網(wǎng)友爭曬石家莊美食想錄“第四期”！聽聽冀菜專家怎么評價(jià)莊里飲食文化
燕趙晚報(bào)融媒體記者 馬冬勝
一碗藁城宮面、一鍋井陘云頭燉菜，冒著濃濃的鄉(xiāng)味，透著暖暖的鄉(xiāng)情，這是有著 " 南北通衢 "" 燕晉咽喉 " 美稱的石家莊的味道。11 月 3 日、4 日晚，央視國際頻道 CCTV-4《美食中國》欄目連續(xù)播出了兩期石家莊特色美食系列節(jié)目《人生一碗面》和《小火慢燉暖千年》，9 日晚，還將播出最后一期《驢肉尋緣》。石家莊美食在央視的熱播也點(diǎn)燃了人們探尋石家莊美食的熱情，網(wǎng)友們紛紛推薦家鄉(xiāng)美食：" 石家莊的美食遠(yuǎn)不止面和燉菜，缸爐燒餅、紅星包子、中和軒蒸餃，正定的崩肝、燒麥、熱切丸子、馬家雞 ……"
●石家莊美食火了 網(wǎng)友紛紛曬莊里美味
在《美食中國》石家莊系列第一期節(jié)目《人生一碗面》中，分別介紹了藁城宮面、井陘抿須、無極北蘇袁家饸饹、趙縣手工掛面；在第二期節(jié)目《小火慢燉暖千年》中，又重點(diǎn)呈現(xiàn)了正定木火鐵鍋燉、井陘云頭亂燉、欒城的景泰藍(lán)小火鍋清燉牛肉。雖然還有一期《驢肉尋緣》尚未播出，但是，藁城、井陘、無極、趙縣、正定、欒城的網(wǎng)友已經(jīng)不淡定了。
△一碗藁城宮面
" 我們藁城的宮面那可是省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，有著 1300 多年歷史，清朝年間專門進(jìn)貢皇宮！" 一位藁城網(wǎng)友在網(wǎng)上留言。井陘的網(wǎng)友也不示弱，立即跟帖：" 井陘窯那可是河北四大名窯之一，隋朝就有了，沒有我們出產(chǎn)的這些瓷器，人們拿什么盛美食！" 正定的網(wǎng)友更是像報(bào)菜名一樣把正定的美食羅列一番：" 正定有崩肝、燒麥、馬家雞，熱切丸子、牛眼包子、八大碗，還有醬肉、酥肉 ……" 趙縣的網(wǎng)友則默默地說道：" 等 9 日播完最后一期《驢肉尋緣》，人們只記得我們趙縣的驢肉。"
△無極的七汲烤全羊
有網(wǎng)友替石家莊的羊肉表示不服，" 靈壽的羊雜羹、白水煮羊肉，無極的七汲全羊宴，藁城的紅扒羊舌，都是美味。"《戰(zhàn)國策》中記載，中山君 " 以一杯羊羹亡國 "，說的是，戰(zhàn)國時(shí)期的中山國（國都位于現(xiàn)靈壽）與趙國矛盾很大，一日，中山君命庖夫做羊羹一菜召宴群臣，因其菜味香濃，為眾臣所垂涎，中山君手下的司馬子期因未吃到此菜憤怒至極，一氣之下投奔趙國，并勸趙國征討中山國。中山君因沒請司馬子期吃羊羹招致亡國，可見，羊羹一菜在當(dāng)時(shí)是何等的美味。
石家莊其他縣（市、區(qū)）的網(wǎng)友也吵翻了，" 缸爐燒餅表示不服，為什么沒有我們六街的缸爐燒餅！請問哪位石家莊人沒吃過缸爐燒餅，外地人不吃缸爐燒餅就等于沒來石家莊。" 石家莊市鹿泉區(qū)的一位網(wǎng)友說道。平山縣的一位美食達(dá)人則發(fā)圖片跟帖：" 難道就鹿泉有缸爐燒餅嗎？我們平山的缸爐燒餅稱得上是中國北方面食中的一絕。會吃缸爐燒餅的人都是用雙手捧著吃，要不那‘嘎巴’脆、香噴噴的芝麻皮兒掉地上，就太可惜了。" 行唐縣的網(wǎng)友也來吐槽：" 我們行唐有缸爐燒餅，還有燜子，燒餅夾燜子才最美味。"" 燒餅裹肉是我們深澤的特色美食。" 深澤縣的網(wǎng)友回應(yīng)。
●如果有第四期 餅完全可以占一席
面對網(wǎng)友關(guān)于石家莊各種特色燒餅的爭論，河北省飯店烹飪餐飲協(xié)會常務(wù)副會長俞靜介紹說，石家莊的燒餅確實(shí)非常有代表性，幾乎每個(gè)縣都有自己的特色燒餅，除了大家熟悉的缸爐燒餅，比較知名的有趙縣的石塔燒餅、新樂的馬家燒餅、高邑的油酥燒餅、釜陽齋的麻醬燒餅，另外，還有欒城的綠豆煎餅、靈壽的鍋貼餅子；各種餅卷肉、燒餅夾肉以及驢肉火燒?？磥?，如果《美食中國》石家莊系列有第四期，燒餅完全可以占有一席之地。
△鹿泉有名的燒餅捉肉
" 你去石家莊的飯店吃飯，幾乎沒有一家飯店是沒有餅的，在壓桌主食里都會有餅。石家莊市區(qū)比較有特色的有石門一味的缸爐燒餅、金圓大廈的牛舌餅，這個(gè)牛舌餅最早是由一位邯鄲人發(fā)明的，現(xiàn)在金圓大廈在做，這種餅入口即化，特別好吃。" 俞靜介紹說。
△趙縣的石塔燒餅
" 山西有面、河北有餅。咱河北的餅確實(shí)沒有其他地方能比的了。" 俞靜說，不僅在石家莊餅的品種特別多，河北省在全國也是面餅大省，全省有 300 多種面餅，廊坊香河的京東肉餅、唐山的棋子燒餅，另外全國各地的餅河北也都有，比如黃橋燒餅等，可謂 " 無燒餅不河北 "。俞靜說：" 在北方，山西、陜西都是以面食聞名，目前我們就是要把河北的餅打造成全國聞名。"
△石家莊人熟悉的扒糕
●石家莊飲食文化豐厚 在全國享有多個(gè) " 唯一 "
記者：石家莊被譽(yù)為 " 火車拉來的城市 "，北邊的保定是直隸總督署所在地，南邊的邯鄲是千年古都，相比之下，有些人就覺得石家莊的飲食文化比較薄弱，您怎么看？
俞靜：可不是，石家莊的飲食文化非常豐厚。冀菜是中國菜的重要組成部分，其中冀菜又分為冀中南家常菜、冀東沿海菜、承德塞外宮廷菜三大流派。冀中南家常菜是冀菜的主體，它涵蓋保定、石家莊、邯鄲、衡水、邢臺、廊坊等地方菜，其中以石家莊菜、保定菜為代表。冀菜底蘊(yùn)深厚，源遠(yuǎn)流長。春秋戰(zhàn)國時(shí)期，中山君 " 以一杯羊羹亡國 "，荊軻言 " 馬肝味美 "，說明冀菜的烹飪技術(shù)在戰(zhàn)國時(shí)期就具有了一定的水平。隋唐時(shí)期，真定（現(xiàn)正定）素食文化興起，名菜 " 張記炸豆腐 "（即 " 炸佛手 "）深受食客歡迎。" 崩肝 "" 熱切丸子 "" 敬德訪白袍 " 等是當(dāng)時(shí)冀菜的典型代表。
△《美食中國》石家莊系列錄制現(xiàn)場
記者：以石家莊菜為代表的冀中南家常菜都有哪些特點(diǎn)？
俞靜：主要特點(diǎn)是重色、重套湯，講究明油亮芡，旺油爆汁，質(zhì)樸可口，家常味濃。尤其是明油亮芡、旺油爆汁，咱們對芡汁的要求非常講究，在其他地方?jīng)]有這種特點(diǎn)的菜，在全國咱們是唯一。代表菜有金毛獅子魚、抓炒魚、小白龍過江、崩肝、熱切丸子、馬家雞鋪扒雞、雪橋八仙、王大山爆肚、溜肝尖等。
冀菜刀工考究，擅長花? ??，尤其是切肉絲的甩刀法、砍刀法和連片法非常有特色，堪稱三絕。冀中南家常菜是冀菜的主體，石家莊菜又是冀中南家常菜的主體，可以說冀菜的特點(diǎn)也是石家莊菜的特點(diǎn)。像甩刀法、砍刀法這些花刀，咱們是最講究的，其他地方都沒有，在全國咱們也是唯一，我上班的時(shí)候師傅就教這個(gè)。另外，還要注重用湯，有頭湯、二湯、套湯、墜湯，以墜湯取勝，在全國其他地方也都沒有。冀菜對火候、糊漿、調(diào)味、芡汁等工序有著嚴(yán)格的要求；口味上以鮮咸、咸鮮、清香、醇香為主，講究咸淡適度，咸中有鮮，鮮咸適口，在咸中求味醇，在鮮中求味清。你去石家莊的飯店吃飯，大部分飯店的菜都是咸鮮口味的。
記者：石家莊菜飲食文化如此豐厚，為什么相比其他的菜系，在全國還是比較缺乏認(rèn)知度？
俞靜：首先，在古代的時(shí)候，南方江浙、四川的文人墨客很多，通過詩酒、文章等，把當(dāng)?shù)氐囊恍┎说闹染土鱾飨聛砹?，北方的文人墨客相對較少，沒有那么多的文人把咱們這些菜給記錄流傳下來。咱們冀菜好菜不少，現(xiàn)在也需要不斷總結(jié)、提升、推廣。張家口是 2022 年北京冬奧會舉辦地之一，我們專門做了一個(gè)為 2022 年冬奧會和冬殘奧會張家口賽區(qū)提供餐飲服務(wù)的 " 崇禮菜單 "，共有 69 道菜，都是河北的精品菜。這也是宣傳冀菜的一個(gè)機(jī)會，讓更多的人知道和認(rèn)可。
編輯：力洪
責(zé)編：楊帆
【來源：ZAKER石家莊】
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