是傳統(tǒng)的高檔美食食品。巴馬香豬的加工產(chǎn)品幾乎全是臘制品，采用民族獨(dú)特傳統(tǒng)制作工藝，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)配方秘制而成，別具民族風(fēng)味，其以色澤鮮亮，肉質(zhì)柔嫩，香醇爽口，葷而不膩，不腥不膩，不滑不膻，鮮嫩芳香的獨(dú)特風(fēng)格，深受美食者喜愛(ài)。其保質(zhì)期一般為12個(gè)月。“保持原味，色澤金黃，保質(zhì)期長(zhǎng)”是上等香豬加工成產(chǎn)品的特點(diǎn)。
各位吃貨
是不是看得直流口水
趕緊趁著假期
出門“覓食”
一飽口福吧
聯(lián)合出品丨廣西壯族自治區(qū)地方志編纂委員會(huì)辦公室、廣西新聞網(wǎng)
來(lái)源丨廣西新聞網(wǎng)、廣西地情網(wǎng)、當(dāng)代廣西、玉林新聞網(wǎng)、西江都市報(bào)、廣西文化和旅游廳微信公眾號(hào)、中共柳城縣委宣傳部公眾號(hào)等
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