舌尖上的泰州美食:你的兒時記憶里,有這些家鄉(xiāng)“味道”嗎?

健康管理師,中國營養(yǎng)學(xué)會會員,美食領(lǐng)域創(chuàng)作者

無論腳步走多遠(yuǎn),在我們的腦海中,只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固,一旦嘗過,往往一世難忘。

在大多數(shù)人習(xí)慣了味蕾刺激的時代,那些回歸食材本身的泰州味道,依舊成為游子舌尖心上難以忘卻的滋味。今天,我們就一起尋一尋,那些最熟悉、最難忘的“泰州味道”吧!

一餐早茶,晨起好心情

每天清晨,泰州早茶店飄出的食香就足以驅(qū)散所有殘存的困意,令人沉浸在泰州早茶的鮮香美味中。

一碟爽口開胃的燙干絲,需選用優(yōu)質(zhì)的黃豆磨漿制成豆干,再用刀“飄”成粗細(xì)均勻的薄片,切成細(xì)絲。把握好燙的時間,再加上撒上生姜絲、香菜、蝦米、肴肉、花生米等佐料,才能造就一道爽滑適度,鮮美雋永的燙干絲。

其實,泰州的燙干絲,很多特點和外地的不一樣。或圓或橢圓的白色碟子,潔白的干絲,金黃的姜絲,一小撮蝦米,澆上黃豆醬油和小磨麻油,黃白相間,齒頰留香。

所以這在里下河地區(qū),是獨一無二的。京劇藝術(shù)大師梅蘭芳佛教泰斗趙樸初對泰州燙干絲都盛贊有加。

不過這道佳肴,食材雖然簡單,制作卻較復(fù)雜。

首先需要將豆腐干切開,要先用“月牙刀”橫著削成厚薄均勻的20多層,薄得能透過豆干片看清報紙,這種橫削的功夫泰州人稱之為“飄”,“飄”出的干絲長短一律、粗細(xì)均勻,再斜鋪切成絲,切得不薄如紙、細(xì)如絲。

干絲切成之后就是燙了,“燙”是頗有講究的,干絲先在鍋中煮沸,旁邊放一口缸,缸中貯熱堿水,水與堿的比例要看季節(jié)而定。

而這個過程叫提堿:提堿不夠,干絲外軟內(nèi)硬,口感不佳。提堿過度,干絲變爛。泰州干絲好吃就是因為有提堿的過程,這是其他地方學(xué)不來的,是泰州的祖?zhèn)髅胤?。燙干絲一般要在開水中連過三遍。

此外,泰州燙干絲其實又叫泰州五味干絲。這個主要有兩層意思,一是早期泰州五味干絲的配料主要有五種,肴肉、香菜、榨菜、香菇和姜絲,第二則是說明干絲口味獨特。姜絲是泰州燙干絲色、香、味、型全部要旨的點睛之筆。

先說色和型:乳白色干絲上點綴了綠色香菜、紅色肴肉絲之后,一撮嫩黃的姜絲置頂,是否如花之蕊?再說香和味:姜選初秋芽姜,? ?絲之后微辣微甜,與溫潤滑爽的干絲拌和后,咀嚼口中的感覺是不是妙不可言?

除了燙干絲外,還有這一份皮軟汁濃的蟹黃湯包,薄薄的一層皮用難以想象的韌度兜住那一大汪極其鮮美的湯汁!

輕輕晃一下,依稀能聽到湯汁碰撞皮兒的摩擦聲,小心咬開的那一瞬間,蟹黃金光乍破,湯汁滾熱奔流,內(nèi)在的華麗與外在的樸素的形成強烈對比。

你知道嗎?靖江蟹黃湯包可是被《舌尖上的中國》推薦過的。

薄薄的一層皮,晶瑩剔透,用難以想象的韌度兜住一大汪極其鮮美的湯汁!輕輕晃一下,依稀能聽到湯汁碰撞皮兒的摩擦聲,那是美食的聲音。那咣當(dāng)咣當(dāng)?shù)臉幼右彩浅壌烂取?/p>

而這皮薄、汁足、味美的蟹黃湯包隱藏著泰州質(zhì)樸的飲食習(xí)慣。

蟹黃湯包,飽滿圓潤、含苞待開、美白如雪、晶瑩剔透、吹彈得破、柔嫩滑膩的湯包簡直要鮮掉你的味蕾,總是在不經(jīng)意間讓游客們贊不絕口。

小心咬開的那一瞬間,蟹黃金光乍破,湯汁滾熱奔流,半只整只蟹的內(nèi)容都被凝練濃縮,這內(nèi)在華麗與外在樸素的強烈對比,總讓人覺得很有詩意。

品嘗完之后,整個人都有種輕盈活潑的感覺,原汁原味的泰州美食只為滿足大家的口舌之欲。讓我們一起愉快地在泰州吃!吃!吃!吧!

還有這魚湯面:一碗湯鮮味厚的泰州魚湯面,也是處處考究的,煞費苦心。最為關(guān)鍵的則是制作魚湯。

取鱔魚骨用葷油反復(fù)烹炒后,再加進(jìn)大塊豬肉,同鍋猛火煮燒,小火煨煮。經(jīng)過熬制后,魚湯醇厚,色白如乳,肥而不膩,鮮而不腥,湯濃、味鮮、面香。

一湖“八仙”,喚醒“鮮”滋味

現(xiàn)在正是吃湖鮮的好時節(jié),泰州的溱湖八鮮堪稱舌尖上的極致享受。

膏厚肉腴的溱湖籪蟹、鮮香四溢的溱湖甲魚、通體透明的溱湖銀魚、別具風(fēng)味的溱湖青蝦、美味可口的溱湖水禽、殼薄肉嫩的溱湖螺貝、營養(yǎng)豐富的溱湖四喜、水靈脆嫩的溱湖水蔬,每吃上一口,唇齒間都?xì)埩糁r香,令人回味無窮。

溱潼古鎮(zhèn)魚餅、魚圓同樣,是以 溱湖當(dāng)?shù)氐?a href='/techan/10060' target=_blank>草魚、青魚作為原料,采用傳統(tǒng)配方油炸成型,無鱗無刺,肉質(zhì)鮮嫩、鮮而不腥,具有“柔、嫩、韌、滑、鮮”的特點。

口酥“餅”,酥脆齒留香

1940年10月黃橋戰(zhàn)役打響前,黃橋的百姓為了支援前線,家家戶戶漲燒餅、攤燒餅、拓?zé)?、炕燒餅等,沒有統(tǒng)一的規(guī)格,備軍糧為第一要務(wù)。黃橋決戰(zhàn)的勝利,各式燒餅功不可沒。

而正宗的黃橋燒餅,其外黃里軟,色呈蟹殼紅,不焦不糊不生,不油不膩,色澤金黃,表面酥松香脆、酥層層次明晰、餡心香軟肥潤,咬一口,頓時蔥香四溢、滿口生香。

草爐燒餅又叫大爐燒餅?!盃t丈八十,人入爐中,左右貼之,味香全美,乃為人間上品?!薄秹粝P談》中的這段記載說的就是草爐燒餅。王氏草爐燒餅店是老街上獨具特色的“老行當(dāng)”。

剛出爐的草爐燒餅像極了煮熟的螃蟹殼,吃上一口,咀嚼起來特別有勁道,純正的麥香纏繞在唇齒舌尖。

一眾小吃,飄香十里街

走在泰州街頭上,自然而然會隨著各式各樣香氣撲鼻的小吃吸引去全部注意力。

薄似宣紙宣堡小餛飩幾近透明,是選用上好的面粉和五花肉,純手工做餡,皮薄餡嫩、入口即化,湯清且味道鮮美,一口一個簡直讓人欲罷不能!

俗話說“銀杏之鄉(xiāng)”的泰興有“三寶”:一寶當(dāng)首推“銀杏”了,而二寶為“糖生姜絲”,三寶就是“宣堡小餛飩”。

宣堡小餛飩由于其制作過程精細(xì)、考究,并以其湯鮮、味美、餡嫩、柔軟,吸引了一批又一批食客,經(jīng)久不衰。

宣堡小餛飩泰興市宣堡鎮(zhèn)得名,相傳民國36年(1947年)宣堡的趙鴻福,人稱趙鍋子經(jīng)營飲食小吃,經(jīng)多年實踐形成特色,后合營泰興宣堡商業(yè)社,由梁宗黛老奶奶傳承六十多年直至退休回城,自己經(jīng)營“王記宣堡小餛飩”。

自上世紀(jì)80年代后,許多客人都慕名前來品嘗,2008年,宣堡小餛飩制作技藝被列入泰州市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項目,2014年10月宣堡小餛飩作為推薦特色美食參加在南京國際展覽中心舉辦的2014江蘇國際餐飲博覽會。

軟糯香甜的米糕則是由糯米粉做外皮,這是用模具制作,有方有圓。餡料有芝麻、豆沙、棗泥、赤豆、桂花等。咬一口,甜甜糯糯的,甜得恰到好處,也不粘牙。

金黃飽滿、清脆可口的春卷,配著卷在里面咯吱咯吱作響的蔬菜,一軟一硬,吃起來口感酥脆、滿嘴升芳、齒頰留香。

當(dāng)油炸臭干的香味彌漫在周圍的空氣中,讓人未謀其面,先聞其香。輕輕一咬,辣椒、油炸和豆腐的香味、臭干的臭味和在一起,熱氣將這些味道激發(fā)出來,真應(yīng)了那句:生臭熟香。

走過寬寬窄窄的的街道,見過郁郁蔥蔥的山河湖海,最難忘的終究還是小時候的味道。幸運的是,這些令人眷戀不已的兒時味道,還藏在泰州的街頭巷尾中,找個時間,和知己好友一起,重溫一下這些纏繞心頭的味覺記憶吧!

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