武岡號稱中國鹵菜之都,有什么好吃的推薦嗎?

秦始皇“焚書坑儒”,盧候二生隱居云山,培育了武岡大量民間草藥郎中,為武岡鹵菜的誕生奠定了藥物基礎。

當年四牌路有個大酒館,就是以冬筍炒板鴨這道名菜享譽四方的。板鴨是臘味,肉質(zhì)硬,咸味重。但這個酒館的冬筍炒板鴨,卻咸淡適度,肉松骨脆,肥而不膩,清香可口,讓人吃得直夸武岡板鴨頂呱呱。武岡板鴨好,好就好在做板鴨的鴨肥和嫩。

武岡的板鴨是風干而不是曛干的,所以水分雖沒有了,卻仍保持肉質(zhì)的厚實和嫩軟,而且色澤如臘,淺白淺黃,十分誘人。威溪沖的冬筍嫩而肥,甜凈得愛人。我一直以為用它來炒咸分重的板鴨,既可吸去油膩,又可沖淡咸味,使它肥而不膩,咸淡適中是情理中的事。只是弄不明白的何以用同樣料的各家酒館的冬筍炒板鴨,就出不來五湖春的味兒?

原來,冬筍身上最珍貴的是那層薄薄的連肉的筍衣。那東西好有一比,就像千金小姐那層貼身的內(nèi)衣,你說珍不珍貴?”看來容易,用手一剝就行,其實不然,筍殼是一層一層緊緊包著的,剝薄了,剝不干凈,剝厚了,連貼肉的筍衣也剝掉了,將筍子也糟蹋了。能不能剝好,關鍵是最初在筍殼上劃的一刀。劃淺了剝不干凈;劃深了會剝掉筍衣。畫龍點睛地補了一句:“筍子炒板鴨的好口味,有一半來自筍衣上!”

排名2:血漿鴨

血漿鴨一年四季都可以做,但最能做出口味的是秋季。這時候的鴨子不老不嫩,并有上好的嫩姜和紅辣椒。所以武岡人在中秋、重九兩個節(jié)日普遍吃血漿鴨。這兩個節(jié)日,渠水和資江河畔到處都是洗鴨、剖鴨的,家家飄著鴨香味。武岡人把做血醬鴨當作逢年過節(jié)的盛宴款待自己,美其名曰自己貴氣自己。平常,這樣的待遇很是罕見,除非有貴客臨門,遠客回鄉(xiāng)。中秋節(jié)后,鴨齡六個來月,骨頭嫩脆的仔鴨,由于醋血的作用,不僅鴨骨酥而脆,就是姜和辣椒也變得不辣而甜凈。

血漿鴨,是一種特殊烹調(diào)出的炒鴨。做血漿鴨一要白醋調(diào)鴨血;二要火力猛;三要佐料齊。三斤重的仔鴨,得半斤仔姜、半斤嫩紅辣椒、半斤槽頭肉、一兩甜醬(一種特制的麥醬)。刀法也很有講究,鴨要切小塊,姜要切成草紙般薄,辣椒要選肉質(zhì)厚的,切成寬絲形。槽頭肉就是豬脖子殺口邊的肉,它油而不膩,稍煎則油出,而肉不會成油渣。鴨肉爆炒到斷了血色后,就加蓋燜,不能放丁點水,待鴨肉的水份燜干了再加辣椒、姜片和鹽翻炒,視辣椒半熟時,即將絆了甜醬的醋血倒入,猛火翻炒,將血絆勻成醬色即成。

排名3:椿菜炒雞蛋

過完春節(jié),天漸漸熱起來,人們身上的衣服也漸漸少了些,而樹們的身上卻添了新裝。遠遠望去,一株株淡淡的,綠綠的,讓人眼前為之一亮。你會深吸一口氣,然后緩緩吐出:春天真的來了。

春天真的來了——這話不假。因為幾天后,? ?些樹上的新綠會悄然走進你家,以濃郁的香味誘惑你,俘虜你的牙齒不停勞作,卻又樂此不疲。這抹新綠就是椿菜,又叫香椿,椿。

每年的二三月份,當高大的椿樹剛剛冒芽長出葉子,老鄉(xiāng)們便摘了扎成一小把一小把的挑到街市去賣。椿菜不僅味道鮮美,營養(yǎng)價值也極高:蛋白質(zhì)、維生素C等的含量在蔬菜中名列前茅,食之可增強身體抵抗力,防止脫發(fā),難怪它在家鄉(xiāng)受到如此追捧。

香港的時候,有人空運椿菜到港制成佳肴,其中一道菜就是椿菜炒雞蛋,雖價格不菲,卻大受歡迎。

進入四月,椿菜的葉子長得越來越大,鮮嫩漸失,口感也差多了,嘴刁的人不屑一顧,只有那些口頭粗的人還摘來吃。

排名4:武岡紅魚

紅魚的特點是用一種從湘西南的會同縣買回的紅米,磨成粉末腌制成的。這種紅米是用大米特制的,來自何方不清楚,但似乎只有會同才有。紅米腌制紅魚是武岡的專利,也是一大特色。起初看中的只是“紅”,年節(jié)加個“紅”菜,圖個吉祥。以后逐漸在制作上下工夫,才使它成了一道很具特色的美味。武岡人用黑豆豉、辣子粉、酸蘿卜絲做襯底,上面扣上紅魚,文火細蒸,這樣,魚肉得糜爛,油和鹽都沁入酸蘿卜絲,成了春節(jié)家宴中一道色、香、味俱佳的、醒酒咽飯好菜。

紅魚的制作既簡單又特別。選活跳肥大的鯉魚,剖肚洗凈后,抹上鹽,放在盆子里過一夜,讓鹽滲入魚肉內(nèi)后,掛于通風處,水分晾干了,切成條狀,沾勻紅米粉,撒上適度的純米酒,然后裝入有滲水檐的瓦壇內(nèi)(一種壇蓋滲入水中可防空氣進入的壇子),這樣十天半月后,即可入菜。紅魚的最佳作法是用菜油煎。油要多,先猛火燒開油,待紅魚入鍋片刻后,將火扭小,改用文火細煎。等魚香撲鼻,紅色轉(zhuǎn)為淡黃,燥而潤,脆而不干時,再撒上適量辣椒粉,放上姜末、蒜苗,翻炒片刻即成。打個不很恰當?shù)谋扔鳎杭t魚的滋味很有點像肯德雞,外脆而質(zhì)嫩。它比肯德雞更勝一籌的是,肯德雞的骨頭是硬硬的,紅魚中的刺卻變得又脆又軟,脆得讓你感覺不到魚是有刺的。如當下酒菜,因它的脆、爽、香、軟,正合酒的清、醇、滑、冽,特別能助酒興;假若再配以花生米,就更是酒中的天作之合了。如用來咽飯,姜末、辣椒粉等佐料的功能,特開胃口,特引食欲,只須撕咬小量紅魚,就可吞下大口米飯。如是,只一小塊紅魚,就足可送下大碗米飯。飯罷,仍叫你端著空碗,望著魚碟,仍戀戀難舍。

排名5:酸蘿卜炒大腸

傳說武岡做酸蘿卜炒大腸做的最好吃的地方還是傳說??诳谙鄠?,但我真沒去過,到是每次去文坪要經(jīng)過這里。龍溪鋪的岔路口。

1   肥腸用面粉洗凈,入水氽后撈起,切小塊備用。   

2   酸蘿卜切絲。姜蔥蒜拍碎。青紅椒切好!   

3   鍋內(nèi)燒油爆香配料,放入豬腸,調(diào)味,然后下酸蘿卜同炒至熟即可

排名6:白辣椒炒油渣

白辣椒是用青辣椒用開水煮過曬干的辣椒,在湘菜里面有道“白辣椒炒臘肉”的菜也是非常美味,記得小時候,家里都是吃豬油的,過年殺豬的肥肉都榨油,有些是五花肉榨的油渣,用來和白辣椒一起煮熟,特別下飯,特別可口,一般要多吃一碗飯。

近來也試做這道菜,但是在“步步高”超市里面買的五花肉,榨出來的油渣沒什么香味,口感差遠了,無意在鄉(xiāng)里吃到一份油炸,雖然不是白辣椒做的,但美味依然。。。

排名7:法新豆腐

法新豆腐,產(chǎn)于湖南武岡市稠樹塘鎮(zhèn)法新村,是當?shù)厥来鄠鞯膫鹘y(tǒng)民間手工工藝。法新豆腐相傳有兩千多年的歷史。漢元朔五年(公元前124年)六月,漢武帝封長沙定王劉發(fā)的兒子劉遂為“都梁侯”,在今天武岡市東郊七里橋建立起了“都梁侯國”。是他將制作豆腐的方法帶到了武岡法新,并留傳至今。清朝太平天國軍隊駐扎法新時,法新人就用這種豆腐慰勞太平軍,太平軍留下銀兩,為法新人修建了一條專門制作豆腐的街。這一興旺景象一直延續(xù)到民國時期。

法新豆腐原漿工藝與普通豆腐制作沒有太大的區(qū)別,主要在于:水、磨漿、點鹵。水是法新村中那條溪里的水,無任何污染,并含有鐵、鋅等多種對人體健康有益的礦物質(zhì)。磨漿很有講究,通常是填一湯匙豆子,推兩圈石磨,快了磨不出優(yōu)質(zhì)的豆?jié){。鹵用上一次制作豆腐時留下來的豆?jié){水,通過一段時間發(fā)酵后形成的醋水。這種工藝就稱為法新豆腐原漿工藝,通過這種工藝制作出來的豆腐,質(zhì)地細膩,香醇可口,對人體健康十分有益。

排名8:武岡銅鵝

武岡有銅鵝之鄉(xiāng)之稱,因喙、脛、蹼呈橙黃色似黃銅或青灰色似青銅而得名。清代,被列為朝廷貢品,抵賦上交。既然能被列為朝廷的貢品,武岡銅鵝的食味當然是非同一般的。主要表現(xiàn)在:皮薄,肉質(zhì)細嫩,皮下脂肪比其它品種鵝少得多,肌肉暗紅如牛肉,但又遠比牛肉細嫩和松軟。湖南省畜牧獸醫(yī)研究所和湖南農(nóng)大有關專家于1981年8月對全省的地方鵝種進行品味,在湖南省四大鵝種中,武岡銅鵝肉質(zhì)最佳,食味最優(yōu)。

主產(chǎn)于湖南省資江上游的武岡市,分布于武岡全市以及沿資水兩岸的城西、轉(zhuǎn)灣、新東、石羊、朱溪、荊竹、花橋、馬坪、鄧家鋪、秦橋和安心等地。

五百多年來,武岡銅鵝在武岡境內(nèi)自養(yǎng)自食,最多也只作為朝廷貢品,所以沒有造成潛在威脅。但隨著商品經(jīng)濟的發(fā)展、人口的增多、農(nóng)藥、化學除草劑的大量使用,銅鵝的生存空間越來越少,市場上出現(xiàn)了從外地引進鵝種冒充武岡銅鵝,導致鵝肉不好吃、鹵鵝翅膀鵝掌食味不如從前的情況。

排名9:武岡鹵味

武岡鹵味,可算是名聲在外的武岡美食了?,F(xiàn)? ??,雖說包裝太多模仿氣,但畢竟帶有新時尚色澤的“武岡鹵味”,已在全國各地不斷拓展市場,產(chǎn)品也不斷增多,最多還是價廉物美的鹵豆腐。武岡的鹵味,歷史悠久,制作講究,色香味俱佳,在各類筵宴上,率先捧出一個武岡鹵味拼盤來,是能大大刺激酒興的。鹵味與酒的聯(lián)姻,可說是天設地造。在武岡,端起酒杯,難免自然一聲嘆:要有鹵菜多好!或者是面前擺了鹵菜,必會生出新的欲望:何不好事做全,來瓶好酒!鹵味的確是酒的良友。特別是鹵鵝翅、鹵鵝掌,簡直是下酒的珍品。

鹵菜究竟是怎么個好吃法,我品味老半天,也無法傳神地說出個所以然來。只覺得當牙齒撕下一塊香噴噴的肉后,還來不及咀嚼,就迫不及待地要喝酒。酒一入喉,就顧不得斯文了,兩只五爪金龍隨之行動起來,吃得連最有趣的話題都會嘎然中止。

在品種多樣的鹵味中,小時候我最喜愛吃的是鹵豬尾巴。在城里讀書夜里肚子餓了,就悄悄去買條鹵豬尾巴來。豬尾巴便宜,有嚼頭,能解饞,特別是里面的那一排尾骨,細而嘣脆,讓我咬得嘎嘣嘎嘣響,煞是有味,引人懷念。直到十年之后,仍舊情難忘。每當想起,耳邊仍有“嘎嘣”聲。

排名10:豬血餅

豬血餅是用豬血、壓干水份的新鮮豆腐和斫碎的去皮五花肉,搗碎揉爛,做成厚餅,再以煙火曛制而成。它不是武岡所僅有,邵陽市也很盛行。一過立冬,邵陽市的豆腐店就大忙了,屠案邊定豬血的盆、缽也排隊了。各家各戶的大嫂子、大嬸子們面綻得意的笑,一個個來去匆匆地大顯身手。街頭巷尾,隨處可見架有木渣火盆、烘箱。那一片片裊裊的煙霧,飄出人們的歡笑,也曛出了市場管理員們的煩惱。城市環(huán)保的要求,與民風民俗相忤,令他們頗有左右為難之感。豬血餅的制作方法武岡、邵陽大體一樣,只是邵陽人叫法不一樣,他們是叫“豬血粑”?;蛟S是揉制功夫、曛烤的火候、配鹽的適度、加血的分量等的差別吧,我總覺得武岡的豬血餅較之邵陽的豬血粑要軟嫩可口得多。

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