這些小吃美食,是到福建龍巖必吃的
泡鴨爪
龍巖永定下洋泡鴨爪香脆爽口,風(fēng)味獨(dú)特。吃過的朋友一定很懷念它獨(dú)一無二的味道吧,大多人只要吃完第一只鴨掌就想再多吃幾只甚至十幾只,不是因?yàn)樗恿伺d奮劑,而是因?yàn)槠洫?dú)特的口感和香味。下洋泡鴨掌主要的香味是芝麻香油和中草香料。配方里還有加一些大蒜和香醋,這兩種東西即是調(diào)味劑又是天然的防腐劑, 微酸 , 有點(diǎn)辣 , 香脆爽口 , 酸辣回味 , 嘗一嘗 , 好味道實(shí)在忘不了......
黃粄,是用米和糯米混合加工而成的一種風(fēng)味小吃。凡吃過黃粄的人無不為黃粄的香、嫩、爽而贊嘆不已。每逢過節(jié),農(nóng)家大多喜歡做黃粄,作為贈(zèng)給客人的禮物。黃粄的制作方法頗有講究。首先要選上好的干柴草,把這些干柴草燒成灰,并在灰中加入一些楊梅葉子(調(diào)色用)和少許生石灰(防止所做的黃粄吃后過冷)。然后,把草木灰用干凈的布包好放在桶中用水淋,制成浸米用的草木灰水。同時(shí),將約占三分之一的糯米和約占三分之二的秈米淘凈后,放在草木灰水中浸泡數(shù)小時(shí),然后把它加工成米漿。再將米漿倒在鍋中用文火煮,注意在煮米漿中要不斷攪拌,使水分蒸發(fā)而不致燒糊,從而制成柔軟又富有韌性粄團(tuán),將粄團(tuán)取出放在銅盆中,再把粄團(tuán)蒸熟,然后將蒸好的粄團(tuán)放在臼中舂上十幾二十分鐘。這樣,黃燦燦、香嫩嫩的黃粄便制成了。
鹽焗河田雞
俗話說:“沒吃河田雞,不算到長汀”。長汀民間烹河田雞的方法多種多樣:有香酥雞、油淋雞、白露雞、八寶全雞、鹽酒雞。其中以姜汁白斬河田雞最為著名,它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脫骨而深受贊譽(yù),為汀州自古以來名優(yōu)特佳肴,向來被列為閩西客家菜譜之首。白斬河田雞成為長汀城鄉(xiāng)百姓招待客人的高級佳肴,以示對客人的尊重。汀州人年節(jié)喜慶下的宴席當(dāng)中也必定有這道菜,否則不排場。海內(nèi)外客人來汀也必定要品嘗這道菜。河田雞的雞頭、雞爪、雞翅尖更是下酒好料。俗有“一個(gè)雞頭七杯酒,一對雞爪喝一壺”之說。
兜湯
兜湯的制作很簡單又很有講究,主要有“豬兜”和“牛兜”兩種,豬兜,取上等豬瘦肉,切成指頭大小,采用橫切法,切斷肉纖維。將切好的瘦肉拌入食鹽、味精、醬油和香油,用手抓勻后下芡粉。芡粉為地瓜粉,適量? ?入豬肉里,用雙手用力搓勻,直到將芡粉深深芡入豬肉纖維內(nèi)為止。煮“豬兜”用滾水,將搓好芡粉的肉放入翻滾的水里,水再開一次就好了,將火撤去不能再煮,否則就不脆嫩了。當(dāng)然,水里有鹽、味精和魷魚、墨魚、麻油、蔥末。牛兜的制作工藝與豬兜基本相同,所不同的是可以一煮再煮,直到煮爛為止,牛肉也不一定是上等牛肉。清早吃碗兜湯,加上一個(gè)饅頭就可以應(yīng)付一上午,冬日來碗兜湯可暖身子,晚間要碗兜湯,權(quán)當(dāng)夜點(diǎn)充饑。
釀豆腐,先將水豆腐切成火柴盒大小的豆腐塊炸成黃色,再將半肥半瘦豬肉剁碎摻入魚肉“吊膠”做成“肉餡”。將“肉餡”“釀”入小塊油炸豆腐內(nèi),并盛于瓦煲之內(nèi)加火,燜熟,再加進(jìn)醬油、蔥花等配料。吃起來十分可口。若用白豆腐(不炸)釀豆腐,其味也相當(dāng)不錯(cuò)。
炒米吃起來香甜、清脆,是大人、小孩都喜愛吃的年料。打炒米十分講究技術(shù),不但配料要合比例,而且煎糖漿時(shí)要講究“火候”。弄不好就不能成塊,而變成散米不中吃。一般來說,一斗炒米要配2.5司馬斤川糖,只能多,不能少,特別要注意“火候”,有經(jīng)驗(yàn)的人在灶頭上放一碗清水,川糖煎到一定時(shí)候就開始結(jié)漿,用竹筷滴一點(diǎn)糖漿清水中,如已成“松仁點(diǎn)”即可,馬上熄滅鍋底火苗,把炒米放進(jìn)鍋中不斷攪拌,用手試一試炒米,如果十分粘手就可起鍋將炒米倒進(jìn)木框架內(nèi)鋪平壓實(shí),直到凝結(jié)后再用刀切成小塊。
苦抓湯,應(yīng)該就是苦菜湯?;旧铣?a href='/longyan/' target=_blank>龍巖本地人,外地人都吃不來這湯??嗖烁珊拓i大腸煮出來的湯,聞起來味道很臭,吃起來也有一種非酸甜苦辣味的味道,不過很涼很能降火。絕對的龍巖特色!
糯米灌腸
糯米灌腸,過年時(shí)很多人家里都喜歡做的一道菜。把豬大腸洗凈,在一段扎緊,里面灌滿糯米,兩頭扎緊,先蒸熟,切段,再下鍋油炸,炸成金黃色,起鍋裝盤。龍巖話叫g(shù)ia di do,do帶鼻音,大概意思就是假豬腸。
烊魚,也是龍巖宴席的必備菜肴。按一定比例將五花肉、海味(風(fēng)魚干或蝦仁干,次者蝦皮可代),? ?花生米、蔥白、香菇、鮮冬筍等切碎,加食鹽味精等佐料,均勻揉拌,用力壓成餅狀,下鍋炸熟再切塊煮成湯料。小時(shí)候很喜歡吃,但吃兩塊,人就基本飽了。烊魚與什錦是龍巖婚壽喜慶筵宴的傳統(tǒng)名菜,有"不出烊魚什錦,不成宴席"之說。
鬼糕
鬼糕,龍巖話,普通話不知道怎么說,以前只在冬至的時(shí)候才吃,現(xiàn)在北市場天天都有賣。皮包餡。皮是用糯米粉摻“堆拗”即苧葉磨成的粉-綠色-碾磨而成,所以皮顯深綠色。餡有兩種。包成三角形的鬼告,餡是咸的,一般是用冬瓜、筍、蝦皮、油蔥等制成。而圓形鬼告里面包的是花生加白糖,甜的。
什錦
什錦,龍巖的主力菜肴,宴席必備。將雞蛋打散,攤成雞蛋餅。內(nèi)包由冬瓜條,花生,及白糖餅,或者還有肥肉等作成的餡,滾成一長條,再下鍋蒸熟,切塊裝盤。皮脆餡香,咬一口滿嘴流芳。因?yàn)槲倚r(shí)侯不愛吃冬瓜條所以兼帶比較少吃什錦,但是老人們很愛吃。(和烊魚一起作為龍巖宴席上必須有的兩道菜)
芋子包
芋包,皮是用芋子和芋子粉蹂出來的,餡是用花生米、肉丁、香菇丁、蔥等等東西一起炒出來的一種餃子,蒸煮都可以,味道真的是沒得說。(芋頭或者地瓜粉做皮都可以,其實(shí)就是龍巖當(dāng)?shù)氐娘溩?,平時(shí)也經(jīng)常吃)
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